Monovarietale, blend o miscuglio? L'olio è bello perchè è vario.

Articolo apparso originariamente su Teatro Naturale > Editoriali

di Antonio G. Lauro

Oggi è certamente sottostimato il dato che parla di circa 700 varietà di olive che, in tutto il mondo, caratterizzano piccoli e grandi territori olivetati, generando aromi e sapori unici legati alla riconoscibilità dell’area di origine e dell’impronta varietale insita nel DNA della singola pianta d’olivo.
Di tutte queste cultivar, un paio di centinaia contribuiscono a caratterizzare l’olivicoltura – da olio o da tavola – dell’intera penisola italiana.
Ed anche se è in aumento il numero di produttori che scelgono di imbottigliare all'origine l’olio da olive nelle singole cultivar (monovarietali), una gran parte di essi produce – e commercializza - oli estratti da una naturale miscelazione di olive in frantoio, oppure blend di oli provenienti da diverse varietà di olive.
Spesso, un blend, dà vita a soluzioni molto interessanti ed offre la possibilità di giungere a risultati ricchi, ampi e variegati, forse non raggiungibili negli oli monovarietali ottenuti da una sola tipologie di olive.
Sicuramente i puristi, amanti dei “mono”, diranno che l'abilità sta tutta nel ciclo di produzione di un olio estratto da una sola varietà, grazie alla stretta correlazione esistente tra una singola cultivar ed il proprio, peculiare, ambiente.
Anche se questo è in parte vero, quando si parla della creazione di un blend, non ci si riferisce al semplice miscuglio di oli ossia ad una accozzaglia o mistura di oli da olive differenti tra loro per provenienza, origine territoriale e caratteristiche merceologiche, proprio come è spesso d’uso trovare al supermercato e nella GDO, ma si intendono i c.d. blend “artistici”, ottenuti attraverso il sapiente accostamento di olio extravergine di oliva di elevata qualità, al fine di giungere alla realizzazione di un prodotto di grande complessità ed equilibrio aromatico e gustativo.
Queste differenti “scuole” di pensiero hanno così avviato un dibattito nel mondo dell’olio extravergine di oliva: un olio extravergine è migliore nella sua forma più pura (monovarietale) o in blend? E poi, è meglio un blend o un miscuglio?
La risposta è che sia gli oli monovarietali e sia i blend risultanti possono essere fantastici, a condizione che tutte le fasi nella lunga catena che porta dal campo alla bottiglia siano state correttamente rispettate; ma il blend ha una marcia in più, ed offre maggiori margini di manovra. Sempre se di blend (o miscela) si parla!
Altra cosa, sono i miscugli! Ma di questi se ne parlerà dopo.
Sono stati così introdotti tutti i termini della questione: monovarietale, blend, miscuglio!
A scanso di equivoci e per evitare che ancora una volta, il consumatore, rimanga confuso da terminologie verso le quali dimostra di essere poco avvezzo, o interessato, si cercherà di fare “luce” sull’annosa questione: “blend” è sinonimo di “miscuglio”?
Certo che no!
Blend, diffusa parola anglosassone, è oggi usata per identificare un’arte, quella del blending, ovvero quel mestiere sapiente del saper combinare elementi base di eccellenza per ottenere un prodotto finale di altissima qualità e con caratteristiche sensoriali ben differenti e più complesse dei singoli componenti la “miscela”.
Sempre rubando terminologie care al settore del caffè, del whiskey, del vino e degli spirits, dove il ricorso al blending è usuale, anzi necessario se non indispensabile, esiste la figura dell’esperto di quest’arte: il Master Blender*.
Così esperti Master Blender, produttori piccoli o grandi che siano, semplici contadini avveduti, hanno a disposizione uno strumento, il blending, per rendere “unico” e “riconoscibile” il proprio prodotto negli anni, grazie alla combinazione nelle giuste proporzioni di grandi oli da olive con diverse caratteristiche ed ottenendo, alla fine, un prodotto superiore e diverso rispetto agli oli extravergine di partenza.
Questa, non è altro che l’arte di unire due o più oli da olive della medesima cultivar, o di varietà differenti, ottenuti in epoche e da appezzamenti diversi, con tecniche dissimili, ma col fine ultimo di creare un prodotto (blend), in cui ogni extravergine di partenza sia valorizzato nelle sue espressioni più pure; ponendo grande attenzione e cura in ogni passaggio, affinché il risultato ottenuto sia nettamente superiore alla semplice somma algebrica dei singoli componenti, in termini di coinvolgimento sensoriale di olfatto e gusto.
Il giusto blend non è dunque il risultato di una mera operazione matematica, ma è il compendio di esperienze, attitudini e professionalità del Master Blender, che esprime nella sua creatura tutta la propria sensibilità e gusto.
Il blending non è quindi una “scienza” esatta ma, al contrario, è quanto di più variabile possa esistere ed il Master blender ha il compito di selezionare con cura gli elementi di partenza e scegliere gli extravergine più adatti per la realizzazione del proprio progetto. A tal proposito vi è da dire che non tutti gli oli da olive sono idonei a far parte di un blend e la “magia” sta nel giungere al medesimo risultato voluto, anche percorrendo vie ed accostamenti differenti.
Ma veniamo ai “miscugli” ed alla loro ragione di esistere!
La maggior parte degli oli da olive in commercio nella grande distribuzione, sono realizzati con farragini di oli provenienti da molte varietà diverse, spesso regioni, se non paesi e continenti differenti.
Fin qui nulla di strano.
A volte, dietro questi miscugli, c’è la necessità di ottenere, al prezzo più basso, un extravergine da porre in commercio e ricavarne il giusto profitto.
Ma non sempre è così.
Altre volte, i miscugli, nascono dalla volontà/necessità di correggere, o attenuare, alcuni attributi positivi non graditi al consumatore poco esperto (come nel caso di amaro e piccante molto accentuato, erroneamente ritenuti “difetti” dell’olio da olive) o, addirittura, vengono utilizzati per nascondere lievi o più evidenti difetti sensoriali negli oli di partenza o per modificarne la composizione chimica, qualora uno o più parametri potessero mettere fuori norma l’olio in questione.
E’ il caso dei miscugli industriali, fatti generalmente in post-produzione dagli imbottigliatori, ed in luoghi lontani da quelli dell’origine, e realizzati con oli appartenenti a categorie commerciali differenti (esempio classico: olio extravergine di oliva aggiunto ad olio vergine), col fine ultimo di armonizzare i parametri chimici e sensoriali per ottenere un olio finale accettabile sia economicamente, sia dal punto di vista commerciale, seppur non di elevate caratteristiche chimiche e sensoriali.
E fin qui tutto legale, non esistendo una norma precisa - se non il buonsenso - che impedisca la unione in miscuglio di oli appartenenti a categorie diverse; anche se la stessa Federolio, nel deliberare i nuovi standard volontari che mirano a prevenire alcuni aspetti critici dell’operatività delle imprese del settore del commercio e del confezionamento dell’olio da olive, evidenziava l’insoddisfacente livello della qualità di alcuni oli extravergini ottenuti con la miscelazione di oli vergini con oli extravergini.
A questo punto, tirate fuori tutte la carte a disposizione, esaminati i pro e i contro di ogni opzione possibile, e senza giungere a facili risultati, lascio a voi consumatori, sensibili ed accorti, valutare se un tocco d’artista (blend artigianale) sia meglio di un miscuglio industriale; se la creatività che può esprimere un Master Blender sia, più o meno, importante rispetto ai modelli di gusto predefiniti e standardizzati proposti da alcuni industriali confezionatori.
Ai posteri, come si dice in questi casi, l’ardua sentenza!

