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lunedì 13 gennaio 2020

Un magnifico superfood. Note dal libro: The Olive Oil Diet. Nutritional Secrets of the Original Superfood.

È vero che due cucchiai di olio EVO al giorno possono dimezzare il rischio di malattie cardiache ed aiutare a perdere peso?
Può l'olio EVO uccidere le cellule tumorali, combattere l’Alzheimer, far rivivere un cuore in crisi e persino spegnere i geni cattivi?


A queste, ma anche a moltissime altre domande che quotidianamente ci poniamo, hanno provato a rispondere Judy Ridgway e Simon Poole, autori del libro “The Olive Oil Diet. Nutritional Secrets of the Original Superfood”.
Ho conosciuto il Dottor Simon Pool giusto un anno fa, durante le lezioni al primo corso per Olive Oil Sommelier nella scuola londinese di Olive Oil Times Education Lab (oliveoilschool.org).
Divulgatore esperto e chiaro, ha subito impressionato gli studenti per la sua “semplicità” nell'affrontare un tema così difficile come quello di olio EVO e Salute.
Oggi, alla vigilia della seconda edizione del corso, che si terrà a Londra dal 20 al 24 gennaio, vengo in possesso del libro di Judy e Simon, e cerco di sedare la mia grande “curiosità” verso i temi trattati dal libro.
Finalmente, in modo ordinato e chiaro, trovo riassunto nel libro quello che gli autori chiamano “uno sguardo autorevole alla scienza che è dietro i titoli dei giornali”.
Gli autori hanno così focalizzato l’attenzione sugli studi che dimostrano come una dieta a base di olio EVO può migliorare in modo significativo la salute, il benessere e la vitalità, aiutando anche a mantenere un peso equilibrato, evitando malattie cardiache, ictus, cancro, diabete e demenza.
Ridgway e Poole, raccontano come la scienza abbia oramai dissipato il mito secondo il quale una buona salute può essere ottenuta solamente attraverso una dieta a basso contenuto di grassi. Il nuovo dibattito scientifico sta cercando di comprendere i benefici ampiamente riconosciuti della dieta mediterranea, una dieta in cui il peso sano viene mantenuto non attraverso il controllo calorico ma attraverso un stile di vita che comprende al suo interno l'olio EVO.
La prima sezione del libro spiega perché l'olio EVO è un grasso che fa bene, descrivendo in un linguaggio semplice le proprietà benefiche dell'acido oleico monoinsaturo, predominante tra gli acidi grassi presenti nell'olio d'oliva. Grasso essenziale per il mantenimento di buoni livelli di colesterolo e quindi nella prevenzione delle malattie coronariche. Questa sezione continua rivolgendo l’attenzione al ruolo svolto dai componenti minori dell'olio EVO, come i biofenoli, ed ai loro potenti effetti protettivi "antiossidanti” ed "antinfiammatori".
Nella seconda parte del libro viene dato spazio all'influenza di taluni fattori, tra i quali il grado di acidità libera, la varietà di olive, le tecniche di coltivazione e i metodi di estrazione, hanno sulle caratteristiche salutistiche dei diversi oli EVO.
Il libro, uscito nel 2017 ma sempre valido nei suoi principi generali, ha ottenuto alla sua uscita sia il premio Best in the World al prestigioso Gourmand International Book Awards 2017: gli "Oscar" della scrittura alimentare e sia il Gold Diploma, OIS Health and Food Awards, 2017.
Chi sono i due autori.
Judy Ridgway è una scrittrice di cibo ed esperta internazionale di olio EVO.
Simon Poole (MBBS DRCOG) è un medico, autore di pubblicazioni e libri, con una particolare esperienza nella dieta e nello stile di vita mediterranei.

giovedì 9 gennaio 2020

La valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine: criterio di qualità essenziale che completa l'analisi chimica.

La standardizzazione della valutazione organolettica applicata all'olio d'oliva ha ormai 32 anni.

L'applicazione dell'analisi sensoriale all'olio vergine di oliva ha avuto avvio presso l'Instituto de la Grasa (IG) di Siviglia, in Spagna, negli anni '70 del secolo scorso.
Occorre aspettare il 1981 affinché il Consiglio Oleicolo Internazionale con sede in Madrid (COI) avviasse uno studio per sviluppare un metodo, basato su standard e metodi riconosciuti a livello internazionale, per valutare obiettivamente il gusto e il colore definiti dalle denominazioni dell’olio di oliva.
Dal 1982 al 1986, esperti di analisi sensoriale e dell’olio d'oliva di sei paesi hanno sviluppato un metodo, adottato dal COI nel 1987 (Documenti COI T20), introdotto nella legislazione europea nel 1991 (Reg. Ce n. 2568/1991).
L'introduzione della valutazione organolettica nella norma commerciale COI come criterio di qualità, allo stesso modo dell'acidità libera, del valore di perossidi e dell'assorbanza, per differenziare le denominazioni degli oli di oliva vergini, ha preoccupato l'industria ed il commercio dell’olio di oliva.
Inizialmente, la scarsa esperienza nell'applicazione del metodo, ha stimolato commenti sulla mancanza di omogeneità nelle valutazioni fornite dai panel, anche se i margini di errore erano gli stessi di molti metodi di analisi chimica.
Nel 1992, il Consiglio Oleicolo ha deciso di rivedere il metodo, al fine di trovare un metodo per classificare gli oli di oliva vergini attraverso la presenza o l'assenza dei difetti (percezione della loro intensità) e la percezione del fruttato (qualunque sia la sua descrizione o intensità). Sono state applicate misurazioni matematiche al fine di eliminare qualsiasi fonte di soggettività: statistiche affidabili che utilizzano la mediana, i coefficienti di variazione, gli intervalli di confidenza al 95%, ecc.. In questo modo, l’assaggiatore viene utilizzato come strumento per misurare l'intensità delle percezioni su una scala continua, facilitando l'uso matematico dei dati e il loro inserimento automatico, dando all'assaggiatore la libertà di scegliere l'indicazione della propria percezione senza i vincoli degli intervalli.
Fin dall'introduzione della valutazione organolettica nella legislazione sia standard che comunitaria, i produttori e gli operatori del settore hanno orientato i loro sforzi verso un miglioramento molto significativo della qualità sensoriale degli oli di oliva vergini. L'immagine della qualità dell'olio d'oliva, e in particolare le caratteristiche organolettiche che costituiscono il fruttato, è stata migliorata fornendo migliori informazioni ai consumatori, organizzando concorsi regionali, nazionali e internazionali, sviluppando applicazioni e concedendo denominazioni di origine agli oli EVO.
Nel corso degli anni, il metodo è stato costantemente aggiornato e nel 2007 è stata adottata un'importante revisione. Sono in corso studi e l’elaborazione di una guida per verificare la conformità con la categoria dichiarata per evitare incertezza giuridica ed allo stesso tempo sono in corso lavori per migliorare l'armonizzazione dei panel. 


Fonte: COI – IOC News. Madrid, 09.01.2020