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giovedì 30 settembre 2010

Sessione del Consiglio Oleicolo Internazionale in provincia di Reggio Calabria: le date ed i programmi.

Sessione italiana del Consiglio Oleicolo Internazionale.
Ospitata dalle Associazione Olivicole regionali, in collaborazione con il Dipartimento Agricoltura della Regione Calabria, con l'assistenza di PrimOlio, dal 21 al 23 ottobre 2010 presso il Grand Hotel ‘De la Ville’ di Villa San Giovanni (Reggio C.), si svolgerà la sessione italiana del COI di Madrid.
La Calabria, con la sua provincia di Reggio Calabria, ha fortemente voluto ospitare le riunioni del COI, in considerazione che l'olivicoltura e l'olio da olive rappresentano due delle voci più importanti della PLV regionale.
Questo il programma provvisorio pubblicato dal COI:
21-23 octobre 2010 – Grand Hotel ‘De la Ville’ - Villa San Giovanni (Reggio di Calabria – Italie) 
36e réunion du Comité consultatif de l’huile d’olive et des olives de table du COI;
37e réunion des associations signataires de la Convention;
Séminaire consacré aux résultats de l’étude du COI sur les dénominations d’origine.
PROGRAMME PROVISOIRE D’ACTIVITÉS
Mercredi 20 octobre 2010 
Arrivée des participants à l’hôtel 
Enregistrement 
Cocktail de bienvenue
Jeudi 21 octobre 2010
9 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 18 h 00 
Séminaire consacré aux résultats de l’étude du COI sur les dénominations d’origine.
Vendredi 22 octobre 2010
9 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 00 à 15 h 30 
36e réunion du Comité consultatif de l’huile d’olive et des olives de table du COI.
16 h 00 à 17 h 00 
37e réunion des associations signataires de la Convention.
Samedi 23 octobre 2010
Visite d'oliveraies représentatives de la réalité oléicole régionale et en particulier d'oliveraies séculaires caractéristiques du patrimoine de la région.
Il seminario "Risultati degli studi del COI sulle denominazioni di origine".
L'obiettivo di questo seminario è quello di pubblicizzare i risultati dello studio effettuato sulle indicazioni geografiche (IG) nel settore dell'olio di oliva e delle olive da tavola.
Lo studio descrive il quadro normativo delle IG nei paesi membri del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) e di altri paesi produttori; prevede relazioni sugli strumenti giuridici disponibili in ciascun paese per proteggere le IG; fornisce una sintesi dei negoziati bilaterali e multilaterali in materia di proprietà intellettuale; fornisce una rassegna comparativa delle specifiche GI; e le liste delle potenziali nuove Indicazioni Geografiche nei paesi produttori.
Programma provvisorio del seminario:
Thursday 21 October 2010 - 9.00 –  10.00
Opening remarks: Mohammed Ouhmad Sbitri, Executive Director - IOC 
Introduction: On. Michele Trematerra - Assessore regionale all’agricoltura della Calabria, Italy
Market for origin-labelled olive oils and table olives: Marina Testu – Chef de Groupe Marketing Développement RHF, Lesieur, France
1st Panel
Legal protection of olives and table olives with a GI in the main producing and consuming markets. Moderator: Jean-Louis Barjol, Deputy Director, IOC
Presentation of the main elements of the IOC- commissioned study on the legal framework for the protection of GIs: David Thual, Insight Consulting
Thursday 21 October 2010 - 10.00 - 13.00
International and bilateral framework 
for the protection of GIs
Multilateral negotiations at WTO: Antony Taubman - Director, Intellectual Property Division WTO Multilateral negotiations at WIPO: Matthijs Gueuze, Head of the International Appellations of Origin Registry, WIPO
GIs from the point of view of Argentina: Roxana Blassetti, Directora de Relaciones Agroalimentarias Internacionales, Argentina
GIs from the point of view of the EU:  Pavlos Dimitrious – European Union
Discussion
Buffet lunch
Thursday 21 October 2010 - 14.30 - 17.30
2nd Panel 
How GIs are implemented in the olive oil and table olive sector. Moderator: Jean-Louis Barjol, Deputy Director, IOC 
Presentation of the findings of the IOC- commissioned study on existing and potential GIs: David Thual and Fanny Lossy, Insight Consulting
EU experience: GIs produced in a small and large geographical area:  José Manuel Bajo Prados. Coordinador de la Sectorial Nacional del Aceite de Oliva Virgen con DO, Spain
Morocco’s experience in protecting an olive oil: GI Khadija Bendriss – Chef de la Division de la Labellisation, Morocco
Turkey’s experience in protecting an olive oil GI: Hakan Kiziltepe, Trademark Examiner, Turkey
Tunisia’s work in establishing GIs in the olive sector: Speaker to be identified
Establishing GIs in Albania’s olive sector: now and in the future: Speaker to be identified
Discussion 
Conclusions and closing remarks: Prof. Giuseppe Zimbalatti, Dirigente generale, Dipartimento de Agricultura, Calabria, Italy
Dr Antonio G. Lauro

mercoledì 29 settembre 2010

Reggio C: l'Assessore Scali presenta corso di formazione per potatore-innestatore.

Previsti dalla provincia di Reggio Calabria, tre nuovi corsi di formazione professionale per "Potatore/Innestatore".
Fortemente voluti dall'Assessore Scali, prenderanno il via, a breve, i corsi rivolti agli operatori del settore agricolo. 
“Quello dell’agricoltura è un settore primario dell’economia calabrese, che vede, in termini di occupazione e di reddito prodotto, un valore doppio rispetto al dato nazionale”. Lo ha detto l’Assessore all'Agricoltura della provincia di Reggio Calabria dr Antonio Scali, intervenendo alla conferenza stampa di presentazione del "Corso di formazione professionale per potatori-innestatori". “Nonostante ciò – ha proseguito Scali – la nostra regione, e con essa, la provincia di Reggio Calabria, ha una grossa carenza di figure professionali specializzate nel settore agricolo. Se pensiamo alle tante specialità agricole della nostra regione, dall’agrumicoltura alla olivicoltura con produzioni di qualità che vanno dalla produzione della metà delle clementine prodotte in Italia, ad un terzo delle arance, più di un quarto dei mandarini, la totalità di bergamotti e cedri, circa un quarto delle olive da mensa e di fichi freschi, allora si comprende – ha spiegato il titolare provinciale dell’agricoltura – la necessità di formare figure professionali specifiche soprattutto tra i giovani, considerato l’alto livello di senilità ed il basso livello di istruzione dei conduttori agricoli che non facilitano l’introduzione di quelle innovazioni di processo e di prodotto che consentano lo sviluppo ed il recupero del patrimonio agricolo, storico e produttivo”. Da qui la necessità di coprire la richiesta di potatori-innestatori che nella nostra regione è assolutamente insufficiente, “con il duplice scopo – ha aggiunto l’assessore Scali – non solo di contribuire al fabbisogno di sviluppo economico-produttivo del territorio, ma anche di far acquisire professionalità «dedicate» a coloro che vogliono inserirsi con competenza in questo settore produttivo del mondo del lavoro”.
Tre i corsi previsti (Reggio Calabria, Locri e Gioia Tauro), della durata di 400 ore ciascuno, dal 1 ottobre al 31 dicembre 2010, al termine di quali sarà rilasciato un attestato di qualifica professionale, da far valere ai fini occupazionali. 15 i posti disponibili per ciascuna sede formativa. Vi potranno partecipare maggiorenni disoccupati/inoccupati; occupati da aggiornare o riqualificare nel settore di riferimento.
La redazione.

martedì 28 settembre 2010

L'Umbria apre la stagione di "Frantoi Aperti".