* A master blender is an individual who decides on the composition of blended spirits (Wikipedia).

di Antonio G. Lauro
pubblicato il 11 dicembre 2015 in Teatro Naturale > Pensieri e Parole > Editoriali

Aspetti produttivi e caratterizzazione sensoriale delle principali cultivar di olivo calabresi.

L’olivo, pianta generosa e longeva, grazie alla sua capacità di rigenerarsi, si potrebbe quasi definire una pianta “magica”, “immortale”. Ed è questa sacralità che ha accompagnato, ed accompagna, strettamente la vita rurale calabrese.
Olive, olio, legno, foglie, rendono questo albero di grande importanza. Diventa alimento per il bestiame e medicamento ed unguento in erboristeria, luce nelle antiche lucerne, lubrificante per le antiche fabbriche, alimento ed ingrediente principale in cucina, calore e legno per le nostre case.
Il leggendario olivo e l’olio che se ne ricava dai suoi frutti, hanno accompagnato così fin dagli inizi la ruralità calabrese, dove il prezioso “oro verde” ha rivestito nella storia la stessa importanza del vino e del pane.
In Calabria, l’olivo arriva – o ritorna, secondo alcuni storici - con le navi dei primi coloni Achei che, nell’VIII sec. a.C., sbarcano nella zona compresa tra Kaulonia, Kroton e Sybaris, mentre i Locresi arrivano quasi contemporaneamente a Lokroi Epizephyrioi ed i Calcidesi a Rhegion.
Ma come attestano alcune evidenze archeologiche, la presenza dell’olivo in Calabria è ben più antica. Tali studi, retrodatano l’introduzione della coltivazione dell’olivo all’età del Bronzo recente (XIII-XII sec. a.C.) come emergerebbe dagli studi condotti negli scavi del centro protostorico di Broglio di Trebisacce (CS) ed in aree limitrofe. In questa area di scavo e studio, sono stati rinvenuti noccioli ed olive, nonché impronte di foglie di Olea europaea negli intonaci, e tracce di olio da olive all’interno dei caratteristici contenitori (pithoi). Tutto questo, daterebbe alla fine del secondo millennio a.C. la pratica dell’olivicoltura lungo la costa della Calabria.
E da allora è stato un crescendo che ha portato, ai giorni nostri, a differenziare un patrimonio olivicolo calabrese che può contare su di un vasto germoplasma di almeno 33 cultivar di olivo, differenti per caratteristiche e zona di origine.

