PrimOlio il convegno: Olio e vino, la medicina del cuore.

Ecco il programma completo del convegno di mercoledì 4 novembre (ore 15:30) di Reggio Calabria (Palazzo della Provincia di Reggio C. - Piazza Italia).

PrimOlio 2009: il programma definitivo.

A Cleto (CS) "I novelli di San Martino"

Ospiti dell'azienda LONGO "Valle del Savuto" e con il contributo organizzativo della Pro-Loco di Cleto-Savuto, si svolgerà il prossimo 8 novembre, con inizio alle ore 10:30, la 3^ Edizione de "I novelli di San Martino".

L'occasione, ghiottissima, darà l'opportunità ai graditi ospiti di degustare il prezioso vino "Novello ONE 2009" e, nel contempo, di assaggiare i primi preziosi extravergini della terra cletese.

Ad accompagnare la degustazione degli oli extravergini di oliva, ci sarà la presenza di due capi panel calabresi, Antonio G. Lauro e Carmelo Orlando.

Per informazioni: valledelsavuto@libero.it

Calabria: è tempo di "Frantoi Aperti".

A Reggio Calabria il convegno "La medicina del cuore".

Adesso, c'e' una prova in piu': l'olio vergine d'oliva, un elemento essenziale della cara, vecchia dieta mediterranea, fa bene al cuore.
Uno studio condotto da un gruppo di ricercatori spagnoli e pubblicato negli Usa sugli Annals of Internal Medicine, offre una conferma scientifica del diffuso asserto.
L'olio di oliva, se vergine o extravergine, ha, infatti, un elevato contenuto di polifenoli, composti organici con accentuate proprieta' antiossidanti . A questi si aggiungono i grassi non saturi di cui l'olio e' ricco, che costituiscono un'alternativa salutare ai grassi di origine animale.
L'accoppiata polifenoli-grassi non saturi rende l'olio d'oliva vergine una fonte di grassi in grado di ridurre il colesterolo 'cattivo' e un alimento capace d'alleviare lo stress cardiaco derivante dai processi di ossidazione.

La produzione olearia calabrese si distingue, oltre che per la quantità, anche per il grande pregio della sua qualità, dovuta al rispetto di una tradizione antichissima… e che dire del vino di questa terra, che non a caso i greci battezzarono Enotria cioe’ , "terra del vino"

E la cucina? La tradizione gastronomica della Calabria propone piatti poveri, ma di sapore robusto, poiche’ vengono utilizzati, perlopiu’ i prodotti della terra, come cereali, agrumi, olive, ortaggi e frutta. I piatti tipici sono spesso insaporiti da peperoncino piccante, cipolline selvatiche e finocchio aromatico.

Olio, vino e gastronomia sono “ingredienti” che il 4 novembre avranno un unico filo conduttore: la Calabria; infatti presso il Palazzo della Provincia di Reggio Calabria saranno gli “ingredienti” del Convegno “La medicina del cuore” promosso da Primolio,

I temi “in tavola” sono:”La viticoltura calabrese: una reale prospettiva del territorio. “Olio d’oliva: storia e cultura”, e “Gusto, Olfatto e Informazione” .

Numerosi saranno i relatori che si alterneranno affrontando questi argomenti che parlano tutti della Calabria, della sua storia e di una cultura da abbracciare.

Da lunedì 26 ottobre, corso per aspiranti assaggiatori di olio a Stilo (RC).

Continua l'alta formazione agricola targata APOR-OP e CNO Scarl.

Da 26 al 31 ottobre, presso il Comune di Stilo (RC), prenderà il via il corso teorico-pratico per aspiranti assaggiatori di olio vergine di oliva, tenuto da docenti e tecnici dell'Associazione PrimOlio.

L'organizzazione del corso, fortemente voluto dall'associazione olivicola APOR, ha scelto simbolicamente di abbinare la data di inizio corso con quella dell'avvio "ufficiale" della stagione olivicola regionale.

Tanti gli oli "novelli" giunti in associazione, che saranno posti all'attenzione dei formandi nuovi 25 assaggiatori e tecnici olivicoli calabresi.