Dal 30 ottobre all'8 dicembre l'Umbria diventerà la capitale italiana dell'Olio Extravergine di Oliva a Denominazione di Origine Protetta.
In questo periodo, e per sei weekend, si terrà nella Regione la XII edizione della manifestazione 'Frantoi Aperti'.
L'evento, fortemente voluto dalla Strada dell'olio DOP Umbria e dalla Comunità Montana Monti Martani, Serano e Subasio, è realizzato in collaborazione con il Consorzio di Tutela dell'Olio Extra Vergine di Oliva Dop Umbria e con le Città dell'Olio. 
Si apre così una lunga stagione, che toccherà tutte le regioni olivicole italiane, dedicata all’olivo e all’olio.
Tante le iniziative tra le colline umbre, quasi un viaggio oleogastronomico a toccare le sottozone dell'Olio DOP Umbria (Colli del Trasimeno, Colli Orvietani, Colli Amerini, Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani).
Nel corso degli appuntamenti, che animeranno i sei weekend dedicati alla cultura dell'olio, sarà possibile raccogliere le olive, assistere alla frangitura e partecipare a singole iniziative culturali, fare percorsi di trekking tra gli ulivi, visite ai musei (tra cui quelli dell'Olio a Trevi e a Torgiano) e iniziative didattiche per imparare ad utilizzare l'olio in cucina.
Appuntamento quindi in Umbria, dal 30 ottobre all'8 dicembre 2010.
Dr Antonio G. Lauro
info: 
www.frantoiaperti.net

lunedì 27 settembre 2010

A Roma, incontro IRVEA sulla gestione del frantoio.


Roma, 9 ottobre 2010. E' stata scelta Roma quale sede dell'incontro organizzato dall'IRVEA "Tra Normativa e Sicurezza, in vista dell’imminente apertura dei frantoi oleari".
L'IRVEA, società che orientata verso progetti per lo sviluppo e la valorizzazione dei prodotti di alta qualità, organizza un incontro formativo e informativo su: Aspetti legali ed adempimenti burocratici e di sicurezza per la gestione del frantoio e dell’imbottigliamento.

Il programma nasce all’interno del progetto "Programma di Certificazione delle Qualità Agro-Alimentari" presentato a Roma lo scorso mese di Luglio, al fine di favorire e stimolare la crescita professionale degli specialisti dei diversi settori merceologici per un valido e proficuo programma di miglioramento qualitativo dei prodotti e una crescita qualitativa e commerciale per le aziende.
Il programma:

Sabato 09 Ottobre 2010, a partire dalle ore 09.30 presso Sala Celimontano, Via Bezzecca, 10 (angolo via Palestro) Roma si terrà una giornata formativa rivolta agli specialisti dell’olio di oliva – produttori, frantoiani ed imbottigliatori.
Nell’incontro, con personale ispettivo dell’ICQRF – Istituto Controllo Qualità e Repressione Frodi di Roma verranno approfondite le tematiche fondamentali sugli adempimenti legali per la commercializzazione degli oli da olive, la gestione dei registri di carico e scarico di frantoio e oleificio, la normativa sull’obbligatorietà dell’origine, confezionamento ed etichettatura, anche alla luce delle nuove normative in materia.
Particolare attenzione verrà posta alle norme sulla sicurezza in materia di igiene e qualità degli alimenti, il controllo e la gestione dei punti critici all’inizio dell’attività lavorativa in frantoio e oleificio e la gestione dei reflui di lavorazione.
Maggiori informazioni su: www.irvea.org
La redazione.

venerdì 24 settembre 2010

A Reggio C., convegno internazionale “I valori dell’universo femminile attraverso la civiltà della tavola”.

Reggio C.: In provincia di Reggio Calabria, dal 7 al 9 Ottobre 2010, una serie di manifestazioni organizzate dall'Accademia Italiana della Cucina (AIC).
La Delegazione AIC di Reggio Calabria, oltre a promuovere un convegno dedicato al patrimonio alimentare tipico del territorio e al ruolo della donna tra cibo e letteratura, ha previsto escursioni ai luoghi più significativi della zona, la visita ad un'azienda olearia e ad una mostra che raccoglie testimonianze dell'arte ceramica calabrese e le ricette autografe delle donne di un tempo.
Questo il programma in dettaglio (Reggio Calabria, 7-9 Ottobre 2010):
Giovedì 7 ottobre 2010
Visita del borgo marinaro di Scilla, della sua famosa Chianalea e del castello dei Ruffo di Calabria.
Venerdì 8 ottobre 2010 
Altafiumara Resort & Spa di S. Trada
Ore 10.00 - Convegno Internazionale: I valori dell’universo femminile attraverso la civiltà della tavola.
Presiede il convegno: Prof. Giovanni Ballarini - Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina.
Moderatore: Dott. Antonio Malgeri - Giornalista
Relatori:
Dott.ssa Maria Teresa Serranò - C(ibi): le pratiche alimentari come patrimonio culturale e medium identitario nelle rappresentazioni letterarie dell’emigrazione meridionale.
Prof. Avv. Michele Salazar - Universo femminile tra cibo e letteratura.
Dott. Alfredo Pelle - La cucina dell’amore, base di ogni tipo di gastronomia.
Dott.ssa Marianna Ventre - La tradizione gastronomica nelle famiglie matriarcali.
Con la partecipazione di:
Dott.ssa Ada Passaretta Presidente dell’AIDDA (Associazione Imprenditrici e Donne Dirigenti
d’Azienda) del Lazio e della Calabria e socie; Presidenti e socie Soroptimist di Palmi e Reggio Calabria
Ore 13.00 - Light Lunch in Hotel.
Ore 15.30 - Inaugurazione della mostra “Artigianato calabrese e raccolta di ricette autografe delle nostre nonne”.
Esibizione della chef Paola Fabris di Gambellara (Vicenza).
Sabato 9 ottobre 2010
Visita all'Olearia San Giorgio dei F.lli Fazari di San Giorgio Morgeto (RC). 
Ore 10.00: Raccolta e molitura delle olive.
Ore 11.30: Il panel test dell'olio extravergine di oliva, curato degli esperti del settore Dottor Rosario Franco, Dott. Antonio G. Lauro e Dott. Carmelo Orlando.
Ore 12.30: Degustazione di olii e vini.
Ore 13.00: Pranzo al Ristorante Luna Rossa a base di prodotti tipici del territorio.
Ore 16.00: Visita alla Casa della Cultura Leonida Repaci di Palmi e al Museo di Etnografia e Folklore calabrese sotto l’egida dell’Unesco.
Ore 20.30: Cena di Gala in onore del Presidente nel “Salone degli Arazzi”.
Dr Antonio G. Lauro

lunedì 20 settembre 2010

Sviluppata una metodologia per identificare gli acidi grassi nell'olio e nei formaggi.

L'uso della risonanza magnetica nucleare (RMN) nella scienza degli alimenti è un nuovo approccio utilizzato dai ricercatori per la caratterizzazione degli alimenti. 
Ma come funziona. Il principio è lo stesso di quello utilizzato in clinica medica, basato sull’analisi degli atomi di idrogeno contenuti nell’acqua di cui è composto l’alimento sottoposto ad indagine. I questo caso, la RMN mira ad ottenere un’immagine, o spettro, tipica dell'alimento, quasi fosse un’impronta digitale ‘unica’ per ogni prodotto investigato. Dalla posizione dei vari ‘picchi’ sull’immagine che se ne è ricavata, è possibile identificare i componenti presenti, mentre l'intensità del ‘picco’ consente di misurarne la quantità.
La ricerca. Il prof. Andrés Moreno, della Scuola di Scienze Chimiche dell'Università di Castilla-La Mancha (UCLM), ha sviluppato una metodologia basata appunto sulla risonanza magnetica nucleare (RMN) per identificare gli acidi grassi negli alimenti a denominazione di origine.
Il ricercatore ha presentato il progetto 'Analisi e reattività di acidi grassi mono-insaturi e di- e trigliceridi mediante risonanza magnetica nucleare (RMN) di formaggi e oli di oliva'.
Questo studio, che mira a sviluppare una nuova metodologia per l'identificazione di acidi grassi e altri metaboliti presenti in alcuni alimenti a denominazione di origine come l'olio d'oliva ed il formaggio, conferma che, e sono parole del ricercatore, 'la spettroscopia a risonanza magnetica è uno strumento prezioso, in quanto è in grado di rilevare, identificare e quantificare, in modo veloce, semplice ed efficace, i diversi tipi di metaboliti presenti in campioni complessi come il cibo'.
Nel caso dell'olio di oliva, composto essenzialmente da acidi grassi, la composizione può variare a seconda della cultivar, regione, altitudine, epoca di raccolta e processo di estrazione. Identificare esattamente queste variazioni aiuteranno a caratterizzare e distinguere tra le differenti varietà che concorrono alla produzione di olio d'oliva.
Dr Antonio G. Lauro

venerdì 17 settembre 2010

Federdop fa pressing sull'etichetta geolocalizzata.