Così Borgese, Carolea, Cassanese di Lauropoli, Cerchiara, Chianota, Ciciarello, Corniola di Villapiana, Razza, Dolce di Rossano, Fecciaro, Fidusa, Grossa di Cassano, Grossa di Gerace, Mafra di Cerchiara, Melitana, Miseo, Napoletana, Nostrana di Amendolara, Ottobratica, Pargolea, Pennulara, Perciasacchi, Policastrese, Pugliasca, Rezza, Roggianella, Santomauro, Sinopolese, Squillaciota, Tombarello, Tonda di Strongoli, Tondina, Zinrifarica, impreziosiscono e caratterizzano tutta la penisola calabrese.
Carolea.
E’ d’obbligo iniziare questo viaggio nell’olio da olive calabrese partendo dalla sua cultivar più rappresentativa: la Carolea.

Conosciuta anche con i sinonimi Becco di Corvo, Borgese, Catanzarese, Cumignana, Olivona, la Carolea è coltivata in tutte e cinque le province calabresi, ma è maggiormente presente in quella di Catanzaro, dove la diffusione complessiva è valutata nell'ordine dei 50.000 ettari.
Concorre, quasi esclusivamente, sia nel determinare la varietà di riferimento della denominazione di origine protetta DOP Lametia (minimo 90%) e sia della denominazione di origine protetta DOP Alto Crotonese (min. 70%). Concorre, altresì, nella composizione varietale della DOP Bruzio - Menzione geografica “Valle Crati” in misura non inferiore al 50% e nelle menzioni “Fascia Prepollinica”, "Colline Joniche Presilane" e “Sibaritide”, dove questa può essere presente al massimo per un 30%.
Cultivar di media vigoria, assurgente, con densità medio folta della chioma. I rami fruttiferi sono mediamente assurgenti, il numero di rami anticipati è medio-elevato, la lunghezza media degli internodi è di 2,4 cm. Le foglie sono di dimensioni medio grandi, ellittico-lanceolate, di colore verde chiaro. Le infiorescenze sono piccole e compatte, con numero medio di fiori pari a 12, l'aborto dell'ovario oscilla tra il 10 e il 12%. Le drupe hanno un peso di 3,5 - 6 g a seconda della carica delle piante. La forma è ellissoidale, asimmetrica, con evidente umbone. A maturazione completa il colore dell'epidermide è nero lucido. Il rapporto polpa nocciolo è superiore a 5.
La Carolea come tutte le varietà antiche è costituita da una popolazione multiclonale, con differenze anche significative. La cultivar è praticamente autosterile, le varietà impollinatici sono l’Olivastro, la Romanella, la Nocellara messinese e l'Ottobratica. L'invaiatura è scalare, l'inoliazione è precoce, la resa in olio varia dal 20 al 25% a seconda dell'epoca di raccolta. Resistente al freddo e alla rogna è però molto sensibile all’occhio di pavone ed alle crittogame in genere; inoltre, è mediamente sensibile alla mosca delle olive ed alla tignola. Il legno è facilmente soggetto ad attacchi di Zeuzera pirina e fleotribo; resistente, invece, a Pseudomonas savastanoi e a Verticillium dahliae.
Le produzioni sono abbondanti e sono destinate prevalentemente all'oleificazione nonostante le buone caratteristiche merceologiche come oliva da mensa.
Si presta molto bene alla raccolta meccanica con l'uso di scuotitori. Le rese di raccolta variano dal 70 al 95%. L'epoca ottimale di raccolta varia da metà ottobre a tutto novembre per le olive destinate alla trasformazione, mentre deve essere anticipata per le olive da tavola.
Profilo sensoriale caratteristico della varietà Carolea.
Oli caratterizzati all’olfatto da un livello medio di fruttato di olive verdi e lievi sentori di erba fresca e frutta, soprattutto di mela. Ancora sensazioni di erba/foglia e carciofo, con rimando al pomodoro ed alla mandorla fresca. Al gusto predomina la nota di amaro, con piccante e dolce più attenuati, con sensazioni retrolfattive di mandorla amara e noce.
Grossa di Cassano (sinonimo: Cassanese, Precoce di Cassano).
Varietà di olive molto diffusa nella piana di Sibari in provincia di Cosenza e nella adiacente fascia collinare pre-pollinica, è stata introdotta anche in altri areali calabresi dove ha dato ottimi risultati produttivi al punto di raggiungere una diffusione pari a circa 6/7.000 ha.
La varietà Grossa di Cassano, caratterizza la denominazione di origine DOP Bruzio - Menzione geografica “Sibaritide”, dove deve esse presente per almeno il 70% mentre, nelle menzioni geografiche "Valle Crati" e “Fascia Prepollinica”, questa percentuale si abbassa fino al 20%.
L'albero si presenta vigoroso, con portamento assurgente ed espanso, la chioma è medio-folta.
I rami fruttiferi hanno un portamento variabile con gli internodi di lunghezza media. Le foglie sono grandi, molto larghe ed ellittiche, il lembo è elicoidale-iponastico, il colore è verde intenso. Le infiorescenze sono grandi, rade, formate da circa 20 fiori, l'aborto dell'ovario è elevato e varia dal 50 al 70%. Le drupe hanno un peso medio di circa 4 grammi. La cultivar è autosterile, si impollina facilmente con la Tondina, la Santomauro e la Corniola. L'invaiatura è precoce e concentrata, l'inoliazione tardiva raggiunge massimo il 18% a dicembre inoltrato. E' molto resistente alle principali fitopatie di origine fungina, mentre è sensibile alle infestazioni daciche. Le produzioni unitarie sono abbastanza elevate, anche l'alternanza è contenuta. Le rese alla raccolta meccanica sono elevate. Il 90% della produzione è destinato alla oleificazione, la restante parte viene consumata come olive da mensa. La Grossa di Cassano, per la buona produttività, l'idoneità alla raccolta meccanica e l'elevata resistenza all’occhio di pavone si sta diffondendo in altri areali. Un aspetto negativo è legato alle rese in olio, estremamente basse con raccolte anticipate (max 10%).
Profilo sensoriale caratteristico della varietà Grossa di Cassano.
Dal profumo intenso e persistente, nell’olio della Grossa di Cassano si individua un fruttato di oliva verde, con sentori erbe di campo e pomodoro acerbo. Bilanciate sono le sensazioni gustative, con un amaro e piccante di medio/bassa intensità, leggere impressioni di carciofo e nette percezioni di mandorla amara.

