Le semplici regole per una buona frittura.

Davanti ad un fritto croccante e dorato, nessuno riesce a resistere. Si tratta di una vera e propria leccornia che, di certo non è consigliabile preparare tutti i giorni ma che è possibile gustare sia dolce che salata. La frittura appartiene a diverse culture gastronomiche ma, affichè i prodotti fritti non risultino pesanti e dannosi, a fattor comune è necessario osservare alcune regole tra cui:
1) Lavare e asciugare bene gli alimenti da friggere;
2) Preparare gli alimenti: le melanzane per esempio andranno tagliate a fettine, cosparse di sale (preferibilmente grosso) e lasciate spurgare in uno scolapasta con un peso, al fine di permettere l'eliminazione delle acque amare in eccesso, ovvero le verdure che vanno passate prima nella farina bianca. Ricordarsi che l'infarinatura và fatta poco prima della frittura. Alcuni alimenti vanno passati nella farina, nell'uovo e infine nel pan grattato.
3) L'olio: e' ecessario scegliere un olio che sia in grado di resistere alle alte temperature (con un alto punto di fumo). Si consiglia l'olio extra vergine di oliva che dopo la cottura non andrebbe riutilizzato a meno che non si utilizza una friggitrice. In questo caso, va filtrato, e si può usare nell'arco di un mese per una-due altre fritture, avendo cura di rifriggere lo stesso alimento.
4) La temperatura: se la temperatura dell'olio è troppo bassa, i cibi risulteranno molli ed unti mentre, al contrario, se la temperatura è troppo alta, i cibi si brucerebbero nella parte esterna rimanendo crudi nella parte interna. Per capire se l'olio stà alla temperatura giusta basta buttare dentro un pezzetto di alimento o di pastella e, quando questo/a inzierà a soffriggere, la temperatura è ottimale. Se l'olio fuma perchè molto caldo, non và utilizzato in quanto potrebbe far male alla salute.
5) La tecnica: mettere nella padella pochi alimenti per volta per non abbassare troppo bruscamente la temperatura dell'olio.
6) La scolatura: la frittura và scoltata con le schiumarole e và riposta sulla carta da cucina assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Fonte: saporiregionali.blogspot.com

A Palmi (RC), Meeting di perfezionamento per panelisti.

A margine dell'importante Convegno - Tavola rotonda sul Made in Italy (link), l’Associazione Prim'Olio Saperi e Sapori di Calabria raddoppia gli appuntamenti legati al mondo dell'extravergine.

Ultimamente in Calabria, grazie anche allo sforzo organizzativo delle Organizzazioni di Produttori, sono stati formati circa un centinaio di nuovi assaggiatori di olio. Per evitare di disperdere questo patrimonio regionale ed al fine dare concrete risposte alle esigenze di questi professionisti, il prossimo 12 marzo 20101 dalle ore 15:00 Prim'Olio, in collaborazione con Marco Oreggia, organizza il primo Meeting di perfezionamento per assaggiatori professionisti di olio vergine di oliva.

L'incontro, fortemente voluto dagli organizzatori di Prim'Olio, prende spunto dall'esigenza espressa dai professionisti dell'assaggio, che nell'ottica della formazione continua, richiedono costanti occasioni di aggiornamento e di confronto.

Il mondo dell'analisi sensoriale legata agli oli risponde con questo meeting nel corso del quale, oltre ai previsti assaggi di oli extravergini di oliva nazionali ed internazionali curati da Marco Oreggia, discuterà di tutte le novità legislative legate al mondo dell’analisi sensoriale, grazie agli interventi di Antonio G. Lauro, Rosario Franco e Carmelo Orlando.

Nel ricordare che la partecipazione al Meeting è gratuita, ma a numero chiuso, ed è riservata principalmente agli assaggiatori di olio in possesso dell’attestato, si prega di confermare la partecipazione ai seguenti numeri: 328.9433225 - 333.2313151 o all'indirizzo e-mail: rosariofranco1@gmail.com - taster.oil@gmail.com.

Programma:
Le novità legislative sull’Analisi Sensoriale, a cura di Antonio G. Lauro, Rosario Franco e Carmelo Orlando (esperti di analisi sensoriale).
Assaggi di oli extra vergini Nazionali ed Internazionali a cura di Marco Oreggia.

