Articolo pubblicato originariamente su: L'olio di Antonio G. Lauro
Agronomo, docente, assaggiatore, Direttore del Comitato di assaggio dell'associazione Prim'Olio, funzionario ARSAC della Regione Calabria, autore di libri sull'olio da olive ma soprattutto Panel Leader e direttore del comitato di assaggio per la valutazione degli oli nei concorsi più famosi al mondo come Domina-IOOC, TerraOlivo, Olivinus e NYIOOC.
Agronomo, docente, assaggiatore, Direttore del Comitato di assaggio dell'associazione Prim'Olio, funzionario ARSAC della Regione Calabria, autore di libri sull'olio da olive ma soprattutto Panel Leader e direttore del comitato di assaggio per la valutazione degli oli nei concorsi più famosi al mondo come Domina-IOOC, TerraOlivo, Olivinus e NYIOOC.
di Gabriele Giusti
Antonio Giuseppe Lauro da una quindicina di anni dedica tempo e cuore all'olio di oliva, quello vero, di qualità; un bagaglio di conoscenze ed esperienze che lo porta ad essere riconosciuto, oggi, come uno degli assaggiatori numeri uno del mondo.
Il Dott. Lauro, sara’ in Argentina alla fine di Agosto al concorso Olivinus che dirige insieme all’Ing. Raul Castellani, in vista di questa occasione e alla luce dei successi che gli oli Sudamericani stanno ottenendo in tutto il mondo ,abbiamo rivolto alcune domande per conoscere il suo punto di vista sulla produzione più australe del mondo.
Dott. Lauro, quanto si conosce l´evo argentino in Italia?
L’olivicoltura argentina, e di conseguenza l’olio extravergine di oliva argentino, non hanno un alto livello di conoscenza in Italia. E’ recente, infatti, l’attenzione verso un altro prodotto dell’industria agroalimentare: il vino. Conosciamo (in Italia ed in Europa) il Malbec argentino ma, disconosciamo, che nella terra definita dal nostro (e vostro) Papa Francesco “La fine del mondo”, si produca olio. Di certo, la vasta eco conseguente all’affermazione dei vostri oli ai concorsi internazionali (ricordo, tra l’altro, le recenti 21 medaglie al concorso oleario TerraOlivo Jerusalem), pongono all’attenzione del vasto pubblico europeo anche gli oli da olive argentini, ma a tutt’oggi poco si conosce sul vostro “oro verde” e credo, senza tema di smentita, che è impossibile trovarlo in vendita qui in Italia.
Quali sono le differenze in sapore e aromi tra gli oli del Sud America e d'Europa?
Se ci volessimo spingere a parlare di aromi e profumi dell’olio, in Europa o in Sud America, questa nostra chiacchierata assumerebbe i connotati di un libro di molte pagine. Difficile definire, in poche parole, le espressioni sensoriali di un olio extravergine di oliva di alta qualità. Fermandoci alle cultivar europee più diffuse, posso dire che negli oli argentini spesso i profili coincidono. E’ il caso delle varietà spagnole Arbequina, Picual e Changlot Real, che mantengono le caratteristiche della cultivar, arricchendosi di profumi di frutti (Guayava e Avocado su tutti) e vegetali spontanei. Anche gli oli italiani (Coratina, Frantoio, Leccino) continuano a mostrare le proprie caratteristiche peculiari. Solo la Coratina, conosciuta universalmente per il profilo sensoriale “aggressivo”, risulta più “mild”, più delicata in Sud America.
Nel futuro secondo lei, quale sarà il ruolo nel panorama mondiale dell'olivicoltura del Sud America?
L’olio da olive nella sua categoria merceologica più pregiata, l’extravergine, è un bene “scarso” nel mondo. Se ne produce tanto, ma non abbastanza per rifornire tutti i mercati mondiali che, lo ricordiamo al lettore, sono in espansione. Quindi ben vengano oli extravergine dal “Sud” del mondo. Auspico che sempre più paesi (Argentina, Uruguay, Perù, Cile, Brasile, Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica) concorrano alla produzione di oli di qualità. Ce n’è estremo bisogno, visto l’aumento costante dei consumi in Europa e nei paesi emergenti che stanno iniziando a “scoprire” l’olio extravergine di oliva; su tutti il Giappone, il Brasile, l’India, la Cina.
In questi ultimi tempi c'è molto interesse sull'EVO, però come è cambiato il consumatore?
Secondo il mio parere, a cambiare non è stato solo il consumatore, ma anche l’EVOO. Mi spiego meglio. Oggi abbiamo due tipologie di consumatore: il “salutista”, attento all’origine di ciò che compra e consuma, molto informato, che segue i consigli di guide, si aggiorna sui premi vinti da un’azienda ed è disposto, in quanto tale, anche a spendere qualche euro in più per portare in tavola la qualità. Il “distratto”, detto anche “risparmiatore”, che cerca l’offerta a tutti i costi, senza badare troppo alla qualità o agli aspetti nutrizionali di quanto acquista. Per entrambi c’è l’olio giusto. Ma attenzione: salvo sparuti casi, paghi sempre quanto acquisti; cioè, ad un extravergine dal prezzo basso, corrisponde sempre un olio meno performante e con caratteristiche salutistiche certamente meno elevate.
Ed infine, qual è il suo abbinamento olio-cibo preferito?
