Le ricette di PrimOlio: lo "stocco" alla ghiotta, l'identità di un territorio.

Merluzzo, stoccafisso o baccalà. L'importante è che ci sia l'olio extra vergine d'oliva giusto.
di Antonio G. Lauro

Articolo apparso originariamente su Teatro Naturale.

Lo stoccafisso, pur giungendo dalla lontana Norvegia, ha trovato in Calabria le condizioni ideali per "sposarsi" con le patate dell'altipiano dell'Aspromonte, le cipolle rosse di Tropea e l'olio extravergine di oliva della varietà Ottobratica.
Lo stocco alla ghiotta, è una delle eccellenze gastronomiche del sud dell'Italia.

Lo stoccafisso, cioè il merluzzo nordico o merluzzo bianco (Gadus morhua), è un merluzzo essiccato, che assume anche il nome di baccalà se conservato sotto sale.

La precisa origine del nome è controversa: secondo alcuni deriverebbe dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone".

Foto: Wikipedia

Lo stoccafisso, pur giungendo dalla lontana Norvegia, ha trovato in Calabria le condizioni ideali per "sposarsi" con le patate dell'altipiano dell'Aspromonte, le cipolle rosse di Tropea e l'olio extravergine di oliva della varietà Ottobratica, premiata quest'anno dal Gambero Rosso quale miglior monocultivar d'Italia. 

In definitiva, un riassunto delle tante eccellenze che l'estremo lembo sud della terra di Calabria offre ai propri estimatori.

Il Pescestocco, veniva importato in Italia (Genova, Venezia e Napoli) dai paesi Nordici, già nell'anno 1561 e la Calabria ne faceva riferimento al porto di Napoli (allora capitale del Regno delle due Sicilie), dal quale con piccole imbarcazione i battelli raggiungevano il porto di Pizzo e a dorso di mulo, le balle di stocco arrivavano in tutta la piana di Palmi. 

La tradizione, ormai radicata in tutta la provincia di Reggio Calabria, vuole che - quasi da precetto - le famiglie consumino lo stocco il venerdì Santo e la Vigilia di Natale. 

Ma il segreto di una buona preparazione, sembrerà strano, è tutto nell'acqua!

In special modo l'acqua pura ed oligominerale che sorga dall'appennino aspromontano, ricca di ricca di sostanze particolari quali calcio, ferro e magnesio, che "spugnandolo" ridà vigore e corpo al pesce precedentemente essiccato. Il gusto particolare dello stocco calabrese è quindi dato dalla perfetta maturazione dello stocco, in ammollo con l'acqua pura calabrese, che ne esalta il gusto inimitabile.

La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi. Inizialmente il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente in una prima vasca, Il giorno successivo viene parzialmente sfilettato e l'apertura del pesce viene completata nel terzo giorno, quando viene aperto completamente. Il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. 

La ricetta:
Ingredienti.
1 kg di stoccafisso già ammollato
1 kg di patate dell'altopiano Aspromontano
1 kg di pomodori maturi
1 grossa cipolla rossa di Tropea
100 g di sedano
100 g di olive Carolea denocciolate
50 g di capperi
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva di varietà Ottobratica
sale e pepe q.b..

Procedimento.

Spezzettate i pomodori, metteteli in un tegame e lasciate evaporare la loro acqua di vegetazione. Poi passateli al setaccio raccogliendo il sugo in una ciotola. Versate il mezzo bicchiere d’olio extravergine di oliva in un tegame possibilmente di coccio, fate scaldare, insaporitevi la cipolla tritata e quando è diventata trasparente aggiungete il sedano tagliuzzato finemente e la passata di pomodoro. Portate a bollore, unite i capperi, le olive, lo stocco tagliato a grandi pezzi, le patate a spicchi, il peperoncino, aggiungete il sale e lasciate cuocere per circa 40-50 minuti. Lasciate riposare il piatto alcuni minuti, e infine servite.

Fonte: Wikipedia e Il Cucchiaio d'Argento Cucina Regionale modif.
Foto: "Mammola - Stocco alla mammolese" di Original uploader was Jacopo at it.wikipedia - Transferred from it.wikipedia. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons - https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mammola_-_Stocco_alla_mammolese.jpg#/media/File:Mammola_-_Stocco_alla_mammolese.jpg

pubblicato il 29 luglio 2015 in Teatro Naturale> Racconti > A regola d'arte