Breve Curriculum dei docenti:

Marco Oreggia giornalista eno-gastronomo, esperto assaggiatore di olio, curatore della Guida ai Migliori Oli del Mondo di Qualità Accertata da quest’anno ribattezzata FLOS OLEI 2010.
Antonio G. Lauro, Rosario Franco e Carmelo Orlando, panel leader ed esperti assaggiatori, curatori della guida agli extravergini calabresi ed autori di numerose pubblicazioni sul mondo dell'olio extravergine di oliva.

Dr Antonio G. Lauro

Selezionati gli oli calabresi per la 18^ edizione dell'Ercole Olivario.

Mirto Crosia (CS). Selezionati dal Panel dell'ARSSA (Agenzia Regionale Sviluppo e Servizi in Agricoltura) i sei oli extravergini calabresi che parteciperanno alle finali nazionali dell'Ercole Olivario.

Anche quest'anno l'Unioncamere della Calabria, con la collaborazione tecnica degli assaggiatori del Panel dell'ARSSA, ha selezionato le aziende olivicole calabresi che parteciperanno alla 18^ edizione del prestigioso premio Ercole Olivario, organizzato dall'Unioncamere Italia e dalla Camera di Commercio di Perugia ed ospitato in provincia di Perugia nel periodo 22/27 marzo 2010.

Tanti i premi che verranno assegnati dalla giuria nazionale agli oli extravergini provenienti da tutta la penisola, rigorosamente catalogati nelle tre categorie di intensità di fruttato (leggero, medio ed intenso), relative alle sezioni EXTRAVERGINE e DOP/IGP alle quali si affiancherà il premio AMPHORA OLEARIA assegnato alla miglior confezione.

Congratulandoci con le nostre sei aziende, l'auspicio che i finalisti calabresi, ben rappresentati dall'Oleificio F.lli Torchia di Tiriolo (CZ), dall'Azienda Miglianese Bruno & Figli di Soverato (CZ), dall'Azienda De Lorenzo di Lamezia Terme (CZ), dall'Oleificio La Fratta di Verziano (KR), dall'Azienda Leopoldo Vaccaro di Crotonei (KR) e dall'Azienda Barbalace Francesco di Vibo Valentia, possano ben figurare nell'albo nazionale dei migliori oli extravergini di oliva, come già successo negli anni passati.

Una piccola nota stonata: lascia fortemente perplesso, chi scrive, la mancata partecipazione alle selezioni regionali di oli extravergini prodotti da alcune aziende calabresi che storicamente hanno reso grande, con le loro vittorie ed i prestigiosi piazzamenti, il mondo dei concorsi oleari e quello del premio Ercole Olivario in particolare. Ma questa è un'altra storia, che merita più di una riflessione.

Dr Antonio G. Lauro

A Palmi (RC), Convegno/Tavola Rotonda sul Made in Italy: le opportunità per la valorizzazione delle produzioni oleicole.

Il prossimo 12 marzo ore 9,00, a Palmi (RC), presso la sala convegni dell'Istituto Tecnico Agrario Convegno/Tavola rotonda sul MADE IN ITALY: LE OPPORTUNITA’ PER LA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI OLEICOLE ECOCOMPATIBILI. TIPICITA’ E CERTIFICAZIONE.

Aprirà i lavori Rocco ROTOLO (Presidente Apor Soc. Coop.), a cui seguiranno gli interventi di Carmelo Libero CACCAMO (Dirigente Scolastico), Antonio SCALI (Assessore Agricoltura Provincia di Reggio C.) e Domenico FAZARI (Presidente Prim’Olio).
A seguire gli interventi programmati di Rosario Franco (Consigliere Amm.ne APOR), Giuseppe ZIMBALATTI (UNIRC - Dipartimento Distafa), Raffaele SACCHI (UNINA - Dipartimento Scienza Alimenti), Luigi CARICATO (Direttore di Teatro Naturale), Marco OREGGIA (Curatore della Guida FLOS OLEI), Enzo PERRI (Direttore CRA - ISOL), Carmine VENTRE (Direttore Centro Analisi Biochimiche), Carmelo VAZZANA (Presidente CONASCO) e Claudio DI ROLLO (Presidente CNO).
Modererà i lavori Giovanni BARONE (Consigliere Provincia Reggio C.).
Nel corso della manifestazione saranno premiati i migliori oli extravergini di oliva calabresi presenti nella guida Flos Olei.
Il Convegno, curato da Rosario Franco, Carmelo Orlando, Antonio Giuseppe Lauro, è stato organizzato e realizzato con il contributo della Comunità Europea e dell’Italia ai sensi del Reg. Ce n° 867/08.