Ottobratica (sinonimo: Dedarico, Dolce, Mirtoleo, Ottobratico, Perciasacchi).
E' diffusa principalmente in provincia di Reggio Calabria (Piana di Gioia Tauro-Palmi) e in provincia di Vibo Valentia. Si riscontra sporadicamente nel versante ionico reggino e come impollinatore nella piana di Lametia Terme. La diffusione complessiva è di circa 20.000 ha. L'albero si presenta molto vigoroso, con portamento espanso assurgente e chioma fitta; le dimensioni delle piante a volte sono ragguardevoli. I rami fruttiferi hanno un portamento variabile, con internodi abbastanza lunghi.
Le foglie sono di dimensioni medie, ellittiche, lembo piano o lievemente epinastico, il colore è verde intenso. Le infiorescenze sono medie, rade e con circa 15 fiori, l'aborto dell'ovario è variabile ed oscilla tra il15 e il 40 % dei fiori. Le drupe sono piccole (1,7 g), obovate ed allungate, asimmetriche e nere a piena maturazione. Il rapporto polpa nocciolo è inferiore a 4. L'indice di autofertilità è molto basso, per cui necessità di altre cultivar con cui è più frequentemente consociata come ad esempio la Sinopolese.
L'invaiatura è precoce e concentrata, l'inoliazione è tardiva e scalare, la resa in olio è media (17%), e raggiunge il massimo a fine dicembre. La cultivar è molto resistente alle avversità vegetali ed animali dell'olivo ad eccezione della lebbra. Le produzioni sono molto abbondanti ma comunque alternanti.
L'epoca ottimale di raccolta è a fine ottobre inizi di novembre. Le rese e la capacità di lavoro con gli scuotitori sono modeste. Ultimamente nell'areale di origine è stata molto rivalutata.
Profilo sensoriale caratteristico della varietà Ottobratica.
L’Ottobratica presenta un olio dal fruttato medio-intenso di olive colte verdi, con sentori di mela e mandorla che si fondono alle leggere sensazioni di erba, carciofo e frutti verdi.
Sensazione di gusto equilibrato con un amaro e piccante intenso e rimandi alle verdure cotte, al carciofo ed alla mandorla amara.

