Seconda giornata di assaggi all'Inbal Hotel di Gerusalemme, 18 giudici assaggiatori professionisti, provenienti da tutto il mondo, pronti per il loro lavoro: decretare il miglior olio extravergine della competizione.Spagna, Italia, Argentina, Uruguay ed Israele, questi i paesi di provenienza dei giudici, tutti pervasi da un amorevole rispetto verso l'olio di oliva.
Si ricomincia. Schede d'assaggio da un lato, uno sciamare veloce e discreto dei camerieri in livrea, un ruotare lento, ma continuo, di bicchierini blu che celano il prezioso oro verde. Sono questi gli usuali compagni di lavoro di un assaggiatore.
Anche oggi sono 63 gli oli in concorso, che occorre descrivere con minuziosa e certosina precisione.
Agli extravergini presentati ai tre panel, per una valutazione visiva, anche oggi si accompagna un bicchiere trasparente, per permettere ai giurati di descriverne anche il colore.
Verde intenso o giallo paglierino? Quel che conta al fine è il profilo sensoriale.
Due, tre brevi annusate, un attimo di riflessione e poi giù, sul foglio, la penna corre a barrare le caselle dei descrittori ed attribuirne il punteggio.
Erba fresca, pomodoro, frutta acerba e fruttato di oliva...
Ancora un attimo e poi l'assaggio. Il palato risponde pienamente agli stimoli sensoriali dell'olio da valutare. Ed ancora giù a trasformare le sensazione in parole e le parole in punteggio. Non è facile, occorre la tanta esperienza maturata negli anni.
Si attende un istante, si riposano i sensi ed ecco, improvviso, appare il 'flavour' o meglio quelle delicate percezioni di gusto ed olfatto, che con le percezioni retrolfattive individuate permette all'assaggiatore di definire con buona approssimazione il profilo sensoriale dell'olio extravergine assaggiato.
Il voto finale! Che strana sensazione quella di un giurato.
In un attimo, nel volgere di qualche istante, decide i destini di un olio e di una azienda. Giudica, valuta e alle volte 'bacchetta' a sproposito il duro impegno e l'amorevole lavoro che sta dietro a quello che è il prodotto finale: l'olio extravergine di oliva.
Se pensi a tutte queste cose, allora, capisci che ogni olio merita un premio. Forse non sarà quello di TerraOlivo, ma sarà quello personale, quello che ognuno di noi, assaggiatori, consumatori o semplici appassionati dell'olio, diamo all'impegno ed alla concretezza dell'impresa. Grazie amici, grazie produttori avveduti, è di voi che abbiamo bisogno.
Dr Antonio G. Lauro
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