Ma quanti sono i gusti? Una ricerca australiana scompiglia le certezze acquisite.

Fino agli inizi del secolo scorso la scienza riconosceva ufficialmente solamente quattro gusti fondamentali percepiti dai recettori della lingua: dolce, salato, amaro e acido (o aspro).
La classificazione però, non teneva in considerazione quanto invece era esperienza comune nei territori d'oriente, cioè la capacità di quel popolo di percepire un quinto gusto fondamentale: l'umami.
Si deve così al giapponese Kikunae Ikeda, già dal 1908, la scoperta e la successiva definizione, universalmente riconosciuta, dell'umami, tipica dei cibi ricchi di proteine e caratterizzata da un gusto sapido, derivante dalla presenza di composti simili al Glutammato monosodico (comune dado da brodo).
Ma questa tarda ad essere accettata nel mondo occidentale, al punto che ancora oggi, nei testi di fisiologia umana, continua ad essere taciuta la definizione di questo quinto, per nulla misterioso, gusto.
A scompigliare certezze fin qui acquisite ecco che all'Università Deakin di Melbourne (Australia) un gruppo di scienziati guidati dal Dr Russell Keast e da Jessica Stewart, in collaborazione con colleghi dell'Università di Adelaide, CSIRO, e Massey University (Nuova Zelanda), ha individuato un sesto sapore, da aggiungere ai noti dolce, salato, amaro, acido e umami, quello del grasso.
La scoperta del gusto di grasso potrebbe essere la chiave per ridurre l'obesità.
Usando una serie di esperimenti di assaggio dei sapori, i ricercatori dell’Università australiana hanno concluso - come riporta una notizia d'agenzia - che gli esseri umani identificano il gusto del grasso dalla sua composizione chimica, non dalla sua consistenza.
Le persone coinvolte inizialmente nella ricerca, anche se con diversi gradi di sensibilità, hanno riconosciuto una vasta gamma di acidi grassi che si trovano comunemente negli alimenti - tra cui l'acido oleico e linoleico tipici dell'olio extravergine di oliva - in bevande al flavour di latte.
La prova successiva ha poi dimostrato come la differente sensibilità al gusto del grasso fosse collegata al peso corporeo delle volontarie , un'individuazione in grado di aiutare la lotta contro l'obesità.
Abbiamo scoperto che le persone sensibili ai grassi alimentari, in grado di riconoscere il gusto del grasso a concentrazioni molto basse, finiscono per mangiare meno cibi ipercalorici rispetto a quelle insensibili, spiega Keast, e abbiamo visto anche che le prime hanno un indice di massa corporea inferiore alle seconde. Ora siamo interessati a capire perché alcune persone sono sensibili ed altre no, in modo che si possa aiutare le persone a ridurre il loro apporto di grassi e sviluppare nuovi alimenti a basso tenore di grassi.
La recente scoperta, riferiscono alcuni medici nutrizionisti, potrebbe aiutare a contrastare l'epidemia di obesità ed aprire la strada alla produzione di alimenti anti-obesità, dal sapore più accattivante, che ingannino l’organismo, dando la sensazione di aver soddisfatto la voglia di cibo grasso.
Dr Antonio G. Lauro

Bibliografia:
Jessica E. Stewart, Christine Feinle-Bisset, Matthew Golding, Conor Delahunty, Peter M. Clifton and Russell S. J. Keast. Oral sensitivity to fatty acids food consumption and BMI in human subjects. British Journal of Nutrition, 2010.

Reggio C.: terza edizione di Olio in Piazza - Sabato 27 marzo 2010.

All'Abbazia San Faustino di Pietralunga (Umbertide - PG), gemellaggio tra cucina umbra e calabrese.

Sarà un’Abbazia del XIII secolo, oggi modernissimo Luxury country house umbro ad ospitare il gemellaggio gastronomico tra la cucina umbra e quella calabrese.

Nell'ambito della manifestazione Girogustando l'Abbazia di San Faustino propone una particolare cena con degustazione d'olio.