Questo corso, realizzato all'interno delle attività previste dall'Unione Europea con il Reg. CE 867/2008, esordisce Rocco Rotolo - presidente APOR, fa parte di un più ampio programma che la nostra associazione porrà in essere nei prossimi anni, tutti volti al miglioramento della qualità dei nostri già apprezzati extravergini.

La Redazione.

Presto disponibile la guida "Flos Olei 2010" - I migliori extravergine del mondo, curata da Marco Oreggia.

Fresca di stampa la guida internazionale "Flos Olei 2010 - I migliori extravergine del mondo", curata dall'esperto Marco Oreggia, giornalista e critico enogastronomico.

Questi gli oli della Calabria in guida:

• Azienda Agricola Anastasi

• Azienda Agricola Paolo Bova

• Azienda Agricola Roberto Ceraudo

• Frantoio Figoli

• Antonio e Nicodemo Librandi

• Azienda Agricola Pasquale Librandi

• Bruno Migliarese & Figli

• Olearia San Giorgio

• Azienda Agricola Maria Vittoria Stancati

Convegno "La medicina del cuore: olio extravergine e vino dell'enogastronomia calabrese"

Pronto il programma provvisorio di PrimOlio 2009.

Dalla sansa di olive una risorsa: tavoli e sedute in Ecomat.

Il riciclo non ha frontiere. Da oggi disponibili tavoli e sedute in Ecomat, materiale derivato dalle sanse, scarto dell'estrazione dell’olio d’oliva.
Una nuova linea di tavoli e sedute, disegnate da Giulio Patrizi per Eco Fast Forniture, utilizza l’Ecomat, il materiale derivato dalla sansa esausta miscelata a polipropilene.
Il nuovo ed ecologico materiale assomiglia a un normale pannello derivato dal legno, ma garantisce migliori performances e maggiore durata.
Attualmente, il materiale viene utilizzato nella produzione di pannelli per pavimenti ed allestimenti di soppalchi, strutture marine e balneari, pannelli per pianali di veicoli industriali, container e casse mobili, pannelli per casseforme.
Presto, commentano gli esperti, l'Ecomat arriverà nei nostri salotti e negli ambienti di lavoro, garantendo qualità e, allo stesso tempo, sostenibilità.
La redazione.

La Calabria olivicola si presenta all'Europa.

Saranno l'ANUGA di Colonia (10 – 14 ottobre 2009) ed a seguire l'EXPO ITALIA di Bruxelles (15-18 Ottobre 2009) i prossimi palcoscenici per l'alimentare calabrese di qualità.
La partecipazione alle due manifestazioni, fortemente voluta dall'ex assessore regionale all'agricoltura Pirillo (oggi Europarlamentare), consentirà al "Made in Calabria" di proporre al vasto pubblico europeo le eccellenze della terra di Calabria.
Maggiori informazioni su: www.assagri.regione.calabria.it fiera anuga ed expoitalia

Olio extra vergine d'oliva: parte la campagna europea di qualità in Francia.

Parigi - Prosegue, facendo tappa a Parigi, il progetto europeo sull'olio extra vergine di oliva. Uno studio condotto da Unaprol, il consorzio olivicolo italiano, mette in evidenza come il consumo di olio, mai preponderante in terra francese, sia tuttavia in aumento. Lo confermano i dati sulla produzione che oscilla tra le 1.000 e 4.000 tonnellate di olio, cui si aggiungo tra le 1.000 e le 2.000 tonnellate di olive da tavola. L'olivo - secondo la ricostruzione del Consorzio - è presente in sole quattro regioni confinanti con il Mediterraneo. Ad Est del corso del Rodano sono collocati 2,5 milioni di alberi (Provence Alpes, Côted'Azur, Rhône-Alpes); ad Ovest 750 mila alberi (Languedoc Roussillon); altri 250 mila alberi sono collocati in Corsica. Occorre, dunque, intensificare la penetrazione di questo eccellente prodotto culinario in Francia, puntando soprattutto alle giovani generazioni. Il progetto europeo, realizzato con i fondi dei produttori soci di Unaprol, sostenuto con un contributo dell'Unione Europea e del Ministero delle politiche agricole e Forestali, si inserisce proprio in quest'ottica. "Il nostro obiettivo - ha dichiarato il presidente di Unaprol Massimo Gargano - è quello di stimolare una diversa curiosità per la ricerca di nuove complementarietà negli abbinamenti e nella presentazione dei prodotti con oli extra vergini di oliva. Oli rigorosamente certificati e garantiti proprio ora che esiste una norma europea che tutela l'origine obbligatoria dell'olio extra vergine di oliva in etichetta".
Continua su: www.newsitaliapress.it

