Ricordate la nostra grande amarezza? Detto fatto, abbiamo prontamente coinvolto il team di ricerca del Dipartimento di Scienze degli alimenti dell'Università di Bologna. Ed ecco, in dettaglio, i dati delle analisi, con i commenti di Lercker, Bendini e Cerretani
di Luigi Caricato, Alberto Grimelli
Non c’è più da meravigliarsi se l’olio extra vergine di oliva lo si trova sugli scaffali della grande distribuzione a prezzi stracciati. Addirittura a un euro e 99 centesimi il litro, nei giorni scorsi. Come abbiamo registrato per esempio presso Gs e DìperDì: link esterno
Un euro e 99 centesimi. Meno di un comune olio di seme! Uno scandalo senza precedenti, che va contro ogni etica.
Uno scandalo a cui bisognerà purtroppo abituarsi, finché gli organi istituzionali non prenderanno provvedimenti seri.
Che l’olio extra vergine di oliva sia diventato a tutti gli effetti un prodotto commodity, non giustifica tuttavia un prezzo inferiore ad altri oli vegetali di qualità e grado inferiore. E’ tempo perciò di riflettere sul futuro, se si vorrà mantenere in essere l’olivicoltura italiana.
Intanto noi non ci siamo fermati alle sole parole di scandalo. Abbiamo voluto scavare a fondo per cercare di capire cosa ci sia dentro la bottiglia di un extra vergine posto in vendita a un euro e 99 centesimi. Per pura curiosità.
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L’analisi del campione
E così, il campione di olio extra vergine a marchio Natura, acquistato il 9 maggio scorso a Milano, presso il punto vendita DìperDì di corso Vercelli 20, la Redazione di “Teatro Naturale” ha provveduto a inviarlo con ogni cura al team di ricerca coordinato dal professor Giovanni Lercker, del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Bologna (link esterno) affinché svolgesse le analisi qualitative più comuni oltre ad alcune definite di genuinità che sono in fase di valutazione da parte delle commissioni tecniche nazionali ed europee.
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| Giovanni Lercker |
In particolare, come è evidenziato dai dati riportati nella tabella 1, "l'olio in esame presenta parametri di acidità libera, numero di perossidi e indici spettrofotometrici ineccepibili per un olio extra vergine di oliva", come commenta il prof. Lercker, il quale però aggiunge, riferendosi ai dati relativi ai risultati dell'analisi sensoriale nonché a quelli della tabella 2, che, "tuttavia, l'analisi sensoriale effettuata dal nostro panel ha rilevato la presenza del difetto di riscaldo e la quantità (relativamente elevata) di alchil esteri (metil ed etil esteri degli acidi grassi) supera il limite indicato da Mariani et al. (2008) per una sospetta presenza in questo campione di olio sottoposto a deodorazione mild. Anche il contenuto di acqua (scarso) confermerebbe il sospetto (Cerretani et al., 2008)”
Alcune domande
Ma cosa sono gli alchil esteri? Come si formano e quale significato hanno?
Che cosa è una deodorazione mild?
Sono domande a cui ha dato risposta la dottoressa Alessandra Bendini, la quale nel gruppo di ricerca del professor Lercker segue anche le tematiche correlate ai parametri di genuinità.
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| Alessandra Bendini |
"Da circa 40 anni è nota la presenza di esteri metilici ed etilici degli acidi grassi (alchil esteri) all'interno della frazione cerosa degli oli di oliva (Mariani et al., 1986, 1991, 1992 e 2008), i quali si formano come conseguenza di fenomeni fermentativi e degradativi di olive di scarsa qualità (surmature, danneggiate, conservate in condizioni non ideali prima della lavorazione). Tali processi di alterazione delle strutture della drupa producono alcol metilico ed etilico che possono conseguentemente formare alchil esteri.
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Questi composti si ritrovano in misura notevolmente superiore negli oli lampanti rispetto agli oli extra vergini di oliva; inoltre, alcuni recenti lavori di ricerca hanno appurato un loro significativo incremento qualora oli vergini che però presentano chiari difetti organolettici (quali ad esempio sentori di avvinato o riscaldo) vengano sottoposti a un trattamento termico blando (in corrente di vapore o azoto ad una temperatura generalmente inferiore a 100°C), noto come “deodorazione mild”, allo scopo di eliminare le molecole volatili in grado di impartire questi odori sgradevoli. E’ noto che una comune frode nel mondo oliandolo è rappresentata dall’illegale miscelazione di oli così trattati con aliquote di olio genuino, per poi commercializzare tali finti extra vergini a basso costo.”
Non esiste un metodo d’analisi ufficiale
Oggi non esiste alcun metodo d’analisi ufficiale per determinare la presenza di olio deodorato perché la deodorazione mild è un processo che non determina la formazione delle molecole indicatrici (traccianti) che comunemente si formano in seguito a raffinazione degli oli (es. steradieni, acidi grassi trans).
Qualche anno fa furono proposti come traccianti le pirofeofitine e gli 1,3-digliceridi il cui contenuto però cresceva con l’invecchiamento dell’olio. Ciò non accade per gli alchil esteri.
Le miscele fraudolente con oli deodorati potrebbero quindi essere in gran parte svelate con analisi mirate (Pérez-Camino et al., 2002; Pérez-Camino et al., 2008; Mariani et al., 2008; Biedermann et al., 2008). Infatti, i dati di sperimentazioni condotte sia da ricercatori spagnoli che italiani su un numero elevato di campioni, dimostrano come il contenuto in alchil esteri e in particolare in esteri etilici risulti più alto negli oli fraudolentemente deodorati rispetto agli oli extra vergini genuini.