In un luogo senza tempo, dove i secoli hanno affinato l’arte del vivere e dell’abitare creando un connubio unico, ricercato in tutti i dettagli, il 28 aprile 2010, due grandi Chef, Lorenzo Cantoni per l'Umbria ed Enzo Cannatà per la Calabria, si daranno 'battaglia' a suon di piatti tipici regionali, grazie ad un menù 'a quattro mani' che vede l'incontro della cucina calabrese con quella umbra.

La cena sarà preceduta da un breve presentazione di un agronomo e panel leader, responsabile di un gruppo di assaggio sensoriale e da un 'gioco' che evidenzia le differenze tra gusto e olfatto, con alcuni assaggi di olio calabrese e umbro.

Questo, in dettaglio, il programma:

Ore 20:30

Olive Oil Dinner: breve presentazione sull'analisi sensoriale dell'olio e 'gioco/degustazione' sull'olio calabrese e umbro, curato da Antonio G. Lauro.

A seguire cena con il 'Menù Gemellaggio Calabria-Umbria'

Antipasto

Calabria

Delizia di stocco e patate silane, vela di pane antico tostato e vellutata d’olio extra vergine 'San Mauro'.

Umbria

Panzanellina scomposta di erbette selvatiche e ciascuolo di cetrioli con nero di Pietralunga.

Primo piatto

Calabria

Fileja con pesce spada melanzana pomodorino e basilico profumati al finocchietto selvatico.

Umbria

Passatina ristretta di ceci e rosmarino con spuma di caprino e olio a crudo "Il Benedettino".

Secondo piatto

Calabria

Rollatina di spatola all’arancia con caponatina e patate del vecchio borgo.

Umbria

Bitok di faraona spoletina farcita con salsiccia, porcini e profumo di tartufo

accompagnato con cipollina di Cannara caramellata al Sagrantino.

Dessert

Calabria

'Profumi di Calabria' Cioccolatino al peperoncino, semifreddo alle mandorle

e ricotta con cialda e bocconcino al bergamotto.

Umbria

Torcetti norcini con aspic di vinsanto e crema di zafferano.

Costo per persona Euro 30,00 (bevande incluse). Per prenotazioni presso l'Abbazia di San Faustino

info@sanfaustinoresort.com

tel 075/94.62.097 - 339/720.17.17

Dr Antonio G. Lauro

Reggio C.: giunge alla 3^ edizione Olio in Piazza, manifestazione curata da Conasco.

Sarà ancora Piazza Camagna di Reggio Calabria, il prossimo 27 marzo a partire dalle ore 10:00, ad ospitare la terza edizione di Olio in Piazza.

La manifestazione di quest’anno — che ha il patrocinio del Comune, dell’Amministrazione provinciale e della Camera di commercio di Reggio Calabria — è finalizzata a creare un cortocircuito virtuoso tra i produttori olivicoli di oli extravergini di eccellenza — organizzati nella ‘Casa degli oli Conasco’ — e gli operatori della ristorazione (maître, chef), con l’obiettivo di fare meglio conoscere ai mediatori gastronomici della provincia caratteristiche e virtù dei nostri oli extravergini.
Il cuore dell’iniziativa sarà l’incontro tra il mondo delle produzione olearia organizzata dalla Conasco e quello dell’alta ristorazione della città e della provincia di Reggio Calabria. Nel corso di Olio in Piazza — che ricordiamo si terrà a Reggio Calabria, nella piazzetta Camagna, sul corso Garibaldi a partire dalle ore 10.00 di sabato 27 marzo p.v. — interverranno tra gli altri alcuni esperti a livello nazionale di gastronomia e l’evoluzione degli orientamenti dei consumatori in materia di olio di oliva. La manifestazione servirà altresì a presentare il paniere di oli reggini facenti parte de La casa degli oli Conasco, che saranno illustrati praticamente nel contestuale minicorso di assaggio realizzato da esperti di panel-test qualificati dal Coi (Consiglio oleicolo internazionale).
Ricchissimo il programma della manifestazione che prevede, tra l'altro, la consegna degli Attestati di Idoneità Fisiologica all'assaggio di olio vergine di oliva a 40 nuovi assaggiatori reggini.
A latere dell’incontro, si svolgeranno a piazzetta Camagna in stand aperti al pubblico cittadino l’esposizione degli oli de “La casa degli oli Conasco” e, in apposite postazioni dislocate sul corso Garibaldi, hostess assistite da esperti faranno degustare oli extravergini ai cittadini.
La Conasco, con questa sua iniziativa di sabato 27 prossimo intende contribuire a sviluppare una azione sinergica tra operatori economici (olivicoltori e ristoratori) finalizzata a fare crescere in modo concreto, con le risorse produttive e professionali locali, l’economia del territorio.

