Conoscere la storia, la terminologia, le procedure di lavorazione e i trucchi per riconoscere un olio buono ed equilibrato. Quaranta ore per conoscere dall’A alla Z il mondo dell’oro verde e le sue tante sfaccettature. Il Consorzio Vino Chianti Classico da il via a un corso a 360 gradi sull’olio d’olivache si propone di fornire un quadro generale della situazione dell’olivicoltura italiana e di far acquisire le nozioni di base sulle caratteristiche fisiologiche dell’olio di oliva.
I corsisti saranno preparati a riconoscere le caratteristiche di tipicità, i pregi e i difetti degli oli di oliva.
Il corso è aperto a quanti desidereranno appropriarsi di una conoscenza specialistica sull’argomento. Al termine del corso, infatti, agli iscritti che abbiamo frequentato almeno il 75% delle ore di lezione e che abbiano superato con esito positivo le prove selettive previste, viene rilasciato l’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva secondo la circolare del Ministero per le Politiche Agricole n. 5 del 18/06/99. Il possesso dell’attestato di idoneità è uno dei requisiti per l’iscrizione nell’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini. Ai corsisti che no avranno superato la prova sarà rilasciato un attestato di frequenza.
E’ prevista la frequenza di un numero massimo di 30 partecipanti.
Le lezioni:
24 gennaio ore 9:00-13:00 - L’Olivo e l’Olio – L’origine, la storia e la diffusione. Lo scenario dell’olivicoltura e dell’olio da olive nel panorama mondiale. Il frutto: costituenti chimici e influenza sulle caratteristiche qualitative e organolettiche. L’analisi sensoriale. Elementi di psico-fisiologia del gusto e dell’olfatto. Vocabolario specifico per l’Olio d’Oliva Doc. COI/T.20 No. 15/Rev. 2. Descrizione del fruttato, pregi e difetti degli oli da olive. Riconoscimento del fruttato e dei difetti. Prova per la verifica della soglia. Caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini d’oliva. Evoluzione delle tecniche analitiche nella normativa dell’olio extravergine.
27 gennaio ore 9:00-13:00 - Classificazione merceologica degli oli d’oliva vergini. Reg. CEE 2568/91, Reg. CE 796/02 e Reg. CE 640/08. Qualità e purezza degli oli d’oliva tra necessità di standardizzazione, nuove esigenze di certificazione, informazione dei consumatori e progressi analitico strumentali. Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove e sul riallineamento delle serie per la valutazione fisiologica degli attributi di rancido, avvinato, riscaldo e amaro. Prima prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 2 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Rancido, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie.
1 febbraio ore 9:00-13:00 - Prima prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 2 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Rancido, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie. Tecniche estrattive, influenza sulle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche degli oli. Componenti aromatici degli oli extravergini d’oliva. Componenti fenolici degli oli extravergini di oliva ed attività antiossidante. Metodo ufficiale di selezione dei candidati per la costituzione del panel. Criteri generali da seguire in una degustazione. Illustrazione dei fogli di profilo Reg. CEE 2568/91 – all. XII e Doc. COI/T.20 No. 15/Rev. 2 in uso dell’assaggiatore, per la valutazione e classificazione del panel ed il suo riconoscimento.
4 febbraio ore 9:00-13:00 - Prove pratiche di valutazione organolettica di alcuni oli e corretta compilazione dei fogli di profilo. Verifica delle schede. Seconda prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Amaro, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie.
8 febbraio ore 9:00-13:00 - Il patrimonio varietale dell’olivo: una risorsa per il territorio mediterraneo e per la nostra olivicoltura. La selezione clonale dell’ulivo in Toscana. Sapori e aromi degli oli: la chiave per la valorizzazione del patrimonio varietale. Terza prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 2 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Riscaldo, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie.
11 febbraio ore 9:00-13:00 - Terza prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 2 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Riscaldo, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie. Varietà autoctone d’Italia. Caratterizzazione chimico-fisica degli oli monovarietali. Degustazioni guidate di Oli monovarietali italiani rappresentativi con utilizzo delle schede di profilo.
15 febbraio ore 9:00-13:00 - Degustazione guidata di oli con utilizzo delle schede di profilo. Elaborazione statistica delle schede sensoriali e prove pratiche. Le novità sull’etichettatura degli oli. Quarta prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 2 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Avvinato, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie.
18 febbraio ore 9:00-13:00 - Quarta prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 2 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Avvinato, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie. Olio extravergine d’oliva e salute. I trattamenti dei reflui oleari: aspetti normativi, problemi e opportunità.
22 febbraio 09:00-13:00 - Prima selezione per verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di una specifica denominazione. Seconda selezione per verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di una specifica denominazione.
25 febbraio 09:00-13:00 - Come può il consumatore riconoscere la qualità di un olio extra vergine? Prova finale d’assaggio: Test triangolare su 3 campioni. Individuazione dei campioni difettati, nonché del tipo e dell’intensità dei difetti. Conclusione del corso, verifica dei risultati e consegna degli attestati.
