Il contributo di Gino Celletti.
Posto che certi personaggi “auto-celebranti” avrebbero dovuto accorgersi da soli che scrivere oggi di olio non è come al tempo di Veronelli, quando già era un regalo all’umanità parlare di profumi e abbinamenti e posto anche che nell’olio la biochimica decide tutto, assisto con tristezza al massacro di dignità che potevano salvarsi con il silenzio.
Il 61/2011 va capito e va raccontato con competenza per non doversi vergognare dopo.
Che sono gli esteri alchilici?
Prima di tutto è bene dire che la parte grassa dell’olio i “TRIGLICERIDI” sono esteri quindi tranquilli, ogni giorno di esteri ne mangiamo un bel pò. Poi rassereniamoci sulla parola “achilici”. Viene dalla chimica organica, quella chimica basata sul carbonio “C” di cui noi umani siamo costituiti. Se all’alcol etilico e all’alcol metilico del vino togliamo un gruppo –OH, diventano rispettivamente un gruppo funzionale “etil” ed uno “metil”. Quindi niente di estraneo alla nostra vita quotidiana.
Riscaldo e Avvinato.
Gli alchil-esteri o Esteri Etilici o Metilici degli Acidi Grassi (EEAG e EMAG) si formano o nelle olive ammassate per innalzamento della loro temperatura perché il calore non viene più smaltito nell’aria come quando erano attaccate al ramo, o nelle olive aggredite da batteri (l’acetobacter) come succede in presenza di alcoli di cui l’acetobacter è goloso, trasformando il suo pasto in cataboliti acidi, la sua “popo”. In queste circostanze si producono 2 famose fermentazioni che gli Assaggiatori di Olio riconoscono bene:
- una è anaerobica e dà il difetto di RISCALDO
- l’altra è aerobica e dà il difetto di AVVINATO
Ricordate le mie critiche al CE 640/08 che fondeva riscaldo a morchia? E avete presente quelle montagne di olive nere che aspettano di essere frante nei frantoi industriali raffigurate anche nel mio libro? Ecco, quella è la fabbrica degli EEAG e dei EMAG; se poi le olive vi erano giunte aggredite anche da batteri e funghi, il risultato è completo. Questi EEAG e MEAG puzzano forte di "pipi di gatto", specie nella cultivar Picual, (ma anche in altre spagnole), ed è ovvio che per vendere quell’olio si tenti di eliminarli.
Deodorazione
Per farlo si usa la così detta “deodorazione” una manovra a 60° che fa incontrare in controcorrente, olio puzzolente con vapore acqueo o azoto. Queste sostanze sono idrosolubili in acqua o gas, si riducono, ma non spariscono. Anzi diventano “marcatori di deodorazione” ed è per questo che la CE ha introdotto, con il 61/2011, un limite di 75 mg/kg in alchil-esteri (analisi in gascromatografia) nell’extra vergine. Per me ha voluto dare un segnale forte. Qualcuno aveva pensato di eliminare meglio queste sostanze con un “adsorbimento su carbone attivo” ma poi gli si alzavano gli “stireni” e allora ha ripiegato nella deodorazione. Non mi sorprenderebbe sapere che già c’è una nuova “invenzione chimica” per eliminare completamente gli etil-metil esteri dai deodorati, la lotta tra i chimici buoni e cattivi non si fermerà mai, finchè ci sarà chi paga.
Nell’olio buono non ci sono...
Ma certo, nell’olio di alta qualità non ci sono alchil-esteri e nei monocultivar poi, che io amo, sono assolutamente estranei, ma in natura niente è assoluto e fino a 6-8 mg/kg sono accettabili. A differenza di alcuni che oggi si stracciano le vesti, sono sicuro che questo limite di 75 mg/kg seppur alto, darà molto fastidio ai truffatori e sono certo che tra breve, come per l’acidità, il limite verrà abbassato. Step by Step! Seppur molto critico verso la CE, stavolta mi rifiuto di pensare quello che ho letto. Anzi penso che chi ora è contro, forse va contro il principio che preparare una “fine”; quella dei truffatori.
Forza Europa, ora i Polifenoli in etichetta!