Tonda di Strongoli
La Tonda di Strongoli conosciuta con i suoi sinonimi Olivo di Pentone, Strongolese, Tonda di Filadelfia, Tonda di Filogaso, viene coltivata nella parte settentrionale della provincia di Crotone, ed è presente sporadicamente in altri areali investendo una superficie di circa 4.000 ha.
Questa varietà, concorre per un massimo del 30% alla denominazione di origine protetta DOP Alto Crotonese.
L'albero è di modesta vigoria, ha un portamento assurgente-espanso e chioma mediamente folta. I rami fruttiferi hanno un portamento variabile tendente al pendulo, internodi corti e rami anticipati scarsi. Le foglie sono di medie dimensioni, lanceolate, con il lembo piano di colore verde chiaro. Le infiorescenze sono piccole e compatte, con numero medio di fiori pari a 15; l'aborto dell'ovario varia dal 30 al 40% dei fiori. Le drupe hanno dimensione grandi o molto grandi, con peso che varia da 4 a 6 g, hanno forma tra l'ovoidale e lo sferoidale, lievemente asimmetrica, nere a maturazione; il rapporto polpa nocciolo è maggiore di 5. La cultivar è parzialmente autofertile.
Invaiatura ed inoliazione si svolgono in epoca intermedia, fine ottobre inizi novembre e sono alquanto concentrate. La resa media in olio raggiunge il 18%. Particolarmente sensibile alla rogna e alle infestazioni daciche. Le produzioni unitarie sono medie ed alternanti. Le olive vengono quasi tutte oleificate, solo il 3% viene destinato al consumo diretto. L'epoca ottimale di raccolta è novembre inizio di dicembre.
Profilo sensoriale caratteristico della varietà Tonda di Strongoli.
Al naso si percepiscono leggere espressioni di fruttato di oliva, erba e frutti acerbi e leggeri sentori di pomodoro ed erbe aromatiche. Al gusto è fine e persistente, con piacevoli note di dolce ed amaro, mentre il piccante deciso ricorda il peperoncino. Ancora sensazione di frutta secca (nocciola e mandorla fresca) in chiusura.

Roggianella (sinonimo: Amaro, Rotondella, Roggianese, Spezzanota, Tondina, Vernile).
Questa varietà, partecipa alla denominazione di origine protetta "Bruzio", accompagnata dalla menzione geografica "Fascia Prepollinica", dove deve essere presente in misura non inferiore al 50%, mentre nella menzione geografica "Valle Crati" e "Sibaritide", la Tondina è presente in misura non superiore al 30%.
Diffusa principalmente nella provincia di Cosenza, tra lo Jonio, la fascia Prepollinica e Pollinica e l’Alto Tirreno, si ritrova come piante sparse (impollinatrici) negli areali di diffusione della “Grossa di Cassano”, e della “Dolce di Rossano”; il totale stimato della diffusione è intorno ai 10.000 ha.
Pianta di bassa vigoria con portamento principalmente espanso. Foglia lanceolata, piccola, di colore verde chiaro. Frutto di forma sferica, calibro medio/grosso (3 - 4 g), a completa maturazione è di colore nero ed è destinato alla produzione di olio. La foglia è lanceolata piccola (lunghezza 3,5 – 5 cm) di colore verde scuro sulla pagina superiore, argentata nella pagina inferiore.
La produttività è elevata. La resa in olio è del 18%. Varietà di elevata rusticità, autofertile, con fruttificazione abbondante e costante, è resistente all'occhio di pavone, alla rogna e alla mosca.
Profilo sensoriale caratteristico della varietà Roggianella.
Fruttato di oliva verde di media intensità, con sensazioni leggere di mandorla, erba fresca e carciofo. Sensazioni gustative equilibrate, con amaro e piccante di media intensità, decisi e persistenti, con sensazioni prevalenti di mandorla fresca e frutti di bosco.

