TerraOlivo 2010: alcuni spunti dal congresso internazionale.

Gerusalemme (Israele). Di olio extravergine d'oliva se ne è parlato tanto in un recente convegno internazionale svoltosi in Israele dedicato a tutti gli aspetti connessi alla filiera dell’olio da olive - dalla coltivazione alla produzione - non tralasciando gli aspetti commerciali e le evidenze legate agli effetti benefici che l’extravergine ha sul nostro organismo.

Acclarato ormai universalmente che l’olio da olive è un ‘alimento’ e non è un semplice ‘condimento’, anzi non lo è mai stato, viste le ultime risultanze delle ricerche sugli aspetti benefici legato ad un consumo regolare anche di soli due cucchiai di olio da olive al giorno (two tablespoons of olive oil daily may reduce the risk of coronary heart disease - scrivono gli americani in etichetta), adesso occorre consumarlo!

Generalmente viene privilegiato l’uso ‘a crudo’ sulle pietanze, delegando ad altre sostanze grasse (margarine, strutto, burro, oli di semi) l’impegnativo compito di coadiuvare i cibi in cucina.

Oggi, grazie alla quasi infinta disponibilità di differenti varietà di olive (si calcola che ad oggi siano oltre 700 le cultivar censite) ed ai differenti profili sensoriali che gli oli da olive (al pari del vino) possono offrire, l'oro verde è altamente raccomandato nella cucina di tutti i giorni, per le cotture al forno, per le fritture, e diventa insostituibile ingrediente base per la pasta sfoglia e per realizzare dolci e gelati, come indicato in una splendida pubblicazione del Consiglio Oleicolo Internazionale dal titolo ‘Pasticceria fine all’olio di oliva’.

Il congresso.

Il simposio internazionale 'The olive oil revolution - quality, culinary and health', tenutosi alla fine di luglio a Gerusalemme presso l’Inbal Hotel e che per una intera giornata ha coinvolto il mondo scientifico e commerciale dell'olio d'oliva, può essere, a ragione, considerato come il ‘Manifesto’ sull’olio da olive. Il congresso realizzato dall’organizzazione internazionale di TerraOlivo, ha registrato la presenza di circa 200 persone, tra medici, cuochi, produttori e rappresentanti dell'industria dell'olio d'oliva, ed ha coinvolto ricercatori e studiosi da ogni parte del mondo.

Prof. Shimon Lavee

L’apertura dei lavori, affidata al Professore Emerito presso l’Università Ebraica di Gerusalemme - Prof. Shimon Lavee, presidente della conferenza – ha riguardato la ‘storia’ della coltura dell’olivo in Terra Santa. ‘Ci sono stati alti e bassi nel settore dell'olio d'oliva nel corso dei millenni, ha detto Lavee, gli olivi sono cresciuti in terra d'Israele per migliaia di anni; gli alberi, ed i loro frutti, sono citati molte volte nella Bibbia. Le foglie verdi e argento sono stati un simbolo di pace sin dai tempi di Noè, e l'olio è stato usato per ungere i Re d'Israele e per illuminare il Tempio.

In tempi antichi, le olive e l'olio sono stati esportati verso occidente, attraverso il Mediterraneo, ed a lungo hanno avuto un importante influsso sull'economia locale fin quando, durante i 400 anni di dominio turco, gli alberi non furono sradicati ed il settore dell’olio d’oliva crollò.

Fu soltanto durante il mandato britannico, continua Lavee, che gli alberi furono ripiantati; ma ci si trovava in un periodo in cui il paese era in costruzione, e la bassa redditività del settore olio determinò un calo della produzione. Tuttavia, le ultime tre decadi hanno mostrato un aumento considerevole sia nel numero di alberi e sia nella produzione di olio, grazie soprattutto all'innovazione introdotte.

La crescente consapevolezza che l'olio di oliva è ricco di polifenoli antiossidanti che combattono i radicali di ossigeno instabili, che rompono le cellule umane, promuovendo malattie, ha scatenato un grande interesse verso il settore olio.