Roma - L’indicazione del territorio attraverso la pubblicazione in etichetta della mappa o della cartina geografica del luogo di produzione come leva straordinaria di differenziazione e competizione degli oli a denominazione di origine protetta.
La richiesta è di Federdop Olio, la federazione dei consorzi di tutela dell’olio extra vergine di oliva, ed è stata già presentata al Mipaaf che sta vagliando, da tempo, il testo di una circolare esplicativa in materia di informazioni ai consumatori sui prodotti a denominazione di origine che dovrebbe disciplinare la materia dell’etichettatura geografica per le Dop dell’olio extra vergine di oliva.
Continua su: www.agroalimentarenews.com 

giovedì 16 settembre 2010

La qualità dell’olio: corrette pratiche di trasformazione, conservazione e imbottigliamento.




Quando le olive arrivano in frantoio, prima di tutto, vanno passate al vaglio per separarle da foglie, rametti ed eventuali altri corpi estranei che a volte possono accompagnarle e successivamente avviate al lavaggio negli appositi macchinari.
Subito dopo vanno molite e questa è la fase in cui la polpa, il nocciolo e la buccia, vengono frantumante in piccolissime parti che, mescolate tra di loro, formano una pasta di olive. La frangitura si può effettuare meccanicamente con l'utilizzo di frangitori moderni o con le famose molazze: classiche ruote di pietra granitica che girando in una vasca frantumano le olive.
Alla frangitura segue la gramolatura, ovvero il delicato e continuo rimescolamento della pasta oleosa ottenuta e tale procedimento provoca l'unione omogenea delle particelle di olio disperse.
Quando la pasta è ben amalgamata, va sottoposta a pressione o a centrifugazione il più in fretta possibile per estrarre dal suo interno l'olio. La spremitura viene effettuata con le tradizionali presse, o con i più moderni separatori centrifughi.
A tal proposito si segnala che negli ultimi anni, la tecnologia olearia ha messo a punto attrezzature a “ciclo continuo”, cosiddette, perché con questi sistemi, una volta avviate le olive alla lavorazione, si ottiene l'olio senza nessun intervento dell'uomo; diversamente nel “ciclo tradizionale” l'uomo deve intervenire con molte operazioni, assumendo un ruolo primario nella fase di estrazione dell'olio.
La conservazione dell'olio, è un aspetto molto importante e delicato, in quanto il contatto del prodotto con l'aria, può causarne una degradazione chimica e soprattutto organolettica, con forte appiattimento delle note aromatiche e con la possibile insorgenza di difetti come il “rancido” dovuto dall'ossidazione. Inoltre la corretta filtrazione dell'olio, garantisce il preventivo allontanamento dei residui solidi in sospensione che con il passare del tempo, causano altri difetti quali ad esempio la morchia, dovuto appunto alle fermentazioni innescate dalle sostanze depositate sul fondo dei contenitori. Le regole di base per una buona conservazione sono: ridurre al minimo il volume d'aria a contatto con il prodotto, mantenerlo a temperatura costante (10°-18°), proteggerlo dalle fonti di luce e calore.
Lo stoccaggio più razionale va effettuato preferibilmente in contenitori in acciaio inossidabile o di vetro scuro. E' altrettanto raccomandabile utilizzare gas inerti, solitamente l'azoto, per eliminare o quantomeno ridurre la quantità di ossigeno presente nello spazio di testa dei contenitori.
E proprio per questi motivi le confezioni per la commercializzazione sono ormai prevalentemente di vetro scuro, poiché protegge il contenuto delle bottiglie dall'esposizione alla luce sulle scaffalature. Le macchine per l'imbottigliamento, provvedono automaticamente a versare l'olio nei contenitori dove, una volta riempiti e prima che siano sigillati, è iniettata una piccolissima quantità di gas inerte, quindi non dannoso, che rimanendo tra la superficie dell'olio ed il tappo, impedisce lo sconveniente contatto olio-ossigeno che, come già detto, attiverebbe inesorabilmente il processo di ossidazione dell'olio.
Infine, si segnala che, anche per appagare le esigenze dei consumatori, alcuni produttori imbottigliano l'olio appena separato per lasciare alla vista l'effetto “velato”, fatto che di per se non è sinonimo né di cattiva né di elevata qualità; altri invece, preferiscono provvedere alla sua filtrazione con semplici filtri di cotone o di carta.
Dr Antonio Giuseppe Lauro - Panel Leader
Coautore de Gli Extravergini Calabresi - Guida agli oli di qualità (2008)

Olio extravergine di oliva e protezione delle ossa: binomio imprescindibile.


E’ noto a tutti che un componente importante della dieta mediterranea è l'olio extravergine di oliva, per certi versi assimilabile, viste le metodiche di trasformazione usate, ad un semplice succo di frutta centrifugata. 
Grazie al suo alto contenuto di grassi monoinsaturi (acido oleico in particolare), alla sua particolarissima composizione di acidi grassi (la stessa del latte umano) e la presenza importante di antiossidanti in forma di componenti minori (in particolare i polifenoli), l’olio extravergine di oliva è considerato la migliore fonte di grassi per la dieta quotidiana.
Molteplici gli effetti benefici sulla salute umana dell’olio vergine di oliva, in quanto è in grado di prevenire e combattere tutta una serie di patologie. Tra queste, come evidenzia una ricerca dell'Università di Cordoba (Spagna), anche l'osteoporosi, alterazione degenerativa delle ossa, caratterizzata da una perdita della densità ossea, che può aumentare il rischio di fratture. Si stima che circa 75 milioni di persone ne soffrono in Europa, Stati Uniti e Giappone, generalmente soggetti di sesso femminile in età avanzata o in postmenopausa.
Questo nuovo studio, pubblicato su Osteoporosis International, dall’equipe diretta dal dottor Santiago-Mora, getta luce sulle proprietà di alcuni composti dell’olio d’oliva: i polifenoli e l’oleuropeina, sostanze ritenute capaci di stimolare le cellule responsabili della formazione ossea. A tale scopo sono stati eseguiti test in vitro su cellule staminali del midollo osseo umano, trattate con diverse concentrazioni di oleuropeina. Le osservazioni hanno permesso di scoprire come tale sostanza provocasse un aumento nella differenziazione degli osteoblasti, cellule responsabili della formazione ossea, e nel contempo una riduzione nella differenziazione degli adipociti, le cellule dove viene immagazzinato il grasso.
In più, i ricercatori sostengono come l'applicazione di oleuropeina abbia influenzato direttamente l'espressione dei geni che regolano la produzione di osteoblasti.
A conclusione dello studio, i ricercatori ribadiscono che: ‘I nostri dati suggeriscono che l’oleuropeina, molto abbondante nei prodotti dell’olivo presenti nella dieta mediterranea tradizionale, potrebbe prevenire la perdita ossea legata all’età e l’osteoporosi’.

Ecco, dunque, un motivo in più, qualora ce ne fosse bisogno, per includere nella nostra dieta quotidiana il salutare e prezioso ‘succo di olive’.
Dr Antonio G. Lauro

Bibliografia: R. Santiago-Mora, A. Casado-Díaz, M. D. De Castro and J. M. Quesada-Gómez. Oleuropein enhances osteoblastogenesis and inhibits adipogenesis: the effect on differentiation in stem cells derived from bone marrow. Osteoporosis International 2010.

lunedì 13 settembre 2010

Le principali varietà di olivo calabresi.