Dolce di Rossano (sinonimo: Dolce, Rossanese).
Ritroviamo questa varietà prevalentemente nella denominazione di origine protetta DOP Bruzio - Menzione geografica “Colline Joniche Presilane” (minimo 70%), nelle menzioni “Sibaritide” (massimo 30%) e “ Valle Crati” (massimo 20%), nonché nella denominazione di origine protetta DOP Alto crotonese dove la presenza massima consentita è del 30%..
Varietà presente in quasi tutta la provincia di Cosenza, con maggiore diffusione nel versante Jonico, da Rossano a Cirò, è presente e caratterizza circa 20.000 ha di superfice olivetata regionale.
Pianta di elevata vigoria e portamento assurgente, con foglia ellittico-lanceolata di media grandezza e di colore verde intenso. Il frutto, a maturazione tardiva, è di forma sferoidale, medio/piccolo (2 g), a maturazione è di colore nero vinoso, destinato principalmente alla produzione di olio. La produttività è alternante con una resa in olio superiore al 20%. E’ una varietà autocompatibile, sensibile alla mosca e all’occhio di pavone.
Profilo sensoriale caratteristico della varietà Dolce di Rossano.
Olio extravergine di oliva caratterizzato, da un livello medio di fruttato di olive colte al giusto memento di maturazione. Leggere sensazioni di erba/foglia di olivo, carciofo e pomodoro ne completano il profilo aromatico. In bocca subito dolce, con un livello leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e pinolo.

Grossa di Gerace (sinonimo: Geracese, Geracitana, Paesana, Dolce di Gerace, Mammolese, Oliva grossa, Oliva di Bianco, Paesana).
E’ presente esclusivamente sul versante Jonico della provincia di Reggio C., da Monasterace a Brancaleone ed ha la sua massima diffusione in agro di Gerace e Locri. La diffusione complessiva è dell’ordine di 7/8.000 ha.
L’albero è di vigore elevato e portamento assurgente e chioma relativamente folta. I rami fruttiferi hanno portamento in prevalenza assurgente con internodi corti (1,8 cm) e numero di rami anticipati medio-elevato. Le foglie sono di medie dimensioni, ellittico-lanceolate, lembo piano-iponastico e di colore verde intenso. Le infiorescenze sono piccole e compatte ed hanno un numero medio di fiori pari a 13; l’aborto dell’ovario è risultato in media del 20%.
Le drupe sono di dimensioni medio-piccole (peso di 2,3 - 3 g), hanno forma obovata, leggermente asimmetrica; a maturazione completa il colore è nero vinoso. Il rapporto polpa/nocciolo è risultato di poco superiore a 4.
La Grossa di Gerace mostra una parziale autofertilità; la cultivar che più frequentemente si ritrova consociata per incrementare l’allegagione è la Sinopolese. L’invaiatura è scalare, così pure l’inoliazione che supera il 20% in dicembre. Localmente è apprezzata anche come oliva da tavola verde o nera. Relativamente bene adattata al clima caldo-arido dell’areale di coltivazione, risulta poco colpita dall’occhio di pavone e dalla rogna.
Profilo sensoriale caratteristico della varietà Grossa di Gerace.
Fruttato di oliva medio-alto, con sentori di foglie ed erba, Sensazione di gusto equilibrato con amaro e piccante medio-alti. Medio-alta fluidità.
Al naso offre sensazioni fruttate di leggera intensità, abbastanza persistenti, con sentori di foglia di olivo, erba e piacevoli sensazioni di carciofo e pomodoro.
Al palato mostra una struttura dolce ed avvolgente, con attenuati livelli di amaro e piccante. Mandorla e noce in chiusura.

Sinopolese (sinonimo: Calabrese, Chianota, Coccitana, Pianota, Pizzocorno, Scialoria, Seminarota).
E’ diffusa quasi esclusivamente nella provincia di Reggio Calabria, soprattutto sul versante tirrenico della Paina di Gioia Tauro-Palmi, e si stima una superficie investita di circa 20.000 ha.
L’albero ha portamento maestoso, è molto vigoroso, decisamente assurgente (raggiunge altezze fino a 25 m), presenta chioma folta ed ovale, con rami penduli e sottili. I rami fruttiferi hanno portamento pendulo-variabile, lunghezza degli internodi superiore a 2,5 cm, rami. Le foglie sono di dimensioni medie, ellittico-lanceolate e di colore verde lucente chiaro. Le infiorescenze sono abbastanza grandi, con un numero di fiori variabile da 15 a oltre 20, con aborto dell’ovario è bassissimo. Le drupe sono piccole (peso medio 1,0-2,9 g), oblunghe, con apice arrotondato e di colore nero-violaceo a piena maturazione; il rapporto polpa/nocciolo è sempre inferiore a 4. La produttività è elevata ed alternante, con una resa in olio varia dal 17 al 19%.
Il grado di autosterilità della “Sinopolese” è elevato, le cultivar utilizzate come impollinatrici sono soprattutto la Ottobratica e la Grossa di Gerace.
La cultivar mostra resistenza alla siccità e al freddo mentre è sensibile all’occhio di pavone, alla lebbra, nonché agli attacchi della mosca olearia.
Profilo sensoriale caratteristico della varietà Sinopolese.
Fruttato di oliva medio, con sentori di mandorla, carciofo e pomodoro. Sensazione di gusto equilibrato con amaro medio-alto e piccante medio-leggero. Fluidità media.