Programma:
Ore 9.30: Inizio dei lavori
Carmelo Vazzana, presidente Conasco scarl, presentazione del convegno.
Ore 10.00: Comunicazioni:
La tracciabilità, garanzia di provenienza, dr. agr. Rosario Previtera, dirigente di settore del Dipartimento agricoltura della Regione Calabria.
Gli oli extravergini: natura, pregi, difetti, ‘Prim’Olio’, associazione onlus.
Ogni piatto ha il suo olio, Fabrizio Sangiorgi, chef-manager della società ‘First Quality Management’.
L’evoluzione della percezione dell’olio di oliva nei consumi quotidiani, Maurizio Pescari, giornalista, esperto di enogastronomia.
Ore 13.00: Conclusione dei lavori
Lucio Dattola, presidente della Camera di commercio di Reggio Calabria.

La redazione

Italia a Tavola: Alle frontiere via libera al traffico di olio A rischio l'extravergine made in Italy.

L'eventuale autorizzazione della procedura comunitaria di traffico di perfezionamento attivo (Tpa), che consente la temporanea importazione di oli stranieri da lavorare e imbottigliare in Italia per poi esportarli fuori dall’Europa, mette a richio il vero olio made in Italy nei mercati mondiali

È allarme per il via libera alle frontiere al traffico di fino a 100 milioni di litri di olio proveniente da paesi extracomunitari da importare per essere lavorati e imbottigliati in Italia, con il rischio concreto che vengano “spacciati” come olio Made in Italy nel mondo. È la Coldiretti a svelare gli effetti dell’eventuale autorizzazione della procedura comunitaria di traffico di perfezionamento attivo (Tpa), che consente la temporanea importazione di oli stranieri da lavorare e imbottigliare in Italia per poi esportarli fuori dall’Europa. Continua su: www.italiaatavola.net

Albania, ecco il bio pesticida contro la mosca delle olive.

Arriva dall’Albania uno studio sull’olivicoltura biologica che sostituisce l’uso di pesticidi generici nella lotta contro la mosca, con un metodo completamente biologico basato sull’analisi approfondita dei comportamenti del parassita e dei suoi nemici naturali, che ha permesso di individuare i prodotti più efficaci e meno invasivi per l’ecosistema e il momento più opportuno in cui intervenire. Il sistema messo a punto da un consorzio di coltivatori biologici albanesi permette di ottenere una limitata presenza della mosca e di produrre al tempo stesso olio biologico con ottime rese; sono tre la fasi principali del metodo biologico: l’accurato monitoraggio della presenza del parassita; l’intervento mirato con l’utilizzo di esche piene di bicarbonato d’ammonio, che attrae le mosche, e spalmate di piretro, che le uccide; la raccolta non tardiva poiché il parassita predilige le temperature più basse.
Fonte: Pieralisi.com

Dal 14 al 21 marzo tornerà la “Settimana Nazionale per la Prevenzione Oncologica“, che sarà presente nelle principali piazze italiane.

Dal 14 al 21 marzo torna come ogni anno, in molte piazze italiane, la Settimana Nazionale per la Prevenzione Oncologia. La manifestazione, organizzata dalla Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori (LILT), si pone come obiettivo quello di informare e sensibilizzare le persone verso una corretta prevenzione contro i tumori. Nei vari stand sparsi per le piazze d'Italia verrano distribuiti opuscoli ed olio extravergine di oliva, ingrediente principale della nostra dieta mediterranea.

Maggiori informazioni sul sito della LILT.