Olivo e olio, convegno nazionale a Portici (NA), 1-2 Ottobre 2009.

Napoli, punto d'incontro del mondo dell'olivo e dell'olio.

Sarà infatti la Facoltà di Agraria dell'Università di Napoli Federico II, presso la Reggia di Portici, ad ospitare il primo 'convegno nazionale dell'olivo e dell'olio'.

Da diversi anni, la Soi, Società di Ortoflorofrutticoltura Italiana, organizza o patrocina eventi legati all'olivo a testimonianza del grande interesse per questa coltura. Tuttavia, visto il momento cruciale che l'intera filiera olivicola-olearia sta vivendo, imputabile alla crescente concorrenza internazionale, alle modifiche della normativa sugli aiuti comunitari, alla definizione di nuovi modelli di olivicoltura e alle innovazioni nei sistemi di trasformazione e distribuzione, la Soi ha ritenuto opportuno promuovere la costituzione del Gruppo di Lavoro Olivo ed Olio, realizzando un momento di confronto e di informazione, stabile nel tempo, fra tutti gli operatori della filiera. Il GdL, fra le prime iniziative, ha deciso di organizzare il I° Convegno Nazionaledell'Olivo edOlio, così da riunire ricercatori, tecnici ed imprenditori per dibattere le tematiche più attuali della filiera, dall'analisi del mercato alla valorizzazione del prodotto, le biotecnologie, gli aspetti varietali, le tecniche di coltivazione, la meccanizzazione, la difesa, fino alle tecnologie della trasformazione e alla qualità dell'olio.

Obiettivo del Convegno è definire le strategie più opportune per aumentare la competitività delle diverse olivicolture italiane, analizzando le possibilità di meccanizzazione, valutandone gli effetti sulla qualità e tipicità dell'olio, delineando così scenari attuali e futuri del settore.

Le sessioni in programma

Giovedì 1 Ottobre 2009

I sessione: Analisi di Mercato e Valorizzazione

II sessione: Modelli Colturali e loro Gestione

III sessione: Germoplasma, Miglioramento Genetico e Biotecnologie

IV sessione: Biologia e Fisiologia e relazioni con l'Ambiente

Venerdì 2 Ottobre 2009

V sessione: Tecnologie, Qualità e Tipicità dell'Olio

VI sessione: Vivaismo e Difesa

Visita guidata al Museo Hercolanense

Tavola Rotonda: Il futuro della Ricerca nel settore Olivicolo-Oleario: ricercatori, istituzioni ed imprenditori a confronto

Conveners

Claudio Di Vaio, Università degli Studi di Napoli Federico II

Raffaele Sacchi, Università degli Studi di Napoli Federico II

Segreteria organizzativa

Antonello Paduano; Sabrina Nocerino tel: 081 2539390 - 2539383

email: divaio@unina.it - sacchi@unina.it

Scadenze

10 settembre: programma definitivo

15 novembre: invio testo per stampa degli Atti a divaio@unina.it

Per informazione sulle quote e le modalità di iscrizione, visita il sito della Soi

Olio Extravergine: un premio in Calabria.