Anche se Israele, con la sua scarsità di acqua e di terreni coltivabili, non può competere in termini di quantità a livello mondiale (Israele produce meno dell'1% dell’olio d'oliva del mondo e l'israeliano consuma in media solo 2,2 kg di olio l'anno), ha detto Lavee, può farlo in termini di qualità e di ingegno applicato allo sviluppo di nuove varietà di olivi (si ricorda che il prof. Lavee è il costitutore della varietà di olivo più diffusa in Israele la cv ‘Barnea’) per i principali produttori di mondiali di olio’.

Mercedes Albaladejo

A seguire, la relazione della spagnola Mercedes Albaladejo. ‘C'è un grande potenziale globale per aumentare il consumo procapite di olio di oliva, ha esordito la Albaladejo – Dirigente del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) di Madrid – e questo deve essere promosso attraverso l'educazione costante dei consumatori, a tutte le età, per far si che aumenti sempre più l’attenzione verso questa importantissima fonte di acidi grassi nobili: l’olio extravergine di oliva’.

Carlos Falco, agronomo e membro del panel internazionale che ha giudicato i 189 differenti campioni di olio partecipanti al primo concorso internazionale del Mediterraneo ‘TerraOlivo’ provenienti da Israele ed altri 13 paesi, ha riferito di essere stato in Israele già nel 1970, per studiare come risparmiare l'acqua col metodo israeliano dell'irrigazione a goccia che ‘molti non sanno, ma l’invenzione che ha cambiato l'agricoltura nel mondo proveniva da Israele’.

Falco ha parlato poi del ruolo dei polifenoli, il modo per proteggerli nelle olive e su come farli arrivare ‘sani e salvi’ direttamente nell’olio.

‘Non è possibile modificare la vostra età, il sesso o la storia famigliare, ha dichiarato il Prof. Michael Aviram, ricercatore presso il Technion-Israel Institute of Technology’s, ma è possibile ridurre il livello di lipoproteine a bassa densità (LDL o ‘colesterolo cattivo’) nelle arterie coronarie e quindi ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, il tutto grazie ad una dieta corretta ed evitando il fumo’.

‘Le cellule, per funzionare, necessitano di colesterolo e la maggior parte di esso è sintetizzata nel fegato, continua Aviram, ma se questo è eccessivo e la dieta comprende una grande quantità di acidi grassi non salutari, accade che consegniamo col sangue, in tutto il corpo, un ‘autobus pieno di passeggeri’, che si accumulano nei vasi a creare dannosissime placche. Ma le lipoproteine ad alta densità (HDL o ‘colesterolo buono’) si comportano come un piccolo taxi che viaggia per il corpo e sa come abbattere l’LDL’.

Nel corso della propria relazione, Shaul Eger - fisiologo che ha speso molti anni nello sviluppo di prodotti a base di olio d'oliva – ha spiegato come ‘Il ruolo di Israele può ancora essere importante nello sviluppo di nuovi alimenti e prodotti terapeutici basati sull’olio di oliva. Studiando antichi testi medici, continua Eger, ho deciso di bere otto cucchiai di olio d'oliva ogni mattina ed ho potuto personalmente riscontrare come il mio battito cardiaco sia tornato alla normalità’.

Eger, ha poi confermato che la propria società inizierà presto la commercializzazione di un cioccolato a basso contenuto di zucchero, che si andrà ad aggiungere alla pasta sfoglia, al prodotto contro herpes labiale, alle creme per la dermatite da pannolino - tutti basati sull’olio d'oliva – già in commercio.

Enzo Perri

Negli ultimi anni, si è assistito ad un forte ampliamento delle aree in cui vengono piantati nuovi olivi, non più prerogativa esclusiva del bacino del Mediterraneo che, a tutt'oggi, concentrata le maggiori coltivazione di questo antico e regale albero. A seguito di tali cambiamenti, si rendono importantissimi i lavori come quello del Dott. Enzo Perri e del suo team presso il CRA-OLI in Italia. Il lavoro presentato, tratta della decodificazione del genoma al fine di individuare le origini delle diverse specie di olivo e, nel contempo, conoscere più chiaramente e approfonditamente i diversi fattori che influenzano la qualità, al fine dell'utilizzo dell'olivo quale fonte di nutraceutici.