Pennulara (sinonimo: Caccuri, Nostrale di Caccuri).
Varietà autoctona calabrese diffusa solo nell'areale dell'alto crotonese compreso tra Savelli e Cotronei, è presente nella denominazione di origine protetta DOP Alto crotonese nella percentuale massima consentita del 30%.
Pianta di medie dimensioni, con portamento pendulo, presenta foglie lanceolate di colore verde chiaro. Il frutto è medio/grande, di forma ellittico-ovoidale, dal peso compreso tra 4,5 e 7 g, di colore nero intenso con riflessi violacei a totale invaiatura. Cultivar a duplice attitudine (olive da mensa/da olio), presenta una resa media in olio che varia dal 14,5 al 19,5%. La Pennulara è parzialmente autofertile, e la varietà da utilizzate come impollinatrice è la Carolea.
La cultivar mostra resistenza una buona resistenza al freddo ed alla siccità, mentre è sensibile all’occhio di pavone, alla rogna ed agli attacchi della mosca delle olive.
Profilo sensoriale caratteristico della varietà Pennulara.
Fruttato di oliva di media intensità che ricorda le olive colte verdi. A completare il profilo olfattivo sentori di erba appena falciata, leggere sensazioni di cuore di carciofo e foglia di olivo. Buona fluidità in bocca, al gusto è equilibrato nei toni dell’amaro e del piccante, di media intensità, stemperati nella lieve dolcezza finale della frutta. Ancora carciofo e copiosa frutta secca (noce e mandorla amara) a chiudere la conduzione gustativa.

Ciciarello (sinonimo: Olivo amaro, Ciciareddu).
E' presente nella piana di Gioia Tauro e, in misura minore, nell’areale vibonese ed è impiegata come impollinatore. Albero di notevoli dimensioni e portamento assurgente, con foglia ellittico - lanceolata, piccola, di colore verde scuro. Le infiorescenze presentano dimensioni medie con 18-20 fiori per mignola. La drupa, di forma ellissoidale e di piccole dimensioni (1,6 - 1,7 g) è di colore nero con riflessi rossastri a completa invaiatura. La produzione, alternante, è destinata alla produzione di olio, con una resa che può raggiungere il 18%. Cultivar autoincompatibile, resistente alla siccità e all’occhio di pavone, molto soggetta agli attacchi della mosca delle olive.
Profilo sensoriale caratteristico della varietà Ciciarello.
Fruttato medio di olive verdi, con sentori evidenti di mandorla, erba e carciofo. Equilibrato al gusto, con una sensazione marcata di piccante ed amaro, con finale di mandorle.

Antonio Giuseppe Lauro et al.. Olivum Nostrum. Carrello degli Oli ExtraVergini di Calabria. Regione Calabria 2014.

Bibliografia:
Alfei B., Magli M., Rotondi A., Pannelli G.. Banca dati degli oli monovarietali italiani. Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche (ASSAM) Ancona e Istituto di Biometeorologia (IBIMET sezione di Bologna) del CNR. www.olimonovarietali.it.
Celant A.. Appendice 2 : risultati delle indagini paleobotaniche eseguite su impronte e resti vegetali incombusti relativi a frammenti di intonaco di capanna e di fornelli dell'abitato protostorico di Broglio di Trebisacce (CS).
Franco R., Lauro A. G., Orlando C. et al.. Gli Extravergini calabresi. Guida agli oli regionali di qualità. Anno 2005/2006/2007/2008.
Franco R., Lauro A. G., Orlando C.. La caratterizzazione sensoriale delle cultivar calabresi. (In corso di pubblicazione).
Lombardo N., Perri E., Muzzalupo I., Madeo A., Godino G., Pellegrino M.. Il germoplasma olivicolo calabrese. ISOL Rende.
Mincione B. et al.. Carolea. Collana monografica su le produzioni alimentari tipiche del mezzogiorno d’Italia. Laruffa Editore.
Mincione B. et al.. La produzione delle olive da mensa nel basso tirreno reggino. Collana monografica su le produzioni alimentari tipiche del mezzogiorno d’Italia. Laruffa Editore.
Muzzalupo I.. Il germoplasma olivicolo italiano. 2014, CRA.
Parlati M. V., Perri E., Rizzuti B., Pellegrino M.. Caratterizzazione della Cv. Pennulara o Nostrale di Caccuri. Atti del 5° Convegno nazionale sulla biodiversità. Caserta, 9 e 10/09/1999.

