Riceviamo, e volentieri pubblichiamo, una interessante riflessione della giornalista e CEO della Tagami International LLC
Liz Tagami sul mondo dell'olio extravergine di oliva negli Stati Uniti d'America.
Perdere la "verginità": una scandalosa frode sull'olio d'oliva. Come proteggersi.
di Liz Tagami
Se non avete ancora letto l'articolo del 2007 di Tom Mueller sul New Yorker "
Slippery Business", vi invito a farlo subito: in esso Tom scopre un mondo sorprendente fatto di adulterazioni nei confronti dell'olio d'oliva. E' una lettura veloce e coinvolgente (link in italiano all'articolo "
Affari Viscidi").
Il processo di ricerca e la scrittura dell'articolo è stato così coinvolgente per Tom, che lo stesso ha dedicato anche gli ultimi cinque anni per compiere nuove ricerche per il suo nuovo libro "
Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil.", quasi una fotografia - culturale, culinaria e criminale - sul complesso mondo dell'olio d'oliva.
Attualmente in un tour per promuovere il libro a San Francisco, Los Angeles e New York, Tom Mueller ha partecipato a
"Fresh Air", interview che ha generato, nelle prime ore di diffusione sul sito npr.org, oltre 60 commenti, quasi tutti di consumatori in difficoltà in quanto non sanno più su quali oli di oliva porre la loro fiducia nell'acquisto.
Ed è proprio questo che mi spinge a scrivere questo post.
Di chi vi fidate? Come si fa a scegliere?
E' "tipico" del 20° secolo, ritenere che l'EVOO (acronimo di extra virgin olive oil) è solo un grasso senza sapore ed è certamente sbagliato assegnare, attributi positivi o negativi, ad un olio a seconda del paese di origine. Come Tom cita nell'intervista, moderni metodi di coltivazione, raccolta ed estrazione dell'olio di oliva, hanno permesso agli agricoltori di elevare questo "succo di frutta" su un piano completamente nuovo. Sì, c'è l'adulterazione e la frode dilagante, nel settore, ma ci sono anche migliaia di piccoli produttori artigianali che hanno un prodotto "olio" eccellente e, adesso, anche decine di grandi produttori stanno facendo la stessa cosa.
IL DATO: Decine di paesi coltivano centinaia (migliaia, in realtà) varietà di olive, ciascuna con caratteristiche varietali uniche. Il clima, il tipo di suolo, l'irrigazione, la varietà, la raccolta e la molitura, sono solo alcune delle cose che contribuiscono a formare il carattere di un olio; e più è fresco il prodotto, meglio è. Le olive da trasformare in olio sono tante e diverse, ed oggi abbiamo l'opportunità di apprezzarne le sfumature e la complessità come mai prima.
IL DATO: Ci sono diversi organismi di certificazione che garantiscono la qualità, sia al momento dell'imbottigliamento, sia dopo, durante la commercializzazione.
Il consumatore ha alcune armi a disposizione.
Si può fidare dei produttori di EVOO che utilizzano laboratori indipendenti per certificare la qualità di un olio extravergine attraverso l'analisi chimica e quella sensoriale rilasciata da panel (comitati di assaggio degli oli) addestrati, tarati e certificati a livello internazionale. I due migliori organismi di certificazione noti qui da noi, sulla costa occidentale degli Stati Uniti, sono il
COOC (California Olive Oil Council) e l'
AOA (Australian Olive Association). Basta visitare i siti del COOC e dell'AOA e verificare le liste dei produttori di cui ci si può fidare; molti di questi hanno anche un loro sito attraverso il quale permettono di acquistare direttamente.
Si può fidare dei concorsi internazionali e dei vincitori delle competizioni più importanti. Ecco una breve lista relativa a tre competizioni molto note:
Se un olio extravergine si aggiudica una medaglia nel concorso, avrà un adesivo sulla bottiglia. Ma non l'immagine di una medaglia conquistata il secolo scorso, bensì l'adesivo sulla bottiglia che riporta il premio del concorso, con l'anno dell'ottenimento del riconoscimento.
Perché dico che queste designazioni aiutano ad identificare un olio come Extravergine al momento dell'imbottigliamento?
Perché l'olio di oliva si degrada con il tempo, e alla fine diventa rancido. La ragione per cui la bottiglia è in vetro scuro è quella di proteggere l'olio dalla luce e rallentare questo processo. Se l'olio è conservato vicino ad una fonte di calore o alla luce, invecchierà più rapidamente, quindi, se il consumatore conserva l'olio vicino ad una stufa, una finestra al sole, o in una dispensa calda, o se lascia la bottiglia aperta e consente all'ossigeno di entrare, questo invecchierà più rapidamente.
C'è una tendenza, adesso, tra i coltivatori, di aggiungere la data di produzione dell'olio e non solo la dicitura "Best By" (da consumare preferibilmente entro...). Cercare la data della campagna di raccolta oggi si può. Generalmente, gli oli dell'emisfero nord si producono in tardo autunno e potranno essere consumati - dice la normativa - entro 18 mesi (meglio entro l'autunno prossimo), mentre nell'emisfero sud le olive sono state raccolte in primavera e l'olio manterrà le sue caratteristiche fino alla prossima primavera.
IL FATTO: non è possibile fidarsi di una bottiglia di olio extravergine solo perché si dice "prima spremitura a freddo", questa è una frase priva di significato, non del tutto regolamentata. Mi dispiace rovinare l'atmosfera romantica, ma oggi molto poche olive vengono "premute". Il metodo moderno è molto diverso. Potete vedere un
esempio dei moderni metodi di estrazione in questo video .
Come è possibile non pagare prezzi elevati per l'olio extravergine di oliva? L'olio extravergine di oliva più economico ed accessibile negli Stati Uniti, oggi, è il
California Olive Ranch “Everyday Fresh” che si trova in migliaia di negozi di alimentari in tutta l'America. Una compagnia con standard simili e presente nell'emisfero sud è il
Boundary Bend "Cobram Estate".
I due produttori artigianali in California, con i quali ho più familiarità, sono
Lucero Olive Oil a Corning (California) e
The Olive Press a Sonoma (California). Ci sono anche decine di produttori in tutto il Mediterraneo e nel Sud America, ma sono troppo numerosi per citarli qui. Queste aziende sono attive nel promuovere i loro marchi presso i rivenditori del calibro di
Williams-Sonoma,
Sur La Table e
Dean & Deluca e possono essere individuate attraverso gli elenchi degli oli top nei vari concorsi internazionali.
Vote with your pocketbook. Support the growers. Quality oils taste good and are good for you.
Liz Tagami