A Sellia Marina (CZ), termina stasera, alle ore 21 in Piazza Mare, la manifestazione interregionale "Città sotto'Olio".
Si tratta di una tre giorni espositiva, che ha coinvolto molte aziende dell'agroalimentare calabrese, che si concluderà con la consegna del premio "L'Eccellenza sull'Olio di Oliva". L'iniziativa, alla sua prima edizione, promossa dall'Amministrazione comunale di Sellia Marina e fortemente voluta dal vice-sindaco Walter Placida, premierà stasera le 39 aziende finaliste del concorso oleario "L'Eccellenza sull'Olio di Oliva".
La manifestazione, alla sua I^ edizione, ha visto il coinvolgimento di circa novantasei aziende, trentanove delle quali, accuratamente individuate dalla giuria presieduta dal capo panel Antonio G. Lauro, si trovano oggi in finale.
La qualità generale degli oli in gara, con standar elevati, ha caratterizzato la prima edizione del premio che, come commentato dal capo panel Lauro "ha visto un momento di confronto tra le aziende, che non hanno avuto alcuna remora nel porre all'attenzione di una giuria - indipendente - il proprio olio extravergine. Oltre al premio assoluto, che si svelerà stasera, continua Lauro, saranno premiate altre sei aziende: tre nella categoria olio extravergine da agricoltura biologica e tre nella categoria olio extravergine convenzionale."
La redazione.

Serrastretta (CZ): Assaggi in piazza.

Domani 29, sagra dell'olio nella frazione Migliuso di Serrastretta.

La sagra dell'olio, giunta alla sesta edizione, è organizzata dall'associazione culturale, sociale e di volontariato "Il Miglio".

L'iniziativa, che gode del patrocinio della Regione e del Comune, propone un momento espositivo, un convegno ed una degustazione di prodotti tipici.

Alle 16 è prevista l'apertura in piazza degli stand gastronomici.

Corso tecnico per la formazione ed il perfezionamento di Maestri di frantoio.

Lunedì 14 settembre 2009 a Viterbo, presso la DOMUS la Quercia, prenderà avvio il primo corso per la formazione e il perfezionamento di tecnici di frantoio oleario, addetti alla trasformazione, confezionamento e commercializzazione dell’olio d’oliva.

Il corso è organizzato da International Extravirgin Oliveoil Agency in collaborazione con il Istituto de La Grasa di Siviglia (Consejo Superior de Investigaciones Cientifica) una delle massimae autorità mondiali nella ricerca per il miglioramento della qualità nell’estrazione dell’olio d’oliva, con A.I.F.O. – Associazione Italiana Frantoi Oleari e la Provincia di Viterbo.

Il corso avrà la durata di cinque giorni e si articolerà in due diversi moduli ed è stato ideato per trasferire ai partecipanti il know-how dei migliori specialisti internazionali della filiera.

Il primo modulo, con lezioni teoriche e pratiche anche presso frantoi oleari della zona, verterà sul il miglioramento delle metodolgie estrattive e la modulazione delle condizioni operative per la diversificazione del prodotto e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche, secondo le esigenze dei mercati, mediante le tecnologie oggi disponibili, ottimizzando il contenuto di biofenoli per la valorizzazione delle varietà e delle tipicità locali. Particolare attenzione verrà posta nella creazione dei blend, le operazioni di filtrazione, ed il confezionamento.

Nello stesso modulo, in una sessione tenuta da esperti dell’Ufficio Centrale Repressione Frodi, si tratterano gli aspetti relativi la gestione dei vari registri di carico, scarico, trasformazione della materia prima, la gestione del magazzino dello sfuso e del confezionato relativo alle DOP- BIO e 100% Italiano, nonchè l’etichettatura e le normative per l’export.

Nel secondo modulo verranno trattate le problematiche relative il packaging, le etichette e le strategie di comunicazione ad esso collegate, nonchè il marketing del consumatore ed marketing mix dell’olio con particolare riferimento ai problemi di commercializzazione delle imprese di piccola e media dimensione, facendo ricorso alle opportune strategie di comunicazione e canali distributivi.

Programma completo, lista docenti e modulo di iscrizione disponibili sul sito www.oliveoilagency.org

INFO: Segreteria International Extravirgin Oliveoil Agency

Via Nursina, 2 – C/O Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia

06049 – SPOLETO (PG) Italy

Tel. +39 347 4913924

Tel. +39 0743 49743 - Fax +39 0743 43634
e-mail: info@oliveoilagency.org

Milano: la pizzeria che punta tutto sull'extravergine.