I due gruppi di ricerca italiani e spagnoli, in base alla loro esperienza, hanno però proposto limiti diversi, per cui un olio potrebbe risultare non genuino o genuino a seconda che si considerino i limiti degli uni o degli altri:
1. la quantità dell'estere etilico dell'acido oleico (C18:1EE) inferiore a 30 ppm o a 15 ppm per gli oli genuini, rispettivamente secondo il gruppo spagnolo ed italiano;
2. la quantità di alchil esteri totali inferiore a 70 ppm o a 30-40 ppm per gli oli genuini, rispettivamente per i ricercatori spagnoli ed italiani;
3. gli esteri etilici degli acidi grassi (EE) superiori agli esteri metilici (ME) con rapporto EE/ME inferiore a 2 secondo gli spagnoli, il rapporto ME/EE superiore a 0,9 secondo gli italiani.
A tal proposito è bene ricordare che ad oggi il metodo analitico per gli alchil esteri non è stato ancora ufficialmente recepito dagli organismi di controllo. E’ però un metodo raccomandato in via provvisoria dal Coi, il Consiglio oleicolo internazionale.
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Altra domanda
Un’altra domanda: dal punto di vista nutrizionale e salutistico un olio extra vergine di oliva posto in vendita a 1,99 euro è un buon olio?
Questa volta è il dottor Lorenzo Cerretani, già noto ai lettori di “Teatro Naturale” a risponderci.
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| Lorenzo Cerretani |
“A mio avviso quando ci si trova di fronte a queste situazioni va fatta una riflessione. E' ribadito dalla letteratura scientifica che l'olio extra vergine di oliva ha delle caratteristiche uniche in termini di stabilità nei confronti dell'ossidazione (più conservabile), in termini di caratteristiche sensoriale (un buon olio extra vergine ha degli odori e sapori unici) nonché in termini salutistici (sono numerosissimi i lavori che dimostrano positive attività nei confronti delle patologie infiammatorie e degenerative). Tutte le funzioni sopra elencate sono attribuibili principalmente alla presenza di antiossidanti di tipo fenolico nell'olio. Il campione in esame ha evidenziato un contenuto in composti fenolici totali molto basso. In teoria un olio extra vergine di oliva che ha un contenuto in composti fenolici quasi nullo risulta più simile a un olio che ha subìto un processo di rettificazione/raffinazione che non a un olio extra vergine di oliva. Di conseguenza, un consiglio per leggere il prodotto al di là dell'indicazione in etichetta è quello di considerare il contenuto in antiossidanti che fortunatamente è anche in parte valutabile sensorialmente: un olio ricco in composti fenolici è sempre amaro e piccante! Un olio di semi raffinato è sempre ‘dolce’ ovvero né amaro né piccante!”
Fin qui il nostro sforzo nel fronteggiare delle politiche commerciali a dir poco discutibili. Ma i soggetti istituzionali dove sono? Cosa fanno? Perché tacciono?
Perché deve essere la Redazione di un giornale a sollevare il problema e non invece un organo istituzionale?
Ma se esiste una legge sul sottocosto, perché non la si fa rispettare?
E perché il mondo della ricerca deve essere lasciato solo? Perché non lo si finanzia? Perché non lo si sostiene?
E soprattutto perché le Istituzioni internazionali non si muovono sollecitamente per opporre una solida difesa dell’olio extra vergine di oliva?
In attesa che le Istituzioni si sveglino, Unaprol compresa, rivolgiamo un sentito grazie per la grande professionalità del team capitanato dal professor Lercker e in particolare un grande ringraziamento va alla sollecitudine del dottor Cerretani, che, nel caso specifico, ha preso molto a cuore il problema sollevato da “Teatro Naturale”.
Bibliografia:
Testi scientifici di riferimento:
1. Biedermann M., Bongartz A., Mariani C., Grob K. Fatty acids methyl and ethyl esters as well as wax esters for evaluating the quality of olive oils, Eur. Food Res. Technol., 228, 65-74, 2008.
2. Cerretani, L.; Bendini, A.; Barbieri, S.; Lercker, G. Osservazioni preliminari riguardo alla variazione di alcune caratteristiche chimiche di oli vergini da olive sottoposti a processi di deodorazione "soft", Riv. Ital. Sost. Grasse, 85, 75-82, 2008.
3. Mariani C. e Bellan G. Individuazioni di oli di qualità inferiore negli oli di oliva extravergini, Riv. Ital. Sost. Grasse, 85, 3-20, 2008.
4. Mariani, C.; Fedeli, E. Detection of extraction oils in pressure ones. Note 1. Riv. Ital. Sostanze Grasse, 63, 3-17, 1986.
5. Mariani, C.; Fedeli, E.; Grob, K. Evaluation of free and esterified minor components in fatty materials. Riv. Ital. Sostanze Grasse, 68, 233-242, 1991.
6. Mariani, C.; Venturini, S.; Bondioli, P.; Fedeli, E. Evaluation of the variations produced by bleaching process on more meaningful minor components free and esterified in olive oil. RiV. Ital. Sostanze Grasse, 69, 393-399, 1992.
7. Pérez-Camino M. C., Moreda W., Mateos R., Cert A. Determination of Esters of Fatty Acids with Low Molecular Weight Alcohols in Olive Oils, J. Agric. Food Chem., 50, 4721-4725, 2002.
8. Pérez-Camino M.D.C., Cert A., Romero-Segura A., Cert-Trujillo R. Moreda W., Alkyl esters of fatty acids a useful tool to detect soft deodorized olive oils, J. Agric. Food Chem., 56, 6740-6744, 2008.
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