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Analisi sensoriale olio vergine di oliva


Vocabolario
Come è a tutti noto, fin dal 1991, con l’entrata in vigore del Regolamento CEE 2568, la commercializzazione di oli vergini di oliva nelle categorie merceologiche Extra Vergine e Vergine è stata subordinata anche alla valutazione organolettica dell’olio (assaggio) da parte di un panel di assaggiatori opportunamente formato.
Nel tempo, la scheda ad uso degli assaggiatori di olio vergine di oliva, utile al fine della determinazione della categoria merceologica dell’olio, ha subito diverse modifiche ed oggi, nella sua versione definitiva, prende in considerazione taluni aspetti (attributi positivi e negativi) importantissimi per valutare correttamente la qualità dell’olio.
Per individuare e classificare in modo univoco e con l’esatta terminologia la percezione degli attributi da riportare sull’apposita scheda di valutazione degli oli, il giudice assaggiatore ha a disposizione un apposito vocabolario per l’olio di oliva vergine, predisposto dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) di Madrid ed adottato dall’Unione Europea.
Vocabolario specifico per l’olio di oliva vergine: gli attributi positivi.
Fruttato - insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
L'attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi.
L'attributo fruttato si definisce maturo quando l'insieme delle sensazioni olfattive che ricordano i frutti maturi, dipendono dalla varietà delle olive e sono caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, percepite per via diretta e/o retronasale.
Amaro - sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
Piccante - sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.
Vocabolario specifico per l’olio di oliva vergine: gli attributi negativi.
Per ciò che attiene i cosiddetti “difetti” dell’olio, la distinzione viene fatta in base alle cause che lo hanno generato.
Difetti determinati dalle condizioni climatiche:
Legno umido - flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero.
Fieno-legno - flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Difetti determinati dal metodo di raccolta:
Terra - flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Difetti determinati dalla inefficace strategia di controllo fitosanitario:
Verme - flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera Oleae).
Difetti determinati dallo stoccaggio delle olive:
Salamoia - flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.
Riscaldo/Morchia - flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch'essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.
Muffa -umidità - flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
Avvinato-inacetito/Acido-agro - flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Difetti determinati dalle tecnologie estrattive:
Avvinato-inacetito/Acido-agro - flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
Metallico - flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Cotto o stracotto - flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Terra - flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Lubrificanti - flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
Acqua di vegetazione - flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
Sparto - flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
Difetti determinati dalle tecniche di conservazione dell’olio:
Cetriolo - flavor caratteristico dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
Rancido - flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
Riscaldo/Morchia - flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch'essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.
Grossolano - sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
Acqua di vegetazione - flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
Dr Antonio G. Lauro – Panel Leader 

Bibliografia:
REGOLAMENTO (CEE) n. 2568/91 dell'11 luglio.
REGOLAMENTO (CE) N. 796/2002 del 6 maggio.
REGOLAMENTO (CE) N. 1234/2007 del 22 ottobre.
REGOLAMENTO (CE) N. 640/2008 del 4 luglio.
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 1348/2013 del 16 dicembre.
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 1833/2015 del 12 ottobre.
Consiglio Oleicolo Internazionale Decisione DEC-21/95-V/2007 del 16 novembre 2007.
Consiglio Oleicolo Internazionale Risoluzione N. RES-2/93-IV/05 Valutazione organolettica dell'olio di oliva extra vergine a denominazione di origine.
Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 4/Rev.1 - 2007 Analisi sensoriale: vocabolario generale.
Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 5/Rev.1 - 2007 Bicchiere per l'assaggio di oli.
Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 6/Rev.1 - 2007 Guida per l'allestimento di una sala d'assaggio.
Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc.14/Rev. 4 - 2013 Guida per la selezione, l'addestramento e il controllo degli assaggiatori qualificati di olio di oliva extra vergine.
Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc.15/Rev. 8 - Nov. 2015 Valutazione organolettica dell'olio d'oliva vergine.
Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 22 - 2005 Metodo per la valutazione organolettica dell'olio di oliva extra vergine a denominazione di origine.