Dr Antonio G. Lauro

Nuova etichettatura degli oli: ecco gli esempi a cura del Ministero delle Politiche Agricole.

Ad un anno dalla pubblicazione del Regolamento Comunitario n. 182 del 2009 sull'etichettatura, che modificava il regolamento (CE) n. 1019/2002 della Commissione e dopo l'emanazione del Decreto Ministeriale d'attuazione dell'11 novembre 2009 (entrato in vigore soltanto il 16 gennaio 2010), finisce la lunga fase di incertezza che ha caratterizzato le concitate fasi dell'adozione della dicitura di “Origine Italiana” in etichetta.

Finita quindi la lunga attesa della designazione dell'origine da parte delle aziende imbottigliatrici di olio extravergine di oliva, che hanno avuto il via libera dal Ministero.

Al fine di procedere alla revisione delle etichette aziendali, senza incorrere nelle sanzioni previste dal citato decreto, il MiPAF ha pubblicato sul proprio sito (www.politicheagricole.it) le schede esemplificative per la corretta etichettatura dell'olio, in accordo con la normativa sull’indicazione dell’origine obbligatoria, che qui riportiamo.

Dr Antonio G. Lauro

Al via gli spot del Mipaaf ‘olio extravergine di oliva italiano’.

Il Ministro per le politiche agricole alimentari e forestali ha lanciato la campagna di informazione del Mipaaf sulle reti Rai e su internet dedicata alla valorizzazione dell’olio extravergine di oliva. Obiettivo: sottolinearne la qualità, le caratteristiche nutrizionali, il valore culturale e il legame territoriale e storico di un prodotto conosciuto e amato in tutto il mondo.

“L’olio d’oliva è non soltanto un prodotto storico dell’agroalimentare italiano, ma anche ingrediente principe di una dieta sana ed equilibrata. Simbolicamente, per noi, è anche il primo prodotto per il quale abbiamo ottenuto l’indicazione obbligatoria dell’origine in etichetta, una battaglia vinta lo scorso luglio in Europa. Questa campagna di informazione mira a diffondere una migliore cultura alimentare, per formare cittadini consapevoli delle loro scelte”.

Così il ministro per le Politiche agricole alimentari e forestali Luca Zaia ha lanciato la campagna di informazione del Mipaaf sulle reti televisive e radiofoniche Rai dedicata alla valorizzazione dell’olio extravergine di oliva. Obiettivo: sottolinearne la qualità, le caratteristiche nutrizionali, il valore culturale e il legame territoriale e storico di un prodotto conosciuto e amato in tutto il mondo. Inoltre, l'iniziativa ha lo scopo di porre l’attenzione sulle nuove normative europee che dettano l’obbligo di indicare in etichetta la provenienza delle materie prime e delle zone di estrazione.

Lo spot, della durata di 30 secondi, è ambientato in un ristorante e ha come protagonista una coppia di innamorati che introduce lo spettatore alla conoscenza e alla degustazione dell’olio extra vergine di oliva italiano.
La regia è di Franco Bernini, la fotografia di Roberto Romei, la musica di Paride Odierna: il brano, intitolato "Dedicato a Nino Rota", è stato ispirato da Ennio Morricone.

Fonte: www.agricolturaitalianaonline.gov.it

Lo spot pubblicitario:

In tempo di crisi una nuova professione: l’assaggiatore di olio.