Reggio Calabria. Conclusa l'attività formativa del CONASCO sull'olio extravergine di oliva.

Conclusi due nuovi corsi di primo livello per l'idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio vergine di oliva.

Gli eventi formativi, organizzati dal Conasco con il contributo dell'Unione Europea e dell'Italia, hanno avuto come sede quella della Camera di Commercio di Reggio Calabria e quella del Centro di Stoccaggio Conasco di San Ferdinando (RC).

I corsi per aspiranti assaggiatori hanno coinvolto, nelle due edizioni di Reggio e San Ferdinando, oltre 40 allievi provenienti sia dal mondo agricolo (imprenditori e frantoiani) e sia dalla ristorazione (maitre e chef), con nutrita presenza di studenti universitari e di semplici appassionati.

Chiediamo a Carmelo Vazzana - presidente CONASCO – il motivo di tanta attenzione della sua Organizzazione verso questi temi legati alla qualità organolettica dell'olio.

“L'alta formazione in agricoltura – esordisce Carmelo Vazzana – e questa legata all'analisi sensoriale degli oli vergini di oliva in particolare, costituisce un’occasione irripetibile, per gli operatori del settore, produttori, trasformatori, ma anche un momento di approfondimento per i ristoratori ed i consumatori della Provincia di Reggio Calabria. Il rafforzamento delle capacità di riconoscibilità della qualità organolettica dell’olio extravergine – continua Vazzana - rappresenta un’opportunità per affermare l'altissimo valore di una risorsa, quale l'olio, trainante per lo sviluppo economico dell'intero territorio reggino”.

I due corsi, organizzati in collaborazione con Prim'Olio e diretti da Antonio G. Lauro, hanno puntato ad introdurre, o ad accrescere, la conoscenza della metodologia analitica di valutazione delle caratteristiche sensoriali degli oli vergini di oliva, ed ha permesso agli allievi di conseguire competenze pratico-applicative utili nell'assaggio degli oli. L’analisi sensoriale, infatti, rappresenta uno strumento importantissimo nel controllo dell'intero processo produttivo, dal campo al frantoio, per la tutela del consumatore, per la definizione delle tipicità e degli standard del prodotto, per attuare corrette strategie di marketing aziendale e per migliorare la promozione delle risorse territoriali.

“Si tratta di una qualificazione determinante per innalzare i livelli di conoscenza generali – evidenzia Carmelo Orlando, docente del corso - in maniera tale da facilitare un processo di valorizzazione dell’olio extravergine della provincia e del suo territorio d’origine”.

Ma non bastano le sole analisi chimiche per determinare la qualità di un olio?

“Nel caso dell’olio vergine di oliva – interviene Antonio G. Lauro - la classificazione merceologica non dipende esclusivamente dai parametri chimici del prodotto, ma anche dalla valutazione delle caratteristiche sensoriali dell'olio, effettuata attraverso un metodo scientifico messo a punto dal Consiglio Oleicolo Internazionale. Ed è per questo che le competenze acquisite nel corso dei 10 moduli formativi saranno fondamentali nel prosieguo dell'attività di assaggio degli allievi, i quali saranno chiamati ad esprimere un giudizio vincolante sulla qualità del prodotto”.

I nuovi assaggiatori Conasco riceveranno il meritatissimo diploma attestante l'idoneità fisiologica nel corso della manifestazione “Olio in Piazza” che Conasco organizza per sabato 27 marzo a Reggio Calabria – Piazza Camagna.

Dr Antonio G. Lauro

Olio Made in Italy, convegno a Palmi.

Made in Italy: Coldiretti, Tar salva etichetta antfrode dell'olio.