Antonio G. Lauro

Trasforma le sensazioni in parole, questo il senso della relazione esposta da Antonio G. Lauro - agronomo ed analista sensoriale – nel corso del congresso. ‘Aroma ed flavor dell’olio da olive – esordisce Lauro – sono per la gran parte caratterizzati dalla presenza nell’olio di due classi di componenti: i composti volatili e le molecole fenoliche. Percepire il fruttato delle olive, i sentori erbacei e floreali, pomodoro ed ortaggi, verdure, frutta secca, frutti acerbi o maturi, sorprendersi con la balsamicità dell’olio e con i toni dell’amaro e del piccante, non sono altro che la risposta olfattiva/gustativa agli ‘Aromi e profumi’ presenti ‘naturalmente’ nell’olio da olive e che si originano nelle varie fasi del ciclo produttivo dell’olio. Ma i punti critici per la loro formazione sono quelli legati ai processi di trasformazione delle olive, in particolar modo le fasi di frangitura delle olive e di gramolazione della pasta . Ma per continuare a ‘percepire’ aromi e profumi nel nostro olio extravergine di oliva – continua Lauro – occorre anche preservare, con una corretta conservazione, ‘i doni di natura’ che l’olio sa offrire; conservazione che deve continuare anche in casa, in modo da far aumentare, di molto, la shelf life dell’olio extravergine di oliva’.

Interessante, ed interessata, la relazione di Chaim Spiegel, capo del dipartimento Food & Beverage della catena ‘Dan Hotels’, che ha raccomandato ai ristoratori di usare maggiormente l'olio extravergine di oliva in cucina: per la frittura, per la cottura e persino per l'impasto dei dolci. "Oggi possiamo contare su una grande varietà di oli d'oliva, con aromi e gusti diversi, come ci ha ricordato Antonio G. Lauro nella sua interessantissima relazione, i quali possono anche essere usati in blend tra loro. Arriverà presto il giorno – ed in Italia è già realtà - in cui all’ospite che entra in un ristorante verrà offerto una carta degli oli extravergini di oliva, proprio come avviene per la lista dei vini’.

Attese le indicazioni di Mickey Shemo, pasticciere e ristoratore noto in città, che ha spiegato come l'olio d'oliva può essere utilizzato quale ingrediente per torta e paste lievitate, poiché rende umida la pasta e le dà una consistenza elastica. ‘L’olio extravergine – continua Shemo - può essere utilizzato anche con la cioccolata bianca, ed il risultato è quello di avere ottenuto un prodotto con un aroma meraviglioso’.

‘L’olio d'oliva ha un punto di fumo molto alto, tra i 190 º e 220 ºC, ha dichiarato il Dr. Rani Pollack, medico e direttore del Centro di cucina salutare di Gerusalemme, pertanto la temperatura di utilizzo deve essere inferiore a quella; si può friggere con esso, anche se con attenzione e senza riutilizzarlo’.

Itzhik Barak

A margine del congresso, intervistato dal Jerusalem Post, Itzhik Barak – Chef Executive del Jerusalem Inbal Hotel - ha raccontato la sua storia professionale con l’olio da olive. Barak, che precedentemente ha lavorato presso Harrod's a Eilat, dichiara al giornale: ‘Un bravo chef deve essere anche un bravo chimico. Io ho viaggiato per lavoro in tutto il mondo ed ho sempre imparato tanto dalla composizione chimica degli alimenti. Negli ultimi anni, continua Barak, ho cercato di introdurre maggiormente l’olio da olive nei miei menù, al punto che la cena di gala prevista per i partecipanti al congresso internazionale, è stata improntata all’insegna delle differenti specificità che l’olio da olive può offrire. Pur non essendo un assaggiatore, ho giudicato l'olio dall’aroma, dal colore e dal sapore, privilegiando gli oli da agricoltura biologica, anche in considerazione della nostra una cucina kasher, dove l'olio da olive è un ottimo sostituto del burro’.

La Cena di gala

E la cena di Barak è stata eccellente, a base di anatra, agnello, kebab e filetto di manzo, ed ancora spigola, pesce San Pietro e salmone, finger food e cucina molecolare, con le immancabili variopinte insalate. Per concludere, dolci ed un eccellente gelato di crema aromatizzato alla cannella, immerso nel cioccolato fuso e poi in azoto liquido (per le ricette vedi il sito web dell'hotel: www.inbalhotel.com).

Dr Antonio G. Lauro

Foto: Ilan Levi per TerraOlivo.