Palmi, 03/02/2010. In Calabria ai blocchi di partenza l’alta formazione in olivicoltura.
Per tutto il mese di febbraio e parte di quello di marzo 2010, l’associazione Prim’Olio - in partenariato con l’OEA (Organizzazione Esperti Assaggiatori) - sarà impegnata nella realizzazione di quattro corsi per aspiranti assaggiatori di olio vergine di oliva.
L’organizzazione dei corsi per la formazione di assaggiatori per il controllo organolettico è curata delle associazioni di operatori del settore oleicolo, sostenuti nelle spese da fondi europei che finanziano i loro programmi di attività.
I corsi di formazione, rivolti principalmente a tecnici ed operatori del settore olivicolo (imprenditori agricoli, frantoiani), sono aperti anche al mondo della ristorazione e dei semplici appassionati.
La formazione, prevederà lo svolgimento di dieci moduli di attività composti da lezioni a sfondo prettamente teorico che toccheranno le maggiori tematiche legate al mondo dell'olivicoltura e dell'estrazione dell'olio, con richiami alla chimica, ai temi nutrizionali, alla statistica ed al marketing dell'olio extravergine di oliva. A queste, si affiancheranno delle esercitazioni pratiche (valutazione degli assaggiatori con il metodo di Classificazione di Intensità sessioni guidate d'assaggio), volte alla verifica dell'idoneità fisiologica degli allievi all'assaggio, in accordo con la normativa di settore ed al fine di formare nuovi assaggiatori di olio vergine di oliva.
L'importanza del corso, sta tutta nella formazione di una nuova figura professionale: il giudice di analisi sensoriale di olio vergine di oliva, figura fondamentale per l'effettuazione di una corretta, oggettiva e completa analisi, volta alla reale valutazione qualitativa degli oli.
Ai partecipanti sarà offerta la possibilità di apprendere come utilizzare il proprio sistema percettivo per caratterizzare e descrivere oggettivamente le sensazioni degli oli vergini di oliva assaggiati, di riconoscere le principali caratteristiche sensoriali degli oli, utilizzando il metodo di valutazione voluto dall'Unione Europea e dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale).
Importanti saranno le sessioni dedicate al sistema normativo per la tutela e la valorizzazione degli oli di oliva a denominazione di origine e ad indicazione geografica protetta e, infine, la partecipazione all'attività di un Panel di analisi sensoriale dell'olio di oliva per l'effettuazione del Panel Test con il metodo del Panel aperto (attività di formazione continua/confronto) e del Panel chiuso (attività di analisi/certificazione).
Nel corso delle molte esercitazioni a cui saranno sottoposti i corsisti (assaggio reale di prodotti reali o opportunamente contraffatti), si proporrà la tecnica dell'imparare facendo, aiutandoli nell'applicare subito le tecniche acquisite.
L'assaggiatore, o sarebbe meglio dire il giudice di analisi sensoriale, grazie anche alle nuove competenze conseguite, diventerà così elemento impor¬tantissimo per la tutela e la valorizzazione delle produzioni oleicole, sempre più orientate verso il “Percorso Qualità”.
L'attività dell'assaggiatore non si ferma solamente all'analisi sensoriale del prodotto, bensì si spinge fino all'intervento diretto su tutti gli elementi della filiera olivo-olio. Infatti, grazie alle nuove e specifiche competenze che acquisirà, l'assaggiatore potrà dispensare consigli tecnico/pratici atti a ridurre i punti critici della filiera (assistenza tecnica alle fasi produttive aziendali ed alla raccolta; assistenza alle fasi industriali di trasformazione delle olive e di conservazione dell'olio; commercializzazione; ecc.), al fine di ottenere di oli di qualità superiore.
L'attività di consulenza specialistica potrà essere fornita da ogni singolo assaggiatore nel corso della propria attività professionale o, meglio, attraverso la partecipazione ad un gruppo costituito di giudici assaggiatori (Panel), coordinati da un Panel Leader (Capo Panel).
Le attività del panel, composto da un numero di assaggiatori variabile tra 8 e 12 ed opportunamente formato, potrà affrontare e risolvere, con rigoroso approccio scientifico, le differenti problematiche aziendali che stanno alla base di percorsi non virtuosi che, inevitabilmente, allontanano dall'Obiettivo Qualità, tanto importante nelle nuove strategie di mercato.
Ma diventare giudice di analisi sensoriale non è il traguardo finale del corsista, piuttosto l'inizio di un percorso di Formazione Continua. Il passo successivo, di chi vorrà continuare ad approfondire i temi legati all'analisi sensoriale, sarà quello dell'ulteriore specializzazione che potrà avvenire con la frequenza di un Corso per la certificazione di 20 sedute di assaggio di oli vergini di oliva, o attraverso la partecipazione alle attività di un Panel riconosciuto dal Ministero Agricoltura e dal COI, attestate da uno o più Capi Panel. Tali certificazioni permetteranno l'iscrizione all'Elenco Nazionale dei Tecnici e degli Esperti Assaggiatori di olio vergine ed extravergine di oliva, organismo di tutela della qualifica di assaggiatore di olio vergine di oliva, istituito dalla Legge 313/98, tenuto presso il Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali e presso le singole Regioni (Circolare MIPA n. 5/1999), primo concreto passo verso il conseguimento del titolo di Assaggiatore Professionale e/o Professionista di olio vergine di oliva.
Queste le date dei corsi:
CONASCO (Ente Organizzatore): San Ferdinando (RC) - II Area Industriale. Dal 15 al 19 febbraio 2010 – Orari: dalle 8,30 alle 13,00 e dalle 13,30 alle 17,00.
CONASCO (Ente Organizzatore): Reggio Calabria – Presso Camera di Commercio IAA. Dal 22 al 26 febbraio 2010 – Orari: dalle 8,30 alle 13,00 e dalle 13,30 alle 17,00.
ASSOPROLI (Ente Organizzatore): Reggio Calabria – Presso COLDIRETTI. Dal 3 al 5 e dall’11 al 12 marzo 2010 – Orari: dalle 8,30 alle 13,00 e dalle 13,30 alle 17,00.
OLEIFICIO TORCHIA: Tiriolo (CZ) - Presso Oleificio Torchia. Dall’08 al 12 marzo 2010 – Orari: dalle 8,30 alle 13,00 e dalle 13,30 alle 17,00.

