Lo studio, pubblicato nell'American Chemical Society’s Journal of Agricultural Food and Chemistry nel mese di settembre 2014, ha rilevato che l'olio d'oliva è il più stabile per la cottura ad alte temperature.
Il professor Mohamed Bouaziz, ed i suoi colleghi del Laboratoire d’Électrochimie et Environnement, École Nationale d’Ingénieurs de Sfax, hanno notato che gli oli diversi da quello di oliva, si possono degradare in caso di riscaldamento. Alcuni di questi cambiamenti possono portare alla formazione di nuovi composti potenzialmente tossici. I sottoprodotti di questi olio di semi possono anche abbassare il valore nutrizionale degli alimenti da friggere.
Il team del professor Bouaziz ha voluto così indagare sugli oli da cucina che mantengono le proprie qualità con l'alto calore e l'uso ripetuto.
I ricercatori hanno utilizzato pezzi di patata cruda fritta in quattro diversi oli raffinati: olio di oliva, di mais, di soia e di girasole, ed hanno riutilizzato l'olio per 10 volte.
I ricercatori hanno utilizzato pezzi di patata cruda fritta in quattro diversi oli raffinati: olio di oliva, di mais, di soia e di girasole, ed hanno riutilizzato l'olio per 10 volte.
Hanno così scoperto che l'olio d'oliva è stato l'olio più stabile per friggere a 160 e 190° C, mentre l'olio di semi di girasole si è stato quello a degradarsi più velocemente in padella a 180 gradi. In definitiva, lo studio ha concluso che per friggere gli alimenti, l'olio d'oliva mantiene le proprie qualità meglio degli oli di semi.
Bibliografia:
Akram Zribi, Hazem Jabeur, Felix Aladedunye, Ahmed Rebai, Bertrand Matthäus and Mohamed Bouaziz. Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics. J. Agric. Food Chem., 2014, 62 (42), pp 10357–10367 DOI: 10.1021/jf503146fPublication Date (Web): September 29, 2014