Roma, 10 mar - Il TAR del Lazio ha rigettato la richiesta di sospensiva del Decreto ministeriale, attuativo della normativa comunitaria sull'indicazione obbligatoria in etichetta dell'origine dell'olio vergine ed extravergine di oliva, presentata con ricorso da alcune organizzazioni di rappresentanza dei frantoiani e delle imprese di commercializzazione dell'olio. Lo rende noto la Coldiretti nel sottolineare che i Giudici amministrativi hanno ritenuto che la fondamentale finalità di assicurare la piena tracciabilità dell'olio di oliva, che è alla base del Decreto ministeriale, prevale rispetto all'esigenza prospettata dai ricorrenti di non avere a proprio carico ulteriori adempimenti burocratici, quali quelli relativi alla predisposizione di specifici registri, cui non sarebbero tenuti gli olivicoltori che vendono direttamente al consumatore finale. Inoltre il TAR non ritiene peraltro che - sottolinea la Coldiretti - tali adempimenti burocratici siano in grado di ledere la concorrenza tra le imprese del settore oleario, secondo quanto scritto nell'ordinanza del 9 marzo.

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Tutto pronto a Palmi per il doppio appuntamento del 12 marzo sul mondo dell'olio extravergine di oliva.

Sarà la

Scuola Agraria di Palmi

(RC), il prossimo 12 marzo, protagonista del

duplice evento oleicolo.

Si inizia alle ore 9,00, presso la sala convegni dell'Istituto Tecnico Agrario, con il Convegno/Tavola rotonda dall'eloquente titolo MADE IN ITALY: LE OPPORTUNITA’ PER

LA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI OLEICOLE ECOCOMPATIBILI. TIPICITA’ E CERTIFICAZIONE, per poi proseguire nel pomeriggio (ore 15,00) con il Meeting di perfezionamento per assaggiatori professionisti di olio vergine di oliva.

Gli eventi, organizzati da CNO scarl, APOR Soc. Coop. e Associazione Prim'Olio Saperi e Sapori di Calabria, raccoglieranno i qualificati interventi di studiosi e scienziati del mondo dell'olio extravergine.

Ecco il dettaglio della manifestazione:

Sala convegni dell'Istituto Tecnico Agrario Statale di Palmi (RC).

Sessione mattutina.

Ore 9,00

MADE IN ITALY: LE OPPORTUNITA’ PER LA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI OLEICOLE ECOCOMPATIBILI. TIPICITA’ E CERTIFICAZIONE.

Aprirà i lavori Rocco ROTOLO (Presidente Apor Soc. Coop.), a cui seguiranno gli interventi di Carmelo Libero CACCAMO (Dirigente Scolastico), Antonio SCALI (Assessore Agricoltura Provincia di Reggio C.) e Domenico FAZARI (Presidente Prim’Olio).

A seguire gli interventi programmati di Rosario Franco (Consigliere Amm.ne APOR), Giuseppe ZIMBALATTI (UNIRC - Dipartimento Distafa), Raffaele SACCHI (UNINA - Dipartimento Scienza Alimenti), Luigi CARICATO (Direttore di Teatro Naturale), Marco OREGGIA (Curatore della Guida FLOS OLEI), Enzo PERRI (Direttore CRA - ISOL), Carmine VENTRE (Direttore Centro Analisi Biochimiche), Carmelo VAZZANA (Presidente CONASCO), Claudio DI ROLLO (Presidente CNO) e tra questi previsto anche un intervento curato dagli alunni della Scuola Agraria.

Modererà i lavori Giovanni BARONE (Consigliere Provincia Reggio C.).

A corollario di un anno di lavoro, tra i campi ed in frantoio, nel corso della manifestazione saranno premiati i migliori oli extravergini di oliva calabresi presenti nella guida Flos Olei di marco Oreggia.

Il Convegno, curato da Rosario Franco, Carmelo Orlando, Antonio Giuseppe Lauro, è stato organizzato e realizzato con il contributo della Comunità Europea e dell’Italia ai sensi del Reg. Ce n° 867/08.

Sessione pomeridiana.

Ore 15,00

Meeting di perfezionamento per assaggiatori professionisti di olio vergine di oliva.

Programma:

Le novità legislative sull’Analisi Sensoriale dell'olio vergine di oliva, alla luce dei nuovi regolamenti dell'Unione Europea, a cura di Antonio G. Lauro, Rosario Franco e Carmelo Orlando (esperti di analisi sensoriale).

Assaggi di oli extra vergini Nazionali ed Internazionali a cura di Marco Oreggia.