In Calabria, il patrimonio olivicolo può contare su di un vasto germoplasma, frutto della differenzazione, nel tempo, di almeno 33 cultivar di olivo differenti: Borgese, Carolea, Cassanese di Lauropoli, Cerchiara, Chianota, Ciciarello, Corniola di Villapiana, Razza, Dolce di Rossano, Fecciaro, Fidusa, Grossa di Cassano, Grossa di Gerace, Mafra di Cerchiara, Melitana, Miseo, Napoletana, Nostrana di Amendolara, Ottobratica, Pargolea, Pennulara, Perciasacchi, Policastrese, Pugliasca, Rezza, Roggianella, Santomauro, Sinopolese, Squillaciota, Tombarello, Tonda di Strongoli, Tondina, Zinrifarica.
Carolea
Tra queste, descriveremo solamente le principali varietà di olivo calabresi.
Carolea
E' una delle cultivar più importanti del panorama olivicolo calabrese.
Viene coltivata in tutte e cinque le province anche se in quella di Catanzaro è la varietà predominante. La diffusione complessiva è stata valutata nell'ordine di 50.000 ettari. Cultivar di media vigoria, assurgente, con densità medio folta della chioma. I rami fruttiferi sono mediamente assurgenti, il numero di rami anticipati è medio-elevato, la lunghezza media degli internodi è di 2,4 cm. Le foglie sono di dimensioni medio grandi, ellittico-lanceolate, con lembo piano-epinastico di colore verde chiaro. Le infiorescenze sono piccole e compatte, con numero medio di fiori pari a 12, l'aborto dell'ovario oscilla tra il 10 e il 12%. Le drupe hanno un peso di 3,5 - 6 g a seconda della carica delle piante. La forma è ellissoidale, asimmetrica, con evidente umbone. A maturazione completa il colore dell'epidermide è nero lucido. Il rapporto polpa nocciolo è superiore a 5.
La Carolea come tutte le varietà antiche è costituita da una popolazione multiclonale, con differenze
anche significative. La cultivar è praticamente autosterile, le varietà impollinatici sono la Nocellara messinese e l'Ottobratica. L'invaiatura è scalare, l'inoliazione è precoce, la resa in olio varia dal 18 al 22% a seconda dell'epoca di raccolta.
Resistente al freddo e alla rogna è però molto sensibile al cicloconio, alla mosca e alla zeuzera.
Le produzioni sono abbondanti e sono destinate prevalentemente all'oleificazione nonostante le buone caratteristiche merceologiche come oliva da mensa.
Si presta molto bene alla raccolta meccanica con l'uso di scuotitori. Le rese di raccolta variano dal 70 al 95%. L'epoca ottimale di raccolta varia da metà ottobre a tutto novembre per le olive destinate alla trasformazione, mentre deve essere anticipata per le olive da tavola. 
Cassanese
Grossa di Cassano (Cassanese)
E' molto diffusa nella piana di Sibari in provincia di Cosenza e nella adiacente fascia collinare prepollinica. E' stata introdotta anche in altre province dove ha dato ottimi risultati produttivi.
L'albero si presenta vigoroso, con portamento assurgente ed espanso, la chioma è medio-folta.
I rami fruttiferi hanno un portamento variabile con gli internodi di lunghezza media. Le foglie sono grandi, molto larghe ed ellittiche, il lembo è elicoidale-iponastico, il colore è verde intenso. Le infiorescenze sono grandi, rade, formate da circa 20 fiori, l'aborto dell'ovario è elevato e varia dal 50 al 70%. Le drupe hanno un peso medio di circa 4 grammi. La cultivar è autosterile; si impollina facilmente con la Tondina, la Santomauro e la Corniola. L'invaiatura è precoce e concentrata, l'inoliazione tardiva raggiunge massimo il 18% a dicembre inoltrato. E' molto resistente alle principali fitopatie di origine fungina,mentre è sensibile alle infestazioni daciche.Le produzioni unitarie sono abbastanza elevate, anche l'alternanza è contenuta. Le rese alla raccolta meccanica sono elevate. Il 90% della produzione è destinato alla oleificazione, la restante parte viene consumata come olive da mensa. La Grossa di Cassano, per la buona produttività, l'idoneità alla raccolta meccanica e l'elevata resistenza al cicloconio si sta diffondendo in altri areali. Un aspetto negativo è legato alle rese in olio, estremamente basse con raccolte anticipate (max 10%).
Ottobratica
E' diffusa principalmente in provincia di Reggio Calabria (Piana di Gioia Tauro-Palmi) e in provincia di Vibo Valentia. Si riscontra sporadicamente nel versante ionico reggino e nella piana di Lametia. L'albero si presenta molto vigoroso, con portamento espanso assurgente e chioma fitta; le dimensioni delle piante a volte sono ragguardevoli. I rami fruttiferi hanno un portamento variabile, con internodi abbastanza lunghi. Le foglie sono di dimensioni medie, ellittiche, lembo piano o lievemente epinastico, il colore è verde intenso. Le infiorescenze sono medie, rade e con circa 15 fiori, l'aborto dell'ovario è variabile ed oscilla tra il15 e il 40 % dei fiori. Le drupe sono piccole (1,7 g), obovate ed allungate, asimmetriche e nere a piena maturazione.
Il rapporto polpa nocciolo è inferiore a 4. L'indice di autofertilità è molto basso, per cui necessità di altre cultivar con cui è più frequentemente consociata come ad esempio la Sinopolese.
L'invaiatura è precoce e concentrata, l'inoliazione è tardiva e scalare, la resa in olio è media (17%), e raggiunge il massimo a fine dicembre. La cultivar è molto resistente alle avversità vegetali ed animali dell'olivo ad eccezione della lebbra.
Le produzioni sono molto abbondanti ma comunque alternanti.
L'epoca ottimale di raccolta è a fine ottobre inizi di novembre. Le rese e la capacità di lavoro con gli scuotitori sono modeste. Ultimamente nell'areale di origine è stata molto rivalutata.
Tonda di Strongoli
Viene coltivata nella parte settentrionale della provincia di Crotone, è presente sporadicamente in altri areali. L'albero è di modesta vigoria, ha un portamento assurgente-espanso e chioma mediamente folta. I rami fruttiferi hanno un portamento variabile tendente al pendulo, internodi corti e rami anticipati scarsi. Le foglie sono di medie dimensioni, lanceolate, con il lembo piano di colore verde chiaro. Le infiorescenze sono piccole e compatte, con numero medio di fiori pari a 15; l'aborto dell'ovario varia dal 30 al 40% dei fiori. Le drupe hanno dimensione grandi o molto grandi, con peso che varia da 4 a 6 g, hanno forma tra l'ovoidale e lo sferoidale, lievemente asimmetrica, nere a maturazione; il rapporto polpa nocciolo è maggiore di 5. La cultivar è parzialmente autofertile.
Invaiatura ed inoliazione si svolgono in epoca intermedia, fine ottobre inizi novembre e sono alquanto concentrate. La resa media in olio raggiunge il 18%. Particolarmente sensibile alla rogna e alle infestazioni daciche. Le produzioni unitarie sono medie ed alternanti. Le olive vengono quasi tutte olieficate, solo il 3% viene destinato al consumo diretto. L'epoca ottimale di raccolta è novembre inizio di dicembre.
Dr Antonio Giuseppe Lauro - Panel Leader
Coautore de Gli Extravergini Calabresi - Guida agli oli di qualità (2008)

sabato 11 settembre 2010

La Piana di Gioia Tauro-Palmi: il regno degli olivi più grandi del mondo.