Il locale Mamma oliva di Milano propone in vendita anche diversi marchi di olio (di Marina Bellati).
Materiali naturali, spazi ampi, musica di sottofondo. Un ambiente rilassante e accogliente. È la pizzeria di nuova generazione, dove la proposta culinaria è abbinata allo shopping gastronomico; un locale che fa del made in Italy alimentare e del buon rapporto qualità/prezzo una leva di successo. Questa è la formula di Mamma Oliva, risto-pizzeria milanese inaugurata lo scorso dicembre. Il locale occupa un grande spazio già adibito in precedenza a ristorazione/tavola calda; a tempo di record (una ventina di giorni) è stato ristrutturato, con un investimento di circa 250 mila euro (le cucine e gli impianti necessari, già esistenti, sono stati salvaguardati) ed è cominciata l'attività. Una partenza sprint, dovuta all'esperienza del gruppo cui fa capo la gestione: si tratta della medesima società che ha creato il marchio Fratelli La Bufala, catena che vanta un centinaio di locali in Italia e all'estero. Un aspetto, quello della rapidità delle operazioni di avviamento, da tenere sotto controllo, per non gravarsi di eccessivi costi e mancati guadagni che gravano sul bilancio aziendale.

Pizze extravergini e ricco buffet di insalate
Suggestiva l'ambientazione: domina il legno, usato per tavoli e sedie, controsoffitti e pannelli. Legno chiaro anche per mensole e scaffali, creati per esporre le bottiglie di olio - ingrediente chiave di varie proposte del menu - che vengono offerte anche in vendita. È proprio l'olio, infatti, il prodotto- immagine del locale: un valore sottolineato anche dalla presenza di alberelli di olivo disposti strategicamente all'ingresso e in vari angoli della sala. Soprattutto a pranzo il locale serve i dipendenti dei molti uffici del quartiere (con alcuni di questi sono anche state stipulate delle convenzioni) e la pizza va per la maggiore. Tre le versioni elencate in menu: le pizze classiche, quelle “crude” (ovvero focacce cui si aggiungono ingredienti fuori dal forno, da 7,50 a 10,50); infine le “extravergini”, cinque specialità caratterizzate dall'uso di un olio extravergine dedicato (ad es. la Cilentana, con cianfotta all'olio extravergine di Paestum, 8,50 euro). Insolita e apprezzata dalla clientela del mezzogiorno anche la proposta delle insalate: non la solita ciotola di insalata mista preconfezionata, ma la possibilità di scegliere fra una trentina di ingredienti, esposti in un apposito corner (scontrino medio 10 euro). A breve questa formula di insalatina preparata “su misura” sarà adottata anche per la frutta.
Continua su: ilsole24ore

Marchi Dop e Igp: in difesa di gustose tradizioni.

Il patrimonio agroalimentare italiano è l’indiscusso protagonista delle nostre tavole e non solo. Le radici, le identità e le tradizioni del Bel Paese si rispecchiano in prodotti alimentari “unici” difesi da rigidi disciplinari e da rigorose normative europee.
La ricchezza culturale di un popolo è costituita non solo dalle realizzazioni della scienza, delle lettere e delle arti, ma anche da quel bagaglio esperienziale che, attingendo alla memoria del passato, passa da bocca ad orecchio e si cristallizza in una serie di comportamenti, di attività, di gesti rituali che accompagnano il ciclo della vita e l’alternarsi delle stagioni.
Nelle società preindustriali i mestieri erano un patrimonio ereditario e le loro pratiche di apprendimento venivano tramandate, spesso in segreto, di padre in figlio. I beni prodotti erano quindi originari e unici. Inoltre, dal punto di vista ambientale, le produzioni tipiche erano spesso – ed ancora lo sono – il frutto di attività svolte all’interno di aree svantaggiate rappresentando anche oggi una delle poche possibilità, se non l’unica, di sopravvivenza economica di quelle zone: una condizione fondamentale per evitarne lo spopolamento. L’ordinamento giuridico di qualche Stato europeo aveva previsto apposite norme per la salvaguardia di questi beni. Nel 1954, con una legge (la numero 125 di quell’anno), l’Italia aveva introdotto il marchio di denominazione di origine per alcuni formaggi. Successivamente avevano avuto una protezione giuridica i vini, i prosciutti e l’olio extravergine. Questa disciplina interessava, ovviamente, un campo d’applicazione ristretto, quello del territorio nazionale. Con l’abolizione delle frontiere ed il libero scambio delle merci occorreva nell’Europa unita una disciplina comune. Che senso ha la tutela in Italia di un marchio, ad esempio quello del Parmigiano, se poi, appena fuori delle Alpi, qualcuno mette in commercio un formaggio con lo stesso nome? Questa lacuna è stata colmata con un provvedimento della Comunità europea, il Regolamento n. 2081 del 1992, fortemente voluto dall’Italia, uno dei paesi promotori di una legislazione a livello comunitario. Il Regolamento, secondo le situazioni in atto, ha istituito, in alcuni casi integrato, in altri casi armonizzato, un sistema di protezione delle “Denominazioni d’Origine” e delle “Indicazioni Geografiche” dei prodotti agricoli e alimentari.

