Imola. Il dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università di Bologna ha sperimentato con successo l’utilizzo del sistema olfattivo elettronico Sacmi “Eos Aroma” per la valutazione delle proprietà sensoriali dell’olio vergine d’oliva come alternativa rapida ed a basso costo rispetto ai tradizionali metodi di analisi. In particolare lo studio è stato condotto sullo stato di ossidazione dell’olio (irrancidimento), che è un parametro direttamente correlato con l’invecchiamento del prodotto.
Lo strumento è stato prima addestrato con campioni noti: olio extra vergine d’oliva e lo stesso olio privato dei composti fenolici (antiossidanti) a diversi gradi di ossidazione.
Infine 23 oli (10 vergini di diversa provenienza e 13 che presentano vari livelli di irrancidimento) sono stati utilizzati come campioni incogniti per valutare le capacità predittive dello strumento. Il sistema ha classificato correttamente tutti i campioni in perfetto accordo con la valutazione di assaggiatori professionisti.
Il metodo è risultato veloce ed economico (non richiede infatti la preparazione dei campioni) e lo strumento è stato ritenuto idoneo per lo screening preliminare degli oli da sottoporre alla successiva analisi dei professionisti, soprattutto nei casi aziendali in cui l’elevato numero di campioni valutati giornalmente potrebbe causare l’affaticamento del gruppo di assaggiatori. Inoltre lo strumento potrebbe essere utilizzato per valutare la shelf-life del prodotto, infatti il difetto rancido è l’unico che insorge con il passare del tempo.
Tale risultato testimonia l’apporto di Sacmi in campo alimentare a riprova di quanto Sacmi, con il suo centro di ricerca e sviluppo, sia attiva in tutti gli ambiti applicativi e quanto sia accreditata per le performances dei propri prodotti.
Infine 23 oli (10 vergini di diversa provenienza e 13 che presentano vari livelli di irrancidimento) sono stati utilizzati come campioni incogniti per valutare le capacità predittive dello strumento. Il sistema ha classificato correttamente tutti i campioni in perfetto accordo con la valutazione di assaggiatori professionisti.
Il metodo è risultato veloce ed economico (non richiede infatti la preparazione dei campioni) e lo strumento è stato ritenuto idoneo per lo screening preliminare degli oli da sottoporre alla successiva analisi dei professionisti, soprattutto nei casi aziendali in cui l’elevato numero di campioni valutati giornalmente potrebbe causare l’affaticamento del gruppo di assaggiatori. Inoltre lo strumento potrebbe essere utilizzato per valutare la shelf-life del prodotto, infatti il difetto rancido è l’unico che insorge con il passare del tempo.
Tale risultato testimonia l’apporto di Sacmi in campo alimentare a riprova di quanto Sacmi, con il suo centro di ricerca e sviluppo, sia attiva in tutti gli ambiti applicativi e quanto sia accreditata per le performances dei propri prodotti.
Dr Antonio G. Lauro
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