In dettaglio i 33 comuni della Piana di Gioia - Palmi
La Piana di Gioia Tauro-Palmi (prov. di Reggio Calabria) che abbraccia sia il territorio degli omonimi comuni e sia quello di altri 31 paesi, è fortemente caratterizzata dalla presenza della coltura dell'olivo, che in questo territorio cresce con enorme vigore soprattutto con le varietà locali, "Sinopolese" ed "Ottobratica", e segna in maniera inconfondibile il paesaggio rurale. Il 70% del territorio pari a circa 30.000 ettari, con oltre 2.342.000 piante di olivo è interessato da questa attività produttiva e che incide profondamente sull'economia dell'intera zona.
Qui l'olivicoltura rappresenta una sorta di monumento ambientale che molto contribuisce alla caratterizzazione e alla valorizzazione del territorio agrario circostante.
Per la notevole importanza economica e sociale posseduta, la coltura dell'olivo è costantemente 
al centro dell'attenzione da parte degli olivicoltori, di politici, economisti e studiosi di scienze agronomiche, ambientali, sociali, antropologiche, geografiche, con la constatazione univoca che si è creato, nel corso dei secoli, in questo territorio, un sistema olivicolo che, per le caratteristiche morfologiche e ambientali non comuni, possiamo dire che è unico al mondo.
Enormi pachidermi vegetali, con imponenti strutture arboree identificano il misterioso fascino dei luoghi. La maestosità degli alberi, con il verde argentato delle foglie e i grandi tronchi intrecciati che si coniugano in maniera indissolubile alla morfologia del territorio dove, nel corso dei millenni le varietà di olivo si sono differenziate ed evolute, hanno spinto numerosi studiosi ad occuparsi di questo sorprendente areale, crogiuolo di storia, cultura, arte, tradizioni che si fondono in un tutt'uno con l'ambiente in cui l'olivo si erge a protettore, diventando, geloso custode di secolari segreti.
Non è possibile stabilire con buona precisione l'origine del "bosco degli ulivi", è fattibile invece determinarne l'evoluzione subita nel corso del tempo, a seguito della quale oggi si ha nella Piana la presenza di due areali: la bassa Piana, fino all'altezza di 320 metri s.l.m.; la parte collinare della Piana, fino ai bordi del Parco Nazionale dell'Aspromonte, a circa 600 metri di quota, dove gli olivi hanno un indubbio grande significato ambientale e storico su terreni terrazzati o in pendenza.
In queste zone il paesaggio olivicolo ha un carattere per molti versi unico, che gli è conferito dalla eccezionale età delle piante e, insieme, dalla fittezza della copertura vegetale; l'associazione di questi due fattori dà luogo a veri e propri boschi di ulivi, nei quali si riscontrano alberi con altezze imponenti (15-20 metri) e sezione al tronco di notevole superficie, estesa fino a 13 mq. Una delle massime espressioni della maestosità delle piante è possibile trovarla nell'azienda Guerrisi, nel Comune di Cittanova qui, in questo luogo meraviglioso ed incantato, esiste una pianta che ha una ragguardevole circonferenza del tronco di ben 16 metri, e un'altezza della chioma che sfiora i 30 metri. Tutto il territorio si presenta come una grande estensione monocolturale ed è il frutto di una lenta opera di bonifica da parte dell'uomo, che nel tempo ha conquistato ad un'agricoltura produttiva un territorio inospitale. Olivi secolari, più o meno antichi, sono presenti in tutti i comuni della Piana, anche in quelli non spiccatamente olivicoli. Essi hanno resistito, grazie anche alla longevità della specie a molte delle calamità naturali che nel corso della storia si sono succedute in questa zona. Per alcuni di questi oliveti la funzione dovrebbe essere complementare o alternativa alla funzione produttiva. E' necessario avviare delle iniziative necessarie per la conservazione degli "olivi ultrasecolari" e del relativo paesaggio rurale, inserendoli possibilmente in un circolo virtuoso di sviluppo, legato all'attivazione di tutte le componenti sociali, economiche e culturali che coinvolgono il sistema produttivo e culturale calabrese. Per queste piante è necessario studiare interventi tecnici tesi ad agevolare le operazioni colturali ed a incrementare la produzione, salvaguardando l'integrità delle piante. Idonei sono anche gli interventi di restauro e messa in sicurezza degli alberi monumentali.
Si dovrebbero sostenere le funzioni non produttive dell'olivicoltura da tutelare sostenendo e riconoscendo il ruolo degli agricoltori che con il loro lavoro, proteggono beni e valori che possono diventare di interesse collettivo. Per gli oliveti secolari della Piana di Gioia Tauro-Palmi, è opportuno avviare una indagine sul territorio, una valutazione della loro diversità, tipicità, integrità, rarità fino a disporre di un inventario dei paesaggi attraverso il quale sia possibile individuare quali devono essere conservati come "paesaggio museo", testimonianze viventi della civiltà olivicola calabrese, quali invece vanno guidati nella loro evoluzione tecnica mantenendo quella multifunzionalità produttiva, ambientale e culturale che è propria della loro storia e quali debbano essere riconvertiti.
Il paesaggio olivicolo della Piana, come elemento originale ed unico, può rappresentare per gli olivicoltori un valore economico, basta saperlo legare ad interessi commerciali, alle tradizioni locali e alle volontà politiche, situazioni indispensabili per costruire un futuro per questo patrimonio.
Dr Antonio Giuseppe Lauro - Capo Panel PrimOlio
Bibliografia: Antonio G. Lauro et al., Gli Extravergini Calabresi - Guida agli oli di qualità (2008).

venerdì 3 settembre 2010

L'olivo e l'olio: sviluppo della civiltà mediterranea.