Continua su: www.terranauta.it

Viterbo. Corso tecnico per la formazione ed il perfezionamento di “Maestri di Frantoio”.

Corso tecnico per la formazione ed il perfezionamento
di “Maestri di Frantoio”

Per operatori e tecnici di frantoio, confezionamento e
commercializzazione dell’olio d’oliva

Organizzato da
International Extravirgin Oliveoil Agency in collaborazione con
A.I.F.O. – Associazione Italiana Frantoiani Oleari,
Istituto de la Grasa di Siviglia e la Provincia di Viterbo

Per scaricare il programma e il modulo di iscrizione

Obiettivi e finalita’
Il corso è stato ideato per trasferire ai partecipanti, il know-how dei migliori specialisti internazionali della filiera.
Il corso è costituito due moduli con lezioni anche presso frantoi oleari della zona e si prefigge la formazione di una nuova figura professionale, quella di “Maestro di Frantoio”, che conosca a 360 gradi non solo il settore della trasformazione, anche alla luce delle più innovative tecnologie e tecniche operative per la diversificazione del prodotto e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche, secondo le esigenze dei vari mercati.
Il Maestro di Frantoio deve conoscere inoltre tutti gli aspetti legali della gestione dei registri obbligatori per le DOP, BIO e 100% italiano, oltre alle normative sull’etichettatura, nonchè le linee guida che disciplinano le strategie del marketing e la comunicazione commerciale per la valorizzazione del prodotto.

DOVE:
Sala Convegni DOMUS la Quercia – Viterbo
Viale Fiume 112 - 01100 Viterbo Italy Tel 0761-33731 Fax 0761-322679
www.domuslaquercia.com info@domuslaquercia.com

QUANDO
14,15,16,17,18 Settembre 2009

TERMINE per le ISCRIZIONI
Entro e non oltre il 07 Settembre 2009

L'ufficio segreteria rimane a vostra disposizione per qualsiasi ulteriore chiarimento e necessita' anche nel mese di Agosto ai seguenti recapiti:
International Extravirgin Oliveoil Agency
Via Nursina 2 -c/o CRA-Centro di Ricerca per l' Olivicoltura e l' Industria Olearia
06049 SPOLETO (PG) Italy
Mob. +39 347 4913924 - Mob.+39 349 8965939 - Tel.+39 0743 49743 - Fax +39 0743 43634
e-mail: info@oliveoilagency.org

Come abbinare l’olio ? Lo spiega il Cnr.

La bontà di un extravergine d'oliva è più apprezzabile se abbinato ai giusti sapori. Lo confermano gli esperti di analisi sensoriale del Cnr. Per condire la bresaola si consiglia un olio amaro e piccante, per la mozzarella invece è meglio uno ricco di profumi erbacei

È uno dei prodotti più nobili, vanto dell'agroalimentare italiano, apprezzato dai nutrizionisti e dagli chef, ma ancora poco conosciuto dai consumatori. L'occasione per imparare ad abbinare correttamente l'olio extravergine di oliva viene dall'Istituto di biometeorologia (Ibimet) del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Bologna.