Si rammenta che la partecipazione al Convegno è libera, mentre per partecipare al Meeting occorre prenotare uno dei 50 posti disponibili contattando il 328.9433225 o il 333.2313151, oppure scrivendo all'indirizzo e-mail: rosariofranco1@gmail.com - taster.oil@gmail.com.

Dr Antonio G. Lauro

Olio extravergine: un sondaggio UNAPROL per conoscere il profilo dei consumatori europei.

Cosa ne pensano i consumatori inglesi, francesi e tedeschi sull'olio extra vergine di qualità.

Il sondaggio demoscopico, promosso da UNAPROL - Consorzio Olivicolo Italiano è stato rivolto ai consumatori di Francia, Germania e Regno Unito al fine di conoscere il grado di “acquisto consapevole” dell'olio extravergine di oliva prodotto in Europa. La metà del campione da sottoporre ad indagine è stato reclutato nel corso di eventi promozionali organizzati da UNAPROL, mentre il restante 50% è stato individuato tra i lettori di periodici (21%), quotidiani (15%) e frequentatori del web (14%). L’indagine, ha evidenziato che il 46% degli intervistati acquista consapevolmente l'olio extravergine di oliva prodotto in Europa, mentre il 43% del campione acquista “olio” ma senza la consapevolezza che questo abbia, o meno, origine europea; il restante 11% sa di usare oli non prodotti nella UE. L'annoso problema dell'etichettatura: solamente il 39% dei consumatori riconosce l’olio extravergine di oliva attraverso la lettura delle etichette. Poi, di fronte alla nuova etichettatura prevista dalla norma europea sull’origine obbligatoria, il 48% degli intervistati ha riconosciuto che l’etichetta era corretta, il 42% non sa, mentre il restante 10% è consapevole di essere difronte ad una etichetta sbagliata. Interessanti le motivazioni legate all'impulso all'acquisto: il 31% degli intervistati si lascia suggestionare dal colore, il 20% dal sapore, mentre circa il 10% ammette di non saper scegliere quale extravergine acquistare. 
I risultati dell’indagine campionaria di UNAPROL, hanno evidenziato che nel corso del primo anno di attività, le azioni svolte hanno sviluppato complessivamente oltre tre milioni di contatti.

Dr Antonio G. Lauro

Impariamo a leggere l'etichetta.

Quando si acquista un prodotto è importantissimo saper leggere l'etichetta che deve necessariamente, per legge, contenere alcune indicazioni tra cui:
- La data di scadenza: E' utile, a proposito, fare una distinzione tra: a) " Da consumarsi preferibilmente entro il...": significa che il prodotto andrebbe consumato " preferibilmente" entro quella data, entro la quale lo stesso conserva tutte le sue peculiari caratteristiche organolettiche. Ciò non esclude che, se conservato correttamente, il prodotto possa essere consumato anche oltre la data stessa. b) " Da consumarsi entro il...": significa che il prodotto acquistato và consumato obbligatoriamente entro quella data oltre la quale non può essere più posto in vendita ne deve essere consumato.

- Lista degli ingredienti: Devono essere elencati in ordine di peso decrescente e con l'indicazione di altre aggiunte di piccole quantità tra cui: conservanti, coloranti, antiossidanti, ecc.
- Nome del prodotto: Deve essere sempre indicato se si tratta di prodotto affumicato, congelato o in polvere. Deve essere sempre indicata la modalità di conservazione del prodotto.
-Allergeni: Và indicata la presenza di sostanze che potrebbero essere pericolose per i consumatori allergici.
- OGM: Và indicato che il prodotto geneticamente è modificato quando la percentuale stessa di OGM è superiore al parametro del 09%.
- Indicazione del fabbricante: Và indicata la ragione sociale e la sede del fabbricante ( via, tel. ecc);
- Lotto: Indica la serie di prodotti con le stesse caratteristiche, fatti nello stesso momento ( con lo stesso ciclo produttivo);
- L'etichetta nutrizionale: Si tratta di un'indicazione non obbligatoriache indica il valore energetico e il contenuto di proteine, grassi, sodio e vitamine. Viene indicato anche il numero di calorie e il quantitativo di prodotto, al consumo, raccomandato dal produttore;
- Peso: Indica la quantità netta di prodotto contenuto nella confezione;
- Istruzioni per l'uso: Istruzioni per l'utilizzo specifico del prodotto come per esempio il tempo di cottura ecc..