L'olivo, maestosa pianta da frutto, è da sempre ritenuto il simbolo del bacino del Mediterraneo. Il leggendario albero e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato, fin dagli albori della civiltà, la storia dell'intera umanità.
Già nel IV millennio a.C., in piena età del rame, l'olivo era conosciuto in Medio Oriente, ma le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente a cura delle popolazioni camitico-semitiche stanziate in una regione compresa tra i rilievi a sud del Caucaso (Acrocoro Armeno, Pamir e Turkestan), le pendici ovest dell'Altopiano Iranico e le coste della Siria e della Palestina (Canaan). Qui cominciò il lungo processo di addomesticamento dell'olivo; si iniziò a selezionare le varietà a frutti grandi, scoprendo che se ne poteva ricavare un liquido, untuoso, dai molteplici usi.
Dopo Siria e Palestina, la coltivazione si estese in Egitto (XIX Dinastia - 1300 a.C.) dove l'albero d'olivo, era considerato dono degli dei. Nel culto dei morti, infatti, corone d'olivo e di nòccioli furono ornamenti dei re nelle tombe Egizie e l'olio d'oliva, rappresentante purezza e dignità, usato per ungere i corpi da mummificare.
In seguito, l'olivo conquistò le coste dell'Asia minore, le isole greche, le coste italiane, la penisola iberica ed il nord Africa: in definitiva, il culto legato all'olivo fu così consacrato da tutte le religioni.
Come risulta dal codice di Hammurabi del 1780 a.C., l'olivo fu conosciuto ed apprezzato anche dai Babilonesi; ma furono proba- bilmente i coloni Fenici (X - VIII sec. a.C.), originari degli odierni Libano ed Israele, che in seguito diffusero grazie ai loro traffici commerciali, perlopiù marittimi, questa coltivazione su tutte le coste del “mare nostrum”, dell'Africa e del Sud Europa.
A Creta, si sviluppò la prima olivicoltura. Nei labirinti del grande palazzo-città di Cnosso, abitato secondo la leggenda dal Minotauro, sono stati rinvenuti depositi di anfore fittili, grandi recipienti ceramici detti pithoi, mentre rappresentano vere e proprie biblioteche, le tavolette d'argilla che rivelano i luoghi di coltivazione dell'olivo e la destinazione dell'olio; gli affreschi del palazzo costituiscono le prime rappresentazioni dell'olivo nella storia. L'importanza dell'olio d'oliva presso i Fenici ed i Greci era evidente al punto, che speciali navi, dette “navis onerarie”, erano costruite per il trasporto in anfore del prezioso liquido. L’olivo in Africa arriva nell'VIII secolo a.C. e già nel V sec. a.C. Erodoto (490 - 430 a.C.) racconta di oliveti coltivati a Cartagine ma che non producevano sufficiente olio da coprire il fabbisogno interno. L'importanza dell'olio d'oliva in quella regione, è confermata dall'agronomo Magone Cartaginese (II sec. a.C.) nel suo “L'agricoltura”, i cui studi furono in seguito ripresi da Columella, Plinio il Vecchio e Varrone.
Portato in Italia dai coloni Greci (VIII sec. a.C.), l'olivo fu coltivato dagli Etruschi già nel VII sec. a.C.. Furono però i Romani che provarono a coltivare, in ogni territorio conquistato, questi frutti polivalenti ed in molti casi ordinarono, alle popolazioni conquistate, il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva.
Fu così che a Roma nacque una borsa merci dell'olio, dove commercianti ed importatori, riuniti in appositi collegi, trattavano prezzi e quantità dell'olio proveniente dall'Impero: l'Arca Olearia.
In Calabria, l'olivo “sbarca”, per mano dei primi coloni Achei nell'VIII sec. a.C., nella zona compresa tra Locri, Crotone e Sibari, anche se, recenti studi smentiscono tali ipotesi ed indicano che già nell'età del bronzo, l'olivo fosse coltivato in Calabria.
L'olio d'oliva era considerato un importante simbolo di ricchezza, al punto che sulle prime monete coniate a Kroton (odierna Crotone) ne era raffigurato l'albero.
A seguito della caduta dell'Impero Romano e delle invasioni barbariche, giunsero tempi poco favorevoli per il consumo dell'olio e la coltivazione dell'olivo. Si contrassero le aree adibite all'olivicoltura, a favore dei cereali di base e della vite, ci si avviò verso uno scadimento delle tecniche colturali (semi-inselvatichimento) e ci fu la riconquista del suolo da parte del bosco. Solamente nel tardo Medioevo (XII sec.), la coltura dell'olivo si ridiffuse in tutta Italia, grazie all'opera di alcuni Ordini Monastici (Monaci Cistercensi e Benedettini), con la creazione delle fattorie conventuali, protette dal “timore di Dio”. Contem-poraneamente, le Repubbliche marinare di Genova e Venezia favorirono il commercio dell'olio oltre l'area mediterranea.
Il prodotto, grazie alle forti richieste dei mercati Europei, diviene d'importanza strategica per il Meridione d'Italia, che aumenterà gli impianti d'olivo per una produzione destinata all'esportazione.
Nell'età Bizantina, con una popolazione ridotta in numero, l'olivicoltura riparte grazie all'opera ed all'impegno dei Monaci Basiliani, giunti in Calabria dalle sponde orientali del Mediterraneo, ancora coltivate. La rinascita è lenta, ed a causa degli impaludamenti costieri, fonte di malaria, l'olivo deve risalire la collina. A partire, poi, dall'ultima età bizantina e dalla conquista normanna, comincia lo scontro con il gelso, che pretende il posto dell'olivo: la Calabria diviene così la centrale Europea della seta.
Occorrerà aspettare il XVII secolo per assistere al “rinascimento” dell'olivicoltura, in conseguenza della crisi del grano e del gelso, ed in risposta alla crescente richiesta di olio da parte dei paesi stranieri, le superfici investite ad olivo aumentano di nuovo in misura considerevole. Con la scomparsa del feudalesimo e la nascita del libero mercato, l'olivo diventa una caratteristica paesaggistica dell'Italia Meridionale, nonché di tutte le terre affacciate sul bacino del Mediterraneo.
L'olio d'oliva diventa così la principale produzione del Regno di Napoli e l'economia Calabrese è punto di forza del commercio mondiale.
In pieno Settecento, con l'allargarsi della Rivoluzione commerciale, la produzione olearia riparte fortemente. Notizie sul tipo di olivicoltura praticata nella piana di Palmi, nella seconda metà del '700, è contenuta negli scritti del marchese Grimaldi di Seminara, che fu il primo ad occuparsi dei problemi della nostra agricoltura con fervore illuministico e che si adoperò per introdurre numerose innovazioni riguardanti sia la coltivazione dell'olivo che la trasformazione delle olive in olio. Intorno al 1750 furono impiantati nuovi oliveti nelle zone pianeggianti, con sesti regolari, anche se ancora con distanze troppo ravvicinate.
Nel 1861, la diffusione degli olivi nella piana di Gioia Tauro era così elevata che il Pasquale, nella sua relazione sullo stato fisico economico agrario della prima Calabria Ulteriore, la descrive come “la regione degli uliveti”.
A dimostrare il grande interesse delle Istituzioni nei confronti dell'olivo vi fu nel 1890, la creazione, a Palmi (RC), della Stazione Sperimentale di Olivicoltura e Oleificio; voluta dal Ministero dell'Agricoltura per suggellare un legame diretto tra produzione e ricerca, in una parte della Calabria dove la coltura dell'olivo, in seguito alla sua continua espansione, ne aveva fortemente caratterizzato il paesaggio.
Infine, con la rivoluzione industriale del XIX secolo, passando per il Risorgimento, l'unificazione nazionale e le grandi guerre, l'olivicoltura viene “protetta” e “difesa”, salvaguardando un prodotto di cui l'Italia è il più pregiato produttore al mondo.
Dr Antonio Giuseppe Lauro - Panel Leader
Coautore de Gli Extravergini Calabresi - Guida agli oli di qualità (2008)

domenica 29 agosto 2010

Agroalimentare della Regione Calabria: i prossimi appuntamenti fieristici.

L'Assessore all'Agricoltura della Regione Calabria, On. Trematerra - per il tramite del Settore Valorizzazione e Promozione Produzioni Agricole e Filiere Produttive - informa che l'Ente Regione parteciperà con propri spazie espositivi ad alcuni appuntamenti fieristici internazionali. 
Le ditte calabresi, interessate a partecipare agli eventi espositivi e promozionali realizzati dalla Regione Calabria, dovranno formalizzare un atto di richiesta utilizzando i moduli presenti sul sito www.assagri.regione.calabria.it e rispettare le determinazioni ed i principi contenuti nel documento 'Criteri di Selezione' disponibile sul citato sito internet.
Gli eventi selezionati dal Dipartimento Agricoltura sono:
SIAL (Parigi, 17 – 21 Ottobre 2010) Sito ufficiale
Scheda fiera
L’edizione 2010 sarà organizzata su uno spazio di 215.000 mq sui quali saranno esposti ben 19 settori merceologici da 5.500 espositori provenienti da 104 paesi, di cui il 78% espositori internazionali
SIAL rappresenta una delle principali piattaforme di incontro del mercato mondiale per eccellenza. Con oltre 140.000 visitatori, l’80% dei quali con un ruolo fondamentale nel processo di acquisto, SIAL conferma la propria valenza di grande appuntamento d’affari.
Settore di provenienza
44% Commercio e distribuzione
34% Industria agroalimentari
17% Ristorazione fuori casa
5% Servizi
Food & Hospitality China (Shanghai, 10 – 12 Novembre 2010) Sito ufficiale
Scheda fiera
Il mercato cinese ha mostrato, negli ultimi anni, un forte dinamismo ed un interessante trend di crescita dei consumi. I rapidi cambiamenti nelle abitudini di vita stanno determinando l’affermazione di una fascia di consumatori sempre più consapevoli ed attenti alla qualità dei prodotti ed alle loro caratteristiche nutrizionali.
La manifestazione fieristica Food & Hospitality edizione 2010 rappresenta uno degli eventi più importanti nel territorio cinese riguardante il settore merceologico agroalimentare mondiale la cui partecipazione può rappresentare un’ottima occasione per le aziende regionali interessate di accesso al mercato agroalimentare asiatico.
FRUIT LOGISTICA 2011 (Berlino, 9 - 11 febbraio 2011) Sito ufficiale
Scheda fiera
Fruit Logistica – salone leader mondiale della filiera ortofrutticola - riunirà dal 9 all’11 febbraio 2011 presso il Berlin Exhibition Grounds oltre 2.300 Espositori provenienti da 70 paesi del mondo che presenteranno i loro prodotti e i servizi relativi all'intera filiera ortofrutticola e i più importanti partner e decision-maker del settore. Partecipando a Fruit Logistica, tutti gli operatori del commercio ortofrutticolo internazionale possono incontrare personalmente i loro partner commerciali, così come trovarne di nuovi.
Come nessun altro Salone, Fruit Logistica offre durante le tre giornate espositive un’ampia presenza internazionale di espositori di alto livello, dai Global Player fino alle piccole-medie imprese provenienti da tutto il mondo. Fruit Logistica 2010 è quindi un’irrinunciabile piattaforma per il business, offrendo eccezionali opportunità per allacciare contatti d’affari di livello internazionale.
Dr Antonio G. Lauro
Fonte: Assagri Calabria

giovedì 26 agosto 2010

Agroalimentare/ Dieta Mediterranea, è quasi fatta per diventare patrimonio mondiale dell’umanità.