Sono italiano, ho l’imbarazzo della scelta nel descrivere il piatto preferito e l’olio da abbinare. Ma senza dubbi incorono a piatto del cuore una preparazione tipica della mia area: lo “Stocco alla ghiotta”, con olio extravergine di oliva fruttato medio di varietà “Ottobratica”. Lo “Stocco” o stoccafisso, non è altro che il merluzzo de mari del nord essiccato e poi reidratato con l’acqua che sgorga dall’Aspromonte, cucinato in casseruola, con erbe aromatiche, cipolla rossa di Tropea, capperi, olive verdi Carolea e patate della Sila, mentre l’Ottobratica è una varietà di olivi autoctoni calabresi, che “invadono pacificamente” tutta l’area sud della Calabria, regalandoci un extravergine da sempre al top delle classifiche mondiali.
Il Dott. Lauro, sara’ in Argentina alla fine di Agosto al concorso Olivinus che dirige insieme all’Ing. Raul Castellani, in vista di questa occasione e alla luce dei successi che gli oli Sudamericani stanno ottenendo in tutto il mondo ,abbiamo rivolto alcune domande per conoscere il suo punto di vista sulla produzione più australe del mondo.
L’olivicoltura argentina, e di conseguenza l’olio extravergine di oliva argentino, non hanno un alto livello di conoscenza in Italia. E’ recente, infatti, l’attenzione verso un altro prodotto dell’industria agroalimentare: il vino. Conosciamo (in Italia ed in Europa) il Malbec argentino ma, disconosciamo, che nella terra definita dal nostro (e vostro) Papa Francesco “La fine del mondo”, si produca olio. Di certo, la vasta eco conseguente all’affermazione dei vostri oli ai concorsi internazionali (ricordo, tra l’altro, le recenti 21 medaglie al concorso oleario TerraOlivo Jerusalem), pongono all’attenzione del vasto pubblico europeo anche gli oli da olive argentini, ma a tutt’oggi poco si conosce sul vostro “oro verde” e credo, senza tema di smentita, che è impossibile trovarlo in vendita qui in Italia.
Quali sono le differenze in sapore e aromi tra gli oli del Sud America e d'Europa?
Se ci volessimo spingere a parlare di aromi e profumi dell’olio, in Europa o in Sud America, questa nostra chiacchierata assumerebbe i connotati di un libro di molte pagine. Difficile definire, in poche parole, le espressioni sensoriali di un olio extravergine di oliva di alta qualità. Fermandoci alle cultivar europee più diffuse, posso dire che negli oli argentini spesso i profili coincidono. E’ il caso delle varietà spagnole Arbequina, Picual e Changlot Real, che mantengono le caratteristiche della cultivar, arricchendosi di profumi di frutti (Guayava e Avocado su tutti) e vegetali spontanei. Anche gli oli italiani (Coratina, Frantoio, Leccino) continuano a mostrare le proprie caratteristiche peculiari. Solo la Coratina, conosciuta universalmente per il profilo sensoriale “aggressivo”, risulta più “mild”, più delicata in Sud America.
L’olio da olive nella sua categoria merceologica più pregiata, l’extravergine, è un bene “scarso” nel mondo. Se ne produce tanto, ma non abbastanza per rifornire tutti i mercati mondiali che, lo ricordiamo al lettore, sono in espansione. Quindi ben vengano oli extravergine dal “Sud” del mondo. Auspico che sempre più paesi (Argentina, Uruguay, Perù, Cile, Brasile, Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica) concorrano alla produzione di oli di qualità. Ce n’è estremo bisogno, visto l’aumento costante dei consumi in Europa e nei paesi emergenti che stanno iniziando a “scoprire” l’olio extravergine di oliva; su tutti il Giappone, il Brasile, l’India, la Cina.
In questi ultimi tempi c'è molto interesse sull'EVO, però come è cambiato il consumatore?
Secondo il mio parere, a cambiare non è stato solo il consumatore, ma anche l’EVOO. Mi spiego meglio. Oggi abbiamo due tipologie di consumatore: il “salutista”, attento all’origine di ciò che compra e consuma, molto informato, che segue i consigli di guide, si aggiorna sui premi vinti da un’azienda ed è disposto, in quanto tale, anche a spendere qualche euro in più per portare in tavola la qualità. Il “distratto”, detto anche “risparmiatore”, che cerca l’offerta a tutti i costi, senza badare troppo alla qualità o agli aspetti nutrizionali di quanto acquista. Per entrambi c’è l’olio giusto. Ma attenzione: salvo sparuti casi, paghi sempre quanto acquisti; cioè, ad un extravergine dal prezzo basso, corrisponde sempre un olio meno performante e con caratteristiche salutistiche certamente meno elevate.
Ed infine, qual è il suo abbinamento olio-cibo preferito?
Sono italiano, ho l’imbarazzo della scelta nel descrivere il piatto preferito e l’olio da abbinare. Ma senza dubbi incorono a piatto del cuore una preparazione tipica della mia area: lo “Stocco alla ghiotta”, con olio extravergine di oliva fruttato medio di varietà “Ottobratica”. Lo “Stocco” o stoccafisso, non è altro che il merluzzo de mari del nord essiccato e poi reidratato con l’acqua che sgorga dall’Aspromonte, cucinato in casseruola, con erbe aromatiche, cipolla rossa di Tropea, capperi, olive verdi Carolea e patate della Sila, mentre l’Ottobratica è una varietà di olivi autoctoni calabresi, che “invadono pacificamente” tutta l’area sud della Calabria, regalandoci un extravergine da sempre al top delle classifiche mondiali.