Fonte: saporiregionali.blogspot.com

Il vocabolario dell'olio extravergine di oliva.

Come è a tutti noto, fin dal 1991, con l’entrata in vigore del Regolamento CEE 2568, la commercializzazione di oli vergini di oliva nelle categorie merceologiche Extra Vergine e Vergine è stata subordinata anche alla valutazione organolettica dell’olio (assaggio) da parte di un panel di assaggiatori opportunamente formato.

Nel tempo, la scheda ad uso degli assaggiatori di olio vergine di oliva, utile al fine della determinazione della categoria merceologica dell’olio, ha subito diverse modifiche ed oggi, nella sua versione definitiva, prende in considerazione taluni aspetti (attributi positivi e negativi) importantissimi per valutare correttamente la qualità dell’olio.

Per individuare e classificare in modo univoco e con l’esatta terminologia la percezione degli attributi da riportare sull’apposita scheda di valutazione degli oli, il giudice assaggiatore ha a disposizione un apposito vocabolario per l’olio di oliva vergine, predisposto dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) di Madrid ed adottato dall’Unione Europea.

Vocabolario specifico per l’olio di oliva vergine

Attributi positivi.

Fruttato - insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale. L'attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi. L'attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.

Amaro - sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.

Piccante - sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Attributi negativi.

Per ciò che attiene i cosiddetti “difetti” dell’olio, la distinzione viene fatta in base alle cause che li hanno generati.

Difetti determinati dalle condizioni climatiche:

Legno umido - flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero.

Fieno-legno - flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

Difetti determinati dal metodo di raccolta:

Terra - flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Difetti determinati dalla inefficace strategia di controllo fitosanitario:

Verme - flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera Oleae).

Difetti determinati dallo stoccaggio delle olive:

Salamoia - flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.

Riscaldo/Morchia - flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch'essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.

Muffa -umidità - flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.

Avvinato-inacetito/Acido-agro - flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Difetti determinati dalle tecnologie estrattive:

Avvinato-inacetito/Acido-agro - flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Metallico - flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.

Cotto o stracotto - flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.

Terra - flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Lubrificanti - flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.

Acqua di vegetazione - flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.

Sparto - flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Difetti determinati dalle tecniche di conservazione dell’olio:

Cetriolo - flavor caratteristico dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

Rancido - flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.

Riscaldo/Morchia - flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch'essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.

Grossolano - sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.

Acqua di vegetazione - flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.

Dr Antonio G. Lauro – Panel Leader

Bibliografia:

REGOLAMENTO (CEE) n. 2568/91 dell'11 luglio.

REGOLAMENTO (CE) N. 796/2002 del 6 maggio.

REGOLAMENTO (CE) N. 1234/2007 del 22 ottobre.

REGOLAMENTO (CE) N. 640/2008 del 4 luglio.

Consiglio Oleicolo Internazionale Decisione DEC-21/95-V/2007 del 16 novembre 2007.

Consiglio Oleicolo Internazionale Risoluzione N. RES-2/93-IV/05 Valutazione organolettica dell'olio di oliva extra vergine a denominazione di origine.

Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 4/Rev.1 - 2007 Analisi sensoriale: vocabolario generale.

Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 5/Rev.1 - 2007 Bicchiere per l'assaggio di oli.

Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 6/Rev.1 - 2007 Guida per l'allestimento di una sala d'assaggio.

Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc.14/Rev. 2 - 2007 Guida per la selezione, l'addestramento e il controllo degli assaggiatori qualificati di olio di oliva extra vergine.

Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc.15/Rev. 2 - 2007 Valutazione organolettica dell'olio d'oliva vergine.

Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 22 - 2005 Metodo per la valutazione organolettica dell'olio di oliva extra vergine a denominazione di origine.