Una maniera originale per far stringere nuove amicizie tra antichi territori.
Il luogo: San Faustino di Pietralunga (Perugia – Umbria) presso l'affascinante ’Abbazia di San Faustino', sorta nel XIII secolo, trasformata in quartier generale di una brigata partigiana durante il secondo conflitto mondiale ed oggi resort di lusso.
I due contendenti: la Calabria, con lo Chef Executive Enzo Cannatà per il ristorante l'Oasi dell'Oasi Village di Reggio Calabria e l'Umbria con il giovane Chef Lorenzo Cantoni (il cuoco più giovane del Girogustando in Umbria) per il ristorante Il Priore dell'Abbazia di San Faustino - Luxury Country House di Pietralunga (PG).
Gran bella idea quella dell'equipe di ‘Girogustando in Umbria’ di mettere a confronto le tipicità enogastronomiche di due territori così lontani geograficamente, ma oggi, grazie all'olio extravergine di oliva, molto più vicini tra loro.
Il 28 aprile 2010, alle ore 20.00, l'Abbazia di San Faustino ha portato in scena una straordinaria esperienza gastronomica con la cena di gemellaggio tra la cucina umbra e quella calabrese, attraverso un menù ‘a quattro mani’, che ha provato – riuscendovi appieno - ad abbinare le tradizioni della cucina umbra e di quella calabrese.
Il pretesto nasce dalla considerazione che Umbria e Calabria rappresentano, nel vasto mondo dell'olio extravergine di alta qualità, due realtà differenti, ma parimenti importanti, caratterizzate da produzione di oli di alto pregio, come spesso evidenziato nei maggiori concorsi internazionali dedicati alle eccellenze del settore oleario.
A far da arbitro, al particolarissimo gemellaggio gastronomico, è stato chiamato Antonio G. Lauro – assaggiatore professionista di olio e panel leader – che, prima della cena, ha presentato brevemente gli oli scelti per i due menù, portando prima in scena un'esperienza di analisi sensoriale e poi, attraverso un ‘gioco’ sull’olio, ha messo alla prova ‘i sensi’ degli ospiti, sottoponendoli ad un test di 'riallineamento' dei campioni, basato esclusivamente sull'utilizzo dei sensi e sulle differenze tra gusto e olfatto di alcuni pregiati oli extravergine in degustazione.
Ai trenta vincitori del gioco Antonio Lauro ha consegnato altrettante bottiglie di olio extravergine di oliva – calabrese ed umbro – messe a disposizione dalle aziende Librandi Pasquale, Olearia San Giorgio, Oleificio Torchia e dall'Abbazia San Faustino.
I menù:
Dopo l'aperitivo, servito nella chiesetta sconsacrata dell'Abbazia, dai due Chef è stato proposto, quale antipasto, una delizia di stoccafisso su schiacciata di patate silane, vela di pane antico tostato e vellutata di olio extravergine ‘L’Ottobratico’ (Chef Cannatà) e panzanellina scomposta di erbette selvatiche e ciauscuolo di cetrioli con nero di Pietralunga (Chef Cantoni).
Gli oli scelti: l'Ottobratico dell’Olearia San Giorgio di San Giorgio M. (RC), proviene da un’antica e prestigiosa varietà di olive calabrese, l’Ottobratica e l'olio dell'Azienda Mannelli di Bettona.
Per l'Umbia, il primo piatto è stato la passatina ristretta di ceci e rosmarino con spuma di caprino e olio a crudo il “Benedettino” dell'Azienda Trampetti di Trevi, mentre la Calabria, ha risposto con la caratteristica pasta ‘Fileja’ con pesce spada, melanzana, pomodorino e basilico, profumati al finocchietto selvatico e mentuccia con aroma della ‘Nocellara del Belice’ dell’Azienda Librandi Pasquale di Vaccarizzo Albanese (CS), che ha evidenziato e valorizzato appieno il piatto proposto da Cannatà.
Quale secondo piatto la Calabria, ha fatto servire una rollatina di spatola all’arancia, con caponata di verdure e patate del vecchio borgo con l’amaro di Carolea, prodotto dall’Oleificio dei Fratelli Torchia di Tiriolo (CZ), tenue e delicato all’olfatto, ma forte e deciso al gusto, mentre il Bitok di faraona spoletina farcita con salsiccia, porcini e tartufo, accompagnata con cipollina di Cannara caramellata al Sagrantino e mattonellina di bieta, è stato impreziosito dall'extravergine di Villa Fibbino di Piegaro.
Interessanti e completi i dessert proposti, dai tozzetti norcini con aspic di vinsanto e crema di zafferano ai ‘Profumi di Calabria’, composto da cioccolatino al peperoncino, semifreddo alle mandorle, ricotta con cialda e delizia al bergamotto con gelo di liquirizia.
Al termine della cena lo Chef Enzo Cannatà ha voluto sorprendere tutti, proponendo un originalissimo 'gelato all'extravergine' servito con l'olio ‘Terre di San Mauro’ dell’Olearia San Giorgio.
Meritato l'applauso finale riservato ai protagonisti della serata dai clienti del ristorante, trai i quali spiccava una nutrita delegazione dell'associazione calabresi nel mondo.
Gli chef, dopo aver presentato il maìtre della serata, Gianluca Casagrande, e le rispettive brigate di cucina utilizzate per la realizzazione dell'impegnativa serata, hanno spiegato i motivi di base che hanno dettato le scelte dei loro menù.
Un menù in linea con la più antica tradizione calabrese, spiega Cannatà, con il pesce che sta alla base di molta cucina della Calabria a farla da padrona e con il bergamotto, graditissimo ospite. Scelta di un menù contadino 'povero' per Cantoni, coi prodotti tipici dell'Umbria, rivisitato col cuore e con la grazia propria del giovane chef umbro.
Cosa dire: esperimento riuscito!
di Antonio G. Lauro (C)