A. Fidanza: Tempio della Dieta Mediterranea.

La Dieta Mediterranea è ormai vicinissima a diventare patrimonio mondiale immateriale dell’umanità: l’Unesco ha dato “raccomandazione positiva”, ovvero il via libera che dovrà essereratificato dal Comitato Esecutivo della Convenzione sul Patrimonio, a Nairobi in Kenya dal 14 al 19 novembre. Un successo atteso per la richiesta, avanzata in primis da Italia e Spagna. Un riconoscimento - il cui merito va in gran parte anche al lavoro del presidente della Commissione Agricoltura del Parlamento Europeo, Paolo De Castro - che avrà anche “un importante valore economico per il made in Italy agroalimentare per i primati produttivi nelle principali produzioni base della dieta come frutta, verdura, pasta, vino e olio di oliva”, ha commentato la Coldiretti, anche per il valore storico di questo modello alimentare, e per i benefici per la salute dimostrati scientificamente.
Pane, pasta, frutta, verdura, olio extravergine e il tradizionale bicchiere di vino nei pasti hanno consentito agli italiani - sottolinea la Coldiretti - di conquistare il record della longevità, con una vita media di 78,6 anni per gli uomini e di 84,1 anni per le donne, superiore alla media europea. “Un grande successo per il nostro Paese - dice il Ministro Galan - la nostra tradizione e cultura alimentare. La Dieta Mediterranea rappresenta uno stile di vita sostenibile basato sul mangiare i prodotti tipici del territorio in famiglia o con gli amici: questo insieme unico di pratiche alimentari, conoscenze e tradizioni trasmesse da generazioni è un qualcosa di unico al mondo e va salvaguardato e valorizzato.
La valutazione dell’Unesco evidenzia come l’alimentazione e l’agricoltura siano sinonimi di cultura e debbono essere valorizzate al pari dei beni materiali”. Secondo recenti studi pubblicati sul “British Medical Journal”, analizzati dal team di Francesco Sofi, nutrizionista dell’Università di Firenze, la Dieta Mediterranea, riduce del 13% l’incidenza del Parkinson e dell’Alzheimer e del 9% quella per problemi cardiovascolari.
Dr Antonio G. Lauro

mercoledì 25 agosto 2010

TerraOlivo 2010: alcuni spunti dal congresso internazionale.