“Da anni ci occupiamo di analisi sensoriale e di valorizzazione di questo prodotto”, spiegano Annalisa Rotondi e Massimiliano Magli dell'Ibimet-Cnr, “cercando di studiare la percezione da parte del consumatore dell'abbinamento tra alimenti differenti e diverse tipologie di oli extravergini”. Esperti dell'Ibimet, insieme ad assaggiatori di olio di oliva iscritti all’Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini e a docenti di scuole alberghiere e professionisti della ristorazione, hanno formato un focus group, per definire l'approccio metodologico al problema. La prova si è articolata in tre fasi distinte. Nella prima sono stati intervistati 128 consumatori ai quali è stato chiesto di assaggiare una porzione di carote crude alla julienne, condite con uno dei quattro extravergini scelti per la prova ed esprimere un giudizio sull'abbinamento che ha permesso di definire le principali motivazioni edonistiche legate alle preferenze.

La seconda fase è stata condotta con dieci assaggiatori esperti su tre alimenti dotati di differente struttura: patata cotta al vapore, mozzarella e bresaola, abbinati a sei differenti oli. La terza fase ha visto proporre a 120 consumatori (che frequentano la mensa all'interno dell'Area della Ricerca del Cnr di Bologna) un test di comparazione a coppie con le tre tipologie di alimento in combinazione con gli oli che nella fase precedente avevano ottenuto i migliori e i peggiori giudizi.

Ed ecco i risultati. Per il condimento della bresaola è emerso che gli oli dotati di intensità medio-elevata di fruttato verde di oliva, amari e piccanti risultano i più adatti in quanto creano un gradevole contrasto. Per la mozzarella, invece, gli oli in grado di migliorarne al massimo il suo sapore sono stati quelli mediamente fruttati, ricchi di profumi erbacei e mediamente amari e piccanti; queste tipologie di olio hanno valorizzato i caratteri sensoriali della mozzarella grazie ad una armonia di sapori che si è instaurata tra l'alimento e il condimento. Infine per il condimento della patata cotta al vapore l'olio dotato di un fruttato medio e mediamente amaro e piccante è stato in grado di valorizzare al massimo il sapore della patata esercitando su di essa un contrasto positivo.

“La conferma che effettivamente l'olio extravergine di oliva, utilizzato come condimento, possiede la capacità di modificare il sapore di un alimento ci è data anche dall'effetto peggiorativo che alcune tipologie di olio possono esercitare su certi alimenti i cosiddetti abbinamenti sbagliati”, sottolineano i ricercatori. Dall'indagine è emerso, infatti, che un olio lievemente fruttato e prevalentemente dolce ha esercitato un effetto peggiorativo sulla gradevolezza della bresaola. In abbinamento con la mozzarella oppure con la patata, oli intensamente fruttati, molto amari e piccanti hanno diminuito la gradevolezza di questi alimenti in seguito all'instaurarsi di un contrasto negativo di sapori. “Una indicazione che dovrebbe indurre il sistema commerciale e i consumatori a porre maggiore attenzione alle caratteristiche organolettiche di ciascun prodotto”, concludono all'Ibimet.

Per l'abbinamento con la patata cotta al vapore, la capacità di percepirne il carattere migliorativo o peggiorativo dell'olio è stata molto elevata e quindi c'è stata concordanza tra la qualità ‘ufficiale’ emersa dal panel di esperti e la qualità ‘percepita’ indicata dal consumatore. Per gli altri due abbinamenti, specie quelli con alimenti a struttura più complessa come la bresaola, i consumatori hanno mostrato un'omogeneità di giudizio inferiore, a dimostrazione della maggiore difficoltà nell'individuazione del complesso olio-alimento più gradevole. L'interesse delle varie regioni d'Italia è orientato sempre più verso la salvaguardia della biodiversità in senso lato tutelando numerosi prodotti alimentari. L'olio extravergine di oliva, non come semplice condimento, ma come segreto ancora da svelare in abbinamento a preparazioni culinarie profondamente legate alle tradizioni regionali, può valorizzare se stesso e il territorio in cui viene prodotto.

Di Edoardo Capuano.