Dr. Antonio G. Lauro – Panel Leader

Oro Giallo Il Salone Internazionale dell’Olio Extravergine d’Oliva si terrà a Rimini Fiera, dal 21 al 24 febbraio prossimi.

Rimini, 23 gennaio 2010 – Sono molte le novità che caratterizzano la sesta edizione di ORO GIALLO (la terza in riviera), Salone Internazionale dell’Olio Extravergine d’Oliva che si terrà da domenica 21 a mercoledì 24 febbraio a Rimini Fiera, location che in pochi anni si è imposta come una delle più accreditate e costruttive rassegne dell'eccellenza in tema di olio extravergine d'oliva.

La rassegna, oltre ad avere una forte valenza culturale (diffonde la cultura dell’olio extravergine di oliva, fa il punto sulle nuove tecnologie, approfondisce le più importanti tematiche scientifiche, guida all'assaggio e all'analisi del prodotto gli addetti ai lavori del settore ristorazione e del trade), accresce anno dopo anno lavocazione commerciale e si conferma come luogo deputato alla conclusione di importanti affari. Sono così previsti durante la rassegna numerosi incontri, organizzati da Rimini Fiera, con buyer esteri, proveniente da tutta Europa, ma anche da Paesi extraeuropei. Oro Giallo, inoltre, è un appuntamento vincente anche per la data: è ilprimo importante evento del 2010 in cui vendere i prodotti ottenuti dalla spremitura delle olive dell'annata 2009.

Fonte: www.informacibo.it

Riparte l'alta formazione in olivicoltura targata CONASCO.

L'organizzazione di produttori CONASCO, in collaborazione con Prim'Olio ed OEA (Organizzazione Esperti Assaggiatori), organizza due corsi per aspiranti assaggiatori di olio vergine di oliva (primo livello).

I corsi di formazione si svolgeranno, rispettivamente, a San Ferdinando (Centro di Stoccaggio Conasco) dal 15 al 19 febbraio ed a Reggio Calabria (Via del Torrione n. 29) dal 22 al 26 febbraio 2010.

I due corsi di formazione, consitenti in 10 moduli, impegneranno gli allievi in attività Full Immersion per 5 giorni (dal lunedì al venerdì, dalle 8,30 alle 13,00 e dalle 13,30 alle 17,00).

Nel corso delle 5 giornate formative saranno affrontate, in accordo con i programmi previsti dall'Unione Europea e dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), le maggiori tematiche legate al mondo dell'olivicoltura e dell'estrazione dell'olio, con richiami alla chimica, ai temi nutrizionali, alla statistica ed al marketing dell'olio extravergine di oliva.

La partecipazione al corso, riservata principalmente ai soci della CONASCO-Op, è aperta anche al mondo della ristorazione e degli appassionati dell'olio extravergine e prevede una quota di partecipazione di 50 euro.

Per poter partecipare occorre riempire il modulo scaricabile dal sito CONASCO (Risorse e Utilità/Modulistica).

Responsabile del corso sarà il Capo Panel Antonio G. Lauro, coadiuvato dal Direttore Rosario Franco e dal Coordinatore Carmelo Orlando.

Maggiori informazioni sul sito CONASCO.