SPECIFICHE CORSO
Sede di svolgimento: Consorzio Vino Chianti Classico, via Scopeti, 155 – Sant’Andrea in Percussina – San Casciano – Firenze
Data di svolgimento: 24 gennaio 2011 – 25 febbraio 2011
Per info e iscrizioni: caneto@chianticlassico.com – 055 8228517
Considerando l’impegno che comportano le prove giornaliere previste, si consiglia ai partecipanti di attenersi ai seguenti principi:
a) Astenersi dal consumare caffè, superalcolici, quantità eccessive di vino, cibi piccanti o eccessivamente saporiti, nei limiti del possibile;
b) Evitare di fumare almeno un’ora prima delle prove;
c) Per evitare disturbi olfattivi, è consigliabile non usare profumi, dopobarba e cosmetici profumati in genere;
d) Si consiglia di comunicare sempre al Responsabile del Corso, eventuali difficoltà olfatto-gustative, derivanti da cause molteplici (raffreddori, ecc.).
Andra (BA). CORSO TECNICO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI OLIO DI OLIVA VERGINE.
Località: ANDRIA (BA) c/o OLIVETI D’ITALIA S.C.P.A. - Via Murge, 57
Date del corso: GENNAIO 2011 - giorni 17-18-19-20-21-22
Totale ore = 36
Obiettivi: Il corso è tenuto ai sensi dell’Allegato XII Reg. CE n. 2568/91 e Reg. CE n. 796/02
Segreteria Organizzativa: Assolavoro Soc. Coop. – Via M. Signorile, 38 – 70121 Bari
PROGRAMMA
1° Giorno 17-01-2011
Introduzione al Corso – Presentazione del Corso e degli intenti. Finalità del corso e illustrazione. L'analisi sensoriale e l'assaggio - Psicofisiologia al gusto ed all'olfatto. Nozioni di base. Scopi, e definizioni del flavour e dell’aroma. Le caratteristiche sensoriali dell’Olio d’Oliva Vergine: pregi e difetti. Prova pratica di assaggio: caratteristiche positive e negative degli oli vergini. Prove di Assaggio.
2° Giorno 18-01-2011
Panel Test – Metodo CEE All. XII – Metodo COI Doc. T.20. Descrizione del metodo di analisi ufficiale.
Selezione dei candidati. Costituzione di un Panel. Prova pratica di compilazione delle schede. – valutazione organolettica con i due metodi. L’uso dei fogli di profilo per la determinazione della classificazione degli oli di oliva vergini. Prova selettiva e pratica per la verifica della soglia di sensibilità su attributi di oli. Prova pratica di assaggio. Prove selettive di base: per la scelta degli assaggiatori con il metodo di classificazione d’intensità. Quattro prove per attributo (Avvinato). Prova pratica di assaggio.
3° Giorno 19-01-2011
Vocabolario specifico dell’olio vergine di oliva. Le caratteristiche sensoriali dell’olio di oliva: pregi e difetti
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini. Influenza dei parametri Agronomici e Tecnologici sulla qualità. Coltivazione, trattamenti a pianta e terreno. Normative comunitarie ambientali il ruolo delle istituzioni. Prove selettive di base: per la scelta degli assaggiatori con il metodo di classificazione d’intensità. Quattro prove per attributo (Riscaldo). Prova pratica di assaggio.
4° Giorno 20-01-2011
Influenza della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dell'olio d’oliva. Effetto dei sistemi di raccolta, conservazione, trasformazione e separazione sulle caratteristiche organolettiche degli oli vergini di oliva. Metodo del panel Test. Le variabilità dell’assaggio da parte del candidato. L’uso corretto della scheda di profilo e loro determinazione. Prove selettive di base: per la scelta degli assaggiatori con il metodo di classificazione d’intensità. Quattro prove per attributo (Rancido).
5° Giorno 21-01-2011
Normativa Comunitaria per gli oli a Denominazione di Origine Protetta. Il ruolo dei consorzi e delle istituzioni. Prova selettiva per la verifica della soglia di sensibilità su attributi di oli a D.O.P.. Prove selettive di base: per la scelta degli assaggiatori con il metodo di classificazione d’intensità. Quattro prove per attributo (Morchia). Prova pratica di assaggio.
6° Giorno 22-01-2011
Etichettatura e normativa comunitaria per gli oli di oliva vergini. Controllo della qualità. – Differenti categorie commerciali. Norme obbligatorie e facoltative in etichetta. Le differenti categorie commerciali. Indici chimici, caratteristiche sensoriali e applicazione delle norme COI. Sugli oli di oliva. Norme internazionali applicate per gli oli.
Le lezioni di assaggio sono tenute da assaggiatori dell’Associazione Meridionale Estimatori e Degustatori Oli di Oliva (AMEDOO) della Camera di Commercio di Bari secondo il metodo e i criteri stabiliti nell’allegato XII del Regolamento CEE 2568/91 della Commissione del 11/07/1991 e successive
modifiche.
L’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio sara’ riconosciuto dall’Assoproli Bari soc. coop. Agricola
Segreteria organizzativa: Sig.ra Claudia Pinto (ASSOLAVORO Bari) TEL. 080.5534688
Coordinamento: Nicola Perrucci (OLIVETI – Andria) : tel. 0883.566651
Dr Antonio G. Lauro
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