E adesso vogliamo i Polifenoli in etichetta, questo si che sarebbe un passo coraggioso e definitivo per dare certezza di qualità al consumatore e spinta ai produttori di qualità. Voglio vedere come faranno i truffatori ad aggiungere i polifenoli antiossidanti all’olio mediocre delle loro produzioni superintensive. Gino Celletti
Il 61/2011 va capito e va raccontato con competenza per non doversi vergognare dopo.
Che sono gli esteri alchilici?
Prima di tutto è bene dire che la parte grassa dell’olio i “TRIGLICERIDI” sono esteri quindi tranquilli, ogni giorno di esteri ne mangiamo un bel pò. Poi rassereniamoci sulla parola “achilici”. Viene dalla chimica organica, quella chimica basata sul carbonio “C” di cui noi umani siamo costituiti. Se all’alcol etilico e all’alcol metilico del vino togliamo un gruppo –OH, diventano rispettivamente un gruppo funzionale “etil” ed uno “metil”. Quindi niente di estraneo alla nostra vita quotidiana.
Riscaldo e Avvinato.
Gli alchil-esteri o Esteri Etilici o Metilici degli Acidi Grassi (EEAG e EMAG) si formano o nelle olive ammassate per innalzamento della loro temperatura perché il calore non viene più smaltito nell’aria come quando erano attaccate al ramo, o nelle olive aggredite da batteri (l’acetobacter) come succede in presenza di alcoli di cui l’acetobacter è goloso, trasformando il suo pasto in cataboliti acidi, la sua “popo”. In queste circostanze si producono 2 famose fermentazioni che gli Assaggiatori di Olio riconoscono bene:
- una è anaerobica e dà il difetto di RISCALDO
- l’altra è aerobica e dà il difetto di AVVINATO
Ricordate le mie critiche al CE 640/08 che fondeva riscaldo a morchia? E avete presente quelle montagne di olive nere che aspettano di essere frante nei frantoi industriali raffigurate anche nel mio libro? Ecco, quella è la fabbrica degli EEAG e dei EMAG; se poi le olive vi erano giunte aggredite anche da batteri e funghi, il risultato è completo. Questi EEAG e MEAG puzzano forte di "pipi di gatto", specie nella cultivar Picual, (ma anche in altre spagnole), ed è ovvio che per vendere quell’olio si tenti di eliminarli.
Deodorazione
Per farlo si usa la così detta “deodorazione” una manovra a 60° che fa incontrare in controcorrente, olio puzzolente con vapore acqueo o azoto. Queste sostanze sono idrosolubili in acqua o gas, si riducono, ma non spariscono. Anzi diventano “marcatori di deodorazione” ed è per questo che la CE ha introdotto, con il 61/2011, un limite di 75 mg/kg in alchil-esteri (analisi in gascromatografia) nell’extra vergine. Per me ha voluto dare un segnale forte. Qualcuno aveva pensato di eliminare meglio queste sostanze con un “adsorbimento su carbone attivo” ma poi gli si alzavano gli “stireni” e allora ha ripiegato nella deodorazione. Non mi sorprenderebbe sapere che già c’è una nuova “invenzione chimica” per eliminare completamente gli etil-metil esteri dai deodorati, la lotta tra i chimici buoni e cattivi non si fermerà mai, finchè ci sarà chi paga.
Nell’olio buono non ci sono...
Ma certo, nell’olio di alta qualità non ci sono alchil-esteri e nei monocultivar poi, che io amo, sono assolutamente estranei, ma in natura niente è assoluto e fino a 6-8 mg/kg sono accettabili. A differenza di alcuni che oggi si stracciano le vesti, sono sicuro che questo limite di 75 mg/kg seppur alto, darà molto fastidio ai truffatori e sono certo che tra breve, come per l’acidità, il limite verrà abbassato. Step by Step! Seppur molto critico verso la CE, stavolta mi rifiuto di pensare quello che ho letto. Anzi penso che chi ora è contro, forse va contro il principio che preparare una “fine”; quella dei truffatori.
Forza Europa, ora i Polifenoli in etichetta!
E adesso vogliamo i Polifenoli in etichetta, questo si che sarebbe un passo coraggioso e definitivo per dare certezza di qualità al consumatore e spinta ai produttori di qualità. Voglio vedere come faranno i truffatori ad aggiungere i polifenoli antiossidanti all’olio mediocre delle loro produzioni superintensive. Gino Celletti
0 commenti:
Posta un commento
Lascia il tuo commento: