Panel test dell'olio di oliva. Trent'anni di analisi sensoriale.

Sala panel UniBo

Oggi, a trent'anni dai primi studi del Consiglio Oleicolo Internazionale sull'analisi sensoriale dell'olio vergine di oliva, ci si interroga ancora sull'utilità del metodo.

Era infatti il lontano 1981, quando al COI decisero di definire in modo preciso e scientificamente corretto le caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini. Fu così che il Consiglio Oleicolo Internazionale si interrogò sulla possibilità di mettere a punto un metodo che permettesse la valutazione delle caratteristiche organolettiche con approccio "scientifico" ed in linea con gli sviluppi nel campo della standardizzazione dell'analisi sensoriale e in particolare dei progressi compiuti in sede ISO. 

MERCEDES FERNÁNDEZ ALBALADEJO del COI

Fin dal 1982 il Consiglio ha collaborato con istituti e laboratori dei paesi membri alla messa a punto di un metodo per la valutazione organolettica che comprendesse norme relative agli aspetti semantici, fisici, materiali e procedurali. 

Il metodo per la valutazione organolettica dell'olio d'oliva vergine, adottato dal Consiglio nel 1987 (Documenti COI T/20), è stato recepito dall'Unione Europea nel 1991 all'interno di un regolamento più vasto, il "mitico" Reg. (CEE) n. 2568. Nell'ambito delle disposizioni del citato regolamento, fra i metodi di analisi per la verifica e il controllo delle caratteristiche degli oli di oliva, viene definito il metodo di valutazione sensoriale (panel test) delle caratteristiche degli oli di oliva vergini ed extravergini.

Successivamente, ed è storia recente, il COI ha sottoposto a profonda revisione il metodo stesso, giungendo al suo ultimo "release" nel 2011 (approfondimento sul sito www.internationaloliveoil.org).

Ma il metodo funziona? La risposta è si, punto.

L'unica "debolezza", che alcuni detrattori imputano all'impianto della norma sul panel test, può essere attribuita solo al "come" alcuni gruppi di assaggio cosiddetti "d'assalto" vengono formati e "come" attuano il metodo, non al metodo stesso, ispirato al massimo rigore scientifico.

Ma questa è un'altra storia, assaggiatori (e capi panel) non si nasce... O meglio, non basta il famoso "pezzo di carta" per formare un giudice assaggiatore. E sulla questione della indispensabile "formazione continua", il dibattito è ancora aperto.

Ma a dirimere la questione ed a porre precisi paletti ci ha pensato l'Unione Europea in collaborazione con l'onnipresente COI , che al fine di attuare la normativa relativa all'analisi sensoriale dell'olio vergine di oliva ha demandato ai singoli Stati la podestà di organizzare "Comitati di assaggio nazionali".

Questo metodo di analisi prevede che la valutazione di un olio venga eseguita "solamente" da uno specifico "Comitato di assaggio" le cui procedure di costituzione, rigide e severe, sono contenute nel D.M. 30/07/2003 e nella circolare n. H-38 del 12/01/2004 del Ministero delle Politiche Agricole.
Nello specifico, le tipologie di Comitati di assaggio (Panel)  riconosciuti in Italia sono differenti, con compiti - ovviamente - differenti.
1) Panel di assaggiatori, riconosciuti dal Mipaaf, incaricati dell'accertamento ufficiale delle caratteristiche organolettiche degli oli vergini di oliva, - istituiti obbligatoriamente dalla Pubblica Amministrazione, ai sensi dell'art. 4 del Re. (CEE) n. 2568/91, con lo scopo di rispondere alle esigenze dei verifica delle caratteristiche organolettiche degli oli vergini di oliva;
2) Panel di assaggiatori, riconosciuti dal Mipaaf, istituiti da associazioni professionali o interprofessionali - promossi da Enti, Organizzazioni di operatori, da loro Unioni o dall'Interprofessione, costituiti per la valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini oggetto di scambi commerciali.

3) Panel di assaggiatori riconosciuti dal Consiglio Oleicolo Internazionale costituiti per fornire valutazioni sensoriali nel quadro di contenziosi e controversie relativi a operazioni commerciali internazionali per i quali può essere richiesta l'applicazione della procedura di conciliazione e arbitrato del Consiglio. Il riconoscimento del COI è concesso ai laboratori di analisi sensoriale riconosciuti a livello nazionale dalle autorità competenti. Il riconoscimento ha validità per il periodo 1º novembre - 31 ottobre e l'elenco dei panel riconosciuti viene adottato dal Consiglio nel corso della sessione di novembre.

Elenco dei comitati di assaggio incaricati del controllo ufficiale delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini e degli oli di sansa di oliva riconosciut.

1) COMITATI DI ASSAGGIO INCARICATI DEL CONTROLLO UFFICIALE

CRA – OLI Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia

Dott.ssa Maria Regina Mucciarella - Dott.ssa Luciana Di Giacinto

Viale Petruzzi, 75 - 65013 CITTÀ SANT'ANGELO (PE)

Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari Laboratorio Centrale di Roma

Dott.ssa Rosa Maria Marianella

Via del Fornetto, 85 - 00149 ROMA

Agenzia delle Dogane – Laboratorio Chimico Regionale di Roma

Dott. Gianfranco De Felici

Via M. Carucci, 71 - 00143 ROMA

Ufficio delle Dogane di Bari – Sezione Operativa Laboratorio Chimico

Dott. Matteo Storelli

Sig.ra Monica Ritale

Corso A. De Tullio 1/C - 70122 BARI

Ufficio delle Dogane di Genova – Sezione Operativa Laboratorio Chimico

Dott.ssa Cristina Borgogni

Sig. Gianni Salvatori

Via Rubattino, 6 - 16126 GENOVA

Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi di Milano

Dott.ssa Silvia Tagliabue

Via Giuseppe Colombo, 79 - 20133 MILANO

Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari ICQRF – Laboratorio Perugia

Dott. Maurizio Ingi

Via della Madonna Alta 138/C-D - 06128 PERUGIA

ARPAT - Agenzia Regionale per la protezione Ambientale della Toscana

Dott. Alberto Tessa, Umberto Aloisi, Gabriele Disperati

Sede legale Via N. Porpora, 22 - 50144 FIRENZE; Sede operativa Via Vallisneri, 6 - 55100 LUCCA

Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari ICQRF - Laboratorio Salerno

Dott. Antonio Raimondo

Via Irno, 11 – 84135 SALERNO

Ufficio delle Dogane di Verona – Sezione Operativa Laboratorio Chimico

Sig. Gianpaolo Fasoli

Via Sommacampagna 61/a – 37137 VERONA

Ufficio delle Dogane di Palermo – Sezione Operativa Laboratorio Chimico

Dott. Salvatore Giuliano e Dr.ssa Rosalia Linda Pipia

Via Francesco Crispi n.143 – 90133 PALERMO

2) COMITATI DI ASSAGGIO PROFESSIONALI ED INTERPROFESSIONALI

pH s.r.l.

Via Sangallo, 29 Località Sambuca Val di Pesa – 50028 TAVARNELLE VAL DI PESA(FI)

Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Firenze 1- 2 – 3 – 4 - 5

Palazzo Borsa Merci Volta Mercanti, 1 - 50123 FIRENZE

Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Pistoia

Corso S. Fedi, 36 - 51100 PISTOIA

Amministrazione Provinciale di Siena

n. 2 Comitati di assaggio

Via Massetana, 106 – 53100 SIENA

A.PR.OL. - Associazione Produttori Olivicoli di Grosseto

presso la sede del Collegio Toscano degli Olivicoltori “ OL-MA”, località Madonnino 3 – 58100 MONTEPESCALI SCALO (GR)

IM2 - A.L.O. - Associazione Ligure Olivicoltori di Imperia

locali istituiti dalla C.C.I.A.A. di Imperia presso il Frantoio Giramela, via Nazionale 385-389 - IMPERIA

ASSAM-MARCHE Agenzia Servizi Settore Agroalimentari delle Marche

Via Alpi, 21 – 60131 ANCONA

O.N.A.O.O. - C.C.I.A.A. - Imperia

Via Nazionale 385/389, 18100 - IMPERIA

Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Lucca

Frazione S. Gennaro – Via di Celli, 52 – 55012 CAPANNORI (LU)

Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Ragusa

Piazza Libertà – 97100 RAGUSA

SAMER - Azienda Speciale della C.C.I.A.A. di Bari

Via Emanuele Mola, 19 – 70121 BARI

A.M.E.D.O.O. - Associazione Meridionale Estimatori Degustatori Olio di Oliva

corso Cavour, 2 - 70121 BARI

Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Savona

Laboratorio Chimico Merceologico

Regione Rollo, 98 – 17031 ALBENGA (SV)

Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Pescara

Comitato di assaggio LACI srl

Via Conte di Ruvo, 2 - 65127 PESCARA

Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Chieti

Madonna delle Piane Via Fratelli Pomilio - 66100 CHIETI SCALO

ARSSA - Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo Abruzzo - Avezzano

Via Nazionale 38 – 65012 VILLANOVA DI CEPAGATTI (PE)

ASSOPROL – Associazione Produttori Olivicoli della Provincia di Perugia

presso la C.C.I.A.A. di Perugia

Via S. Bartolomeo, 79 – 06135 PONTE S. GIOVANNI (PG)

C.N.O. – Consorzio Nazionale degli Olivicoltori

presso la Finoliva Global Service S.p.A.