Gerusalemme (Israele). Di olio extravergine d'oliva se ne è parlato tanto in un recente convegno internazionale svoltosi in Israele dedicato a tutti gli aspetti connessi alla filiera dell’olio da olive - dalla coltivazione alla produzione - non tralasciando gli aspetti commerciali e le evidenze legate agli effetti benefici che l’extravergine ha sul nostro organismo.
Acclarato ormai universalmente che l’olio da olive è un ‘alimento’ e non è un semplice ‘condimento’, anzi non lo è mai stato, viste le ultime risultanze delle ricerche sugli aspetti benefici legato ad un consumo regolare anche di soli due cucchiai di olio da olive al giorno (two tablespoons of olive oil daily may reduce the risk of coronary heart disease - scrivono gli americani in etichetta), adesso occorre consumarlo!
Generalmente viene privilegiato l’uso ‘a crudo’ sulle pietanze, delegando ad altre sostanze grasse (margarine, strutto, burro, oli di semi) l’impegnativo compito di coadiuvare i cibi in cucina.
Oggi, grazie alla quasi infinta disponibilità di differenti varietà di olive (si calcola che ad oggi siano oltre 700 le cultivar censite) ed ai differenti profili sensoriali che gli oli da olive (al pari del vino) possono offrire, l'oro verde è altamente raccomandato nella cucina di tutti i giorni, per le cotture al forno, per le fritture, e diventa insostituibile ingrediente base per la pasta sfoglia e per realizzare dolci e gelati, come indicato in una splendida pubblicazione del Consiglio Oleicolo Internazionale dal titolo ‘Pasticceria fine all’olio di oliva’.
Il congresso.
Il simposio internazionale 'The olive oil revolution - quality, culinary and health', tenutosi alla fine di luglio a Gerusalemme presso l’Inbal Hotel e che per una intera giornata ha coinvolto il mondo scientifico e commerciale dell'olio d'oliva, può essere, a ragione, considerato come il ‘Manifesto’ sull’olio da olive. Il congresso realizzato dall’organizzazione internazionale di TerraOlivo, ha registrato la presenza di circa 200 persone, tra medici, cuochi, produttori e rappresentanti dell'industria dell'olio d'oliva, ed ha coinvolto ricercatori e studiosi da ogni parte del mondo.
Prof. Shimon Lavee
L’apertura dei lavori, affidata al Professore Emerito presso l’Università Ebraica di Gerusalemme - Prof. Shimon Lavee, presidente della conferenza – ha riguardato la ‘storia’ della coltura dell’olivo in Terra Santa. ‘Ci sono stati alti e bassi nel settore dell'olio d'oliva nel corso dei millenni, ha detto Lavee, gli olivi sono cresciuti in terra d'Israele per migliaia di anni; gli alberi, ed i loro frutti, sono citati molte volte nella Bibbia. Le foglie verdi e argento sono stati un simbolo di pace sin dai tempi di Noè, e l'olio è stato usato per ungere i Re d'Israele e per illuminare il Tempio.
In tempi antichi, le olive e l'olio sono stati esportati verso occidente, attraverso il Mediterraneo, ed a lungo hanno avuto un importante influsso sull'economia locale fin quando, durante i 400 anni di dominio turco, gli alberi non furono sradicati ed il settore dell’olio d’oliva crollò.
Fu soltanto durante il mandato britannico, continua Lavee, che gli alberi furono ripiantati; ma ci si trovava in un periodo in cui il paese era in costruzione, e la bassa redditività del settore olio determinò un calo della produzione. Tuttavia, le ultime tre decadi hanno mostrato un aumento considerevole sia nel numero di alberi e sia nella produzione di olio, grazie soprattutto all'innovazione introdotte.
La crescente consapevolezza che l'olio di oliva è ricco di polifenoli antiossidanti che combattono i radicali di ossigeno instabili, che rompono le cellule umane, promuovendo malattie, ha scatenato un grande interesse verso il settore olio.
Anche se Israele, con la sua scarsità di acqua e di terreni coltivabili, non può competere in termini di quantità a livello mondiale (Israele produce meno dell'1% dell’olio d'oliva del mondo e l'israeliano consuma in media solo 2,2 kg di olio l'anno), ha detto Lavee, può farlo in termini di qualità e di ingegno applicato allo sviluppo di nuove varietà di olivi (si ricorda che il prof. Lavee è il costitutore della varietà di olivo più diffusa in Israele la cv ‘Barnea’) per i principali produttori di mondiali di olio’.
Mercedes Albaladejo
A seguire, la relazione della spagnola Mercedes Albaladejo. ‘C'è un grande potenziale globale per aumentare il consumo procapite di olio di oliva, ha esordito la Albaladejo – Dirigente del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) di Madrid – e questo deve essere promosso attraverso l'educazione costante dei consumatori, a tutte le età, per far si che aumenti sempre più l’attenzione verso questa importantissima fonte di acidi grassi nobili: l’olio extravergine di oliva’.
Carlos Falco, agronomo e membro del panel internazionale che ha giudicato i 189 differenti campioni di olio partecipanti al primo concorso internazionale del Mediterraneo ‘TerraOlivo’ provenienti da Israele ed altri 13 paesi, ha riferito di essere stato in Israele già nel 1970, per studiare come risparmiare l'acqua col metodo israeliano dell'irrigazione a goccia che ‘molti non sanno, ma l’invenzione che ha cambiato l'agricoltura nel mondo proveniva da Israele’.
Falco ha parlato poi del ruolo dei polifenoli, il modo per proteggerli nelle olive e su come farli arrivare ‘sani e salvi’ direttamente nell’olio.
‘Non è possibile modificare la vostra età, il sesso o la storia famigliare, ha dichiarato il Prof. Michael Aviram, ricercatore presso il Technion-Israel Institute of Technology’s, ma è possibile ridurre il livello di lipoproteine a bassa densità (LDL o ‘colesterolo cattivo’) nelle arterie coronarie e quindi ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, il tutto grazie ad una dieta corretta ed evitando il fumo’.
‘Le cellule, per funzionare, necessitano di colesterolo e la maggior parte di esso è sintetizzata nel fegato, continua Aviram, ma se questo è eccessivo e la dieta comprende una grande quantità di acidi grassi non salutari, accade che consegniamo col sangue, in tutto il corpo, un ‘autobus pieno di passeggeri’, che si accumulano nei vasi a creare dannosissime placche. Ma le lipoproteine ad alta densità (HDL o ‘colesterolo buono’) si comportano come un piccolo taxi che viaggia per il corpo e sa come abbattere l’LDL’.
Nel corso della propria relazione, Shaul Eger - fisiologo che ha speso molti anni nello sviluppo di prodotti a base di olio d'oliva – ha spiegato come ‘Il ruolo di Israele può ancora essere importante nello sviluppo di nuovi alimenti e prodotti terapeutici basati sull’olio di oliva. Studiando antichi testi medici, continua Eger, ho deciso di bere otto cucchiai di olio d'oliva ogni mattina ed ho potuto personalmente riscontrare come il mio battito cardiaco sia tornato alla normalità’.
Eger, ha poi confermato che la propria società inizierà presto la commercializzazione di un cioccolato a basso contenuto di zucchero, che si andrà ad aggiungere alla pasta sfoglia, al prodotto contro herpes labiale, alle creme per la dermatite da pannolino - tutti basati sull’olio d'oliva – già in commercio.
Enzo Perri
Negli ultimi anni, si è assistito ad un forte ampliamento delle aree in cui vengono piantati nuovi olivi, non più prerogativa esclusiva del bacino del Mediterraneo che, a tutt'oggi, concentrata le maggiori coltivazione di questo antico e regale albero. A seguito di tali cambiamenti, si rendono importantissimi i lavori come quello del Dott. Enzo Perri e del suo team presso il CRA-OLI in Italia. Il lavoro presentato, tratta della decodificazione del genoma al fine di individuare le origini delle diverse specie di olivo e, nel contempo, conoscere più chiaramente e approfonditamente i diversi fattori che influenzano la qualità, al fine dell'utilizzo dell'olivo quale fonte di nutraceutici.
Antonio G. Lauro
Trasforma le sensazioni in parole, questo il senso della relazione esposta da Antonio G. Lauro - agronomo ed analista sensoriale – nel corso del congresso. ‘Aroma ed flavor dell’olio da olive – esordisce Lauro – sono per la gran parte caratterizzati dalla presenza nell’olio di due classi di componenti: i composti volatili e le molecole fenoliche. Percepire il fruttato delle olive, i sentori erbacei e floreali, pomodoro ed ortaggi, verdure, frutta secca, frutti acerbi o maturi, sorprendersi con la balsamicità dell’olio e con i toni dell’amaro e del piccante, non sono altro che la risposta olfattiva/gustativa agli ‘Aromi e profumi’ presenti ‘naturalmente’ nell’olio da olive e che si originano nelle varie fasi del ciclo produttivo dell’olio. Ma i punti critici per la loro formazione sono quelli legati ai processi di trasformazione delle olive, in particolar modo le fasi di frangitura delle olive e di gramolazione della pasta . Ma per continuare a ‘percepire’ aromi e profumi nel nostro olio extravergine di oliva – continua Lauro – occorre anche preservare, con una corretta conservazione, ‘i doni di natura’ che l’olio sa offrire; conservazione che deve continuare anche in casa, in modo da far aumentare, di molto, la shelf life dell’olio extravergine di oliva’.
Interessante, ed interessata, la relazione di Chaim Spiegel, capo del dipartimento Food & Beverage della catena ‘Dan Hotels’, che ha raccomandato ai ristoratori di usare maggiormente l'olio extravergine di oliva in cucina: per la frittura, per la cottura e persino per l'impasto dei dolci. "Oggi possiamo contare su una grande varietà di oli d'oliva, con aromi e gusti diversi, come ci ha ricordato Antonio G. Lauro nella sua interessantissima relazione, i quali possono anche essere usati in blend tra loro. Arriverà presto il giorno – ed in Italia è già realtà - in cui all’ospite che entra in un ristorante verrà offerto una carta degli oli extravergini di oliva, proprio come avviene per la lista dei vini’.
Attese le indicazioni di Mickey Shemo, pasticciere e ristoratore noto in città, che ha spiegato come l'olio d'oliva può essere utilizzato quale ingrediente per torta e paste lievitate, poiché rende umida la pasta e le dà una consistenza elastica. ‘L’olio extravergine – continua Shemo - può essere utilizzato anche con la cioccolata bianca, ed il risultato è quello di avere ottenuto un prodotto con un aroma meraviglioso’.
‘L’olio d'oliva ha un punto di fumo molto alto, tra i 190 º e 220 ºC, ha dichiarato il Dr. Rani Pollack, medico e direttore del Centro di cucina salutare di Gerusalemme, pertanto la temperatura di utilizzo deve essere inferiore a quella; si può friggere con esso, anche se con attenzione e senza riutilizzarlo’.
Itzhik Barak
A margine del congresso, intervistato dal Jerusalem Post, Itzhik Barak – Chef Executive del Jerusalem Inbal Hotel - ha raccontato la sua storia professionale con l’olio da olive. Barak, che precedentemente ha lavorato presso Harrod's a Eilat, dichiara al giornale: ‘Un bravo chef deve essere anche un bravo chimico. Io ho viaggiato per lavoro in tutto il mondo ed ho sempre imparato tanto dalla composizione chimica degli alimenti. Negli ultimi anni, continua Barak, ho cercato di introdurre maggiormente l’olio da olive nei miei menù, al punto che la cena di gala prevista per i partecipanti al congresso internazionale, è stata improntata all’insegna delle differenti specificità che l’olio da olive può offrire. Pur non essendo un assaggiatore, ho giudicato l'olio dall’aroma, dal colore e dal sapore, privilegiando gli oli da agricoltura biologica, anche in considerazione della nostra una cucina kasher, dove l'olio da olive è un ottimo sostituto del burro’.
La Cena di gala
E la cena di Barak è stata eccellente, a base di anatra, agnello, kebab e filetto di manzo, ed ancora spigola, pesce San Pietro e salmone, finger food e cucina molecolare, con le immancabili variopinte insalate. Per concludere, dolci ed un eccellente gelato di crema aromatizzato alla cannella, immerso nel cioccolato fuso e poi in azoto liquido (per le ricette vedi il sito web dell'hotel: www.inbalhotel.com).
Dr Antonio G. Lauro
Foto: Ilan Levi per TerraOlivo.