Via Torre D’Agera, 11 – 70032 BITONTO (BA)

ARSIAM Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione dell'Agricoltura nel Molise

Piazza Roma, 7 - 86035 LARINO (CB)

Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Napoli

Corso Meridionale, 58 – 80143 NAPOLI

A.PR.OL. Perugia

Associazione Produttori Olivicoli

Via Settevalli 131/f – 06129 PERUGIA

FEDEROLIO 1

Federazione Nazionale del Commercio Oleario

Via Garessio 11/13 – 18100 IMPERIA-ONEGLIA

ARSSA Agenzia Regionale per lo Sviluppo e per i Servizi in Agricoltura di Mirto Crosia (CS)

Villa Margherita – 88842 CUTRO (KR)

OGEA-CAT Confesercenti s.r.l. – Centro di Assistenza Tecnica alle Imprese

Via dell’Edilizia – 85100 POTENZA

Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Genova

Via Garibaldi, 4 – 16124 GENOVA

Comunità Montana Alta Versilia di Camaiore

55047 SERAVEZZA (LU)

Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna

presso Campus Universitario “Scienze degli Alimenti”

Piazza Goidanich, 60 – 47043 CESENA (FO)

Oliveti d’Italia s.c.p.a.

Via Murge, 57 – 70031 ANDRIA (BA)

Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Roma

Via Appia Nuova 218 – 00183 ROMA

Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Teramo

Via Savini, 48/50 – 64100 TERAMO

Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Caserta

Piazza S. Anna – Palazzo Era – 81100 CASERTA

Regione Autonoma della Sardegna – AGRIS Sardegna – Dipartimento per la Ricerca nella Arboricoltura

Operante S.S.196 Km. 14,250 – 09030 Villasor (CA)

Sede Legale Via Mameli, 126/D - 09123 CAGLIARI

Unione Nazionale Associazioni di Produttori di Olive – UNAPROL Soc.Cons. a r.l.

Via Rocca di Papa 12 – 00179 ROMA

Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Pisa

Piazza Vittorio Emanuele II n. 5 – 56125 PISA

Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Foggia

presso LACHIMER – Laboratorio Polifunzionale delle Imprese – Azienda Speciale della CCIAA di Foggia

via Manfredonia Km. 2,200 – 71100 FOGGIA

Viterbo 1 - Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Viterbo

presso Ce.F.A.S. – Azienda Speciale della CCIAA di Viterbo

viale Trieste 127 – 01100 VITERBO

Viterbo 2 – Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Viterbo

presso Ce.F.A.S. – Azienda Speciale della CCIAA di Viterbo

viale Trieste 127 – 01100 VITERBO

Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Salerno

Via Salvador Allende n.19/21 - 84100 SALERNO

Regione Basilicata – Metapontum Agrobios

S.S. 106 Jonica, Km 448,2 - 75010 METAPONTO (MT)

Regione Siciliana – Unità Operativa Specializzata n. 34

C.da Rio Favara s.n. - 97014 ISPICA (RG)

3) COMITATI DI ASSAGGIO RICONOSCIUTI DAL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE.

(periodo dal 1.11.2010 al 31.10.2011)

S.O. Laboratorio Chimico Regionale di Bari Agenzia delle Dogane

C.so De Tullio 1/C - 70122 BARI

CRA – OLI Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia

Sede científica di Pescara

Viale Petruzzi, 75 - 65013 C. SANT'ANGELO (PE)

S.O. Laboratorio Chimico Regionale di Genova Agenzia delle Dogane

Via Rubattino n. 6 - 16126 GENOVA

SSOG - Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi

Via Giuseppe Colombo, 79 - 20133 MILANO

S.O. Laboratorio Chimico Regionale di Palermo Agenzia delle Dogane

Via Francesco Crispi, n. 143 - 90133 PALERMO

Laboratorio di Perugia Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestale Ispettorato Centrale per il Controllo della Qualità dei Prodotti Agroalimentari

Via Omicini, 161 - 06100 PERUGIA

Laboratorio di Roma Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestale Ispettorato Centrale per il Controllo della Qualità dei Prodotti Agroalimentari

Via del Fornetto, 85 - 00100 ROMA

S.O. Laboratorio Chimico Regionale di Roma Agenzia delle Dogane

Via M. Carucci, 71 - 00143 ROMA

Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestale Ispettorato Centrale per il Controllo della Qualità dei Prodotti Agroalimentari Laboratorio di Salerno

Via Irno, n. 11 - 84100 SALERNO

S.O. Laboratorio Chimico Regionale di Verona Agenzia delle Dogane

Via Sommacampagna 61/a - 87137 VERONA

Come visto sono tanti, tutti attrezzati e qualificati, i panel ufficiali presenti in Italia e tantissimi gli assaggiatori professionisti che spesso "per la gloria", e guidati da un'innata passione che li lega al mondo dell'olio da olive, operano "gratuitamente" nei sopraelencati comitati di assaggio, chi nella qualità di capo panel, chi di assaggiatore (giudice di analisi sensoriale). Tutte figure necessarie, o meglio indispensabili, per svolgere correttamente i compiti affidati loro dalla normativa.

A quanti lavorano nei comitati auguriamo buon lavoro, mentre a tutti voi, consumatori attenti, un semplice - ma sempre valido - consiglio: diffidate dalle imitazioni.

Dr Antonio G. Lauro