Ritornano i "mono", ritorna la Rassegna Nazionale degli oli monovarietali.

11° Rassegna Nazionale degli oli monovarietali (MAGGIO/GIUGNO 2014 Abbadia di Fiastra (MC).
Per partecipare alla undicesima edizione della Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, organizzata da ASSAM, Regione Marche, Gruppo IlSole24 ore – Business Media e CRA-OLI sez. Spoleto, basta scaricare il programma della manifestazione, anche dal sito www.olimonovarietali.it, compilare la relativa scheda di adesione ed inviarla insieme alla ricevuta di pagamento e al campione di olio monovarietale confezionato in 4 bottiglie da almeno 250 cc + 1 bottiglia vuota etichettata (per esposizione).

Prossime date di invio campioni:
entro il 17 gennaio 2014 (consegna risultati entro 28 febbraio 2014);
entro il 28 febbraio 2014 (consegna risultati entro 25 marzo 2014).

Gli extravergine che perverranno alla Rassegna saranno sottoposti ad analisi sensoriale a cura del Panel dell'ASSAM (Marche), riconosciuto dal MIPAAF. Saranno ammessi alla Rassegna, e quindi pubblicati sul catalogo, solo gli oli che raggiungeranno un punteggio minimo di 7 al Panel Test.

Il costo per la partecipazione alla Rassegna è di € 75,00 per ogni tipologia di olio monovarietale inviato.

La quota comprende la scheda di valutazione con dati analitici (polifenoli ed acidi grassi) e sensoriali e la pubblicazione sul catalogo nazionale degli oli monovarietali. Agli oli non ammessi (punteggio al Panel test inferiore a 7) sarà rilasciata solo una scheda di valutazione sensoriale.

Il Catalogo degli oli monovarietali, realizzato per promuovere gli oli Monovarietali italiani presso la ristorazione e l'hotellerie italiana di qualità e i circuiti della grande Distribuzione e della Distribuzione specializzata, sarà pubblicato in occasione della 11a rassegna nazionale oli Monovarietali. 

Il catalogo, inoltre, sarà distribuito in allegato alle riviste "Ristoranti-imprese del gusto", "Pianeta Hotel", "gDo Week" e "olivo e olio".

A Velletri e Cave un'esperienza sensoriale "unica", anzi "mono".

Saranno le cittadine di Velletri e Cave, il prossimo 24 marzo, a fare da scenario agli incontri di Cultìvia sull'olio extravergine di oliva prodotto "in purezza": mono.
L'evento, come detto, sarà curato da Cultìvia, società romana attiva nel settore della formazione e dei servizi professionali rivolti a produttori e consumatori.
Pochi i posti disponibili a Velletri (la data di Cave è sold out) per partecipare il prossimo 24 marzo 2013 dalle ore 10:00 ad una esperienza sensoriale "unica", anzi "mono"...
A guidare i presenti in un immaginifico "viaggio" tra gli oli extravergine di oliva "rigorosamente mono" è stato chiamato Antonio G. Lauro - docente formatore e capo panel di Cultìvia e di alcuni concorsi internazionali sull'olio di oliva (TerraOlivo Jerusalem - OLIVINUS Argentina). Il docente, coadiuvato dallo staff scientifico di Cultìvia, presenterà agli intervenuti gli oli extravergine di oliva prodotti a partire da una sola varietà (monovarietali) e li guiderà nel mondo dell'assaggio professionale dell'olio da olive, nel rispetto della normativa di settore.
Nel corso dei due i seminari sulla valutazione sensoriale previsti (dalle ore 10 presso la Cantina comunale in Porta Napoletana di Velletri; dalle ore 16 presso l'Azienda Agricola L'Oca Bianca di Località Fonte di Santo Stefano in Cave), verranno presentati oli da olive ottenute da singole varietà, con degustazione guidata di 6/8 oli rappresentativi del patrimonio olivicolo italiano, con una piccola incursione "internazionale".
Le due distinte sedute, ricordano da Cultìvia, consentiranno a chi già in possesso dell’idoneità fisiologica all’assaggio di ottenere l'attestazione di n. 1 seduta certificata di almeno 3 olii (DM 1334/2012) firmata dal capo panel; per tutti: attestazione di partecipazione al seminario.
Il numero massimo dei partecipanti ammessi è di 25 persone per seminario e la quota per partecipante è di 30 € (Iva esclusa).
Avviso per i ritardatari: siete ancora in tempo per prenotare un posto all'evento di Velletri, vi aspetta un fascinoso viaggio nei "mono" d'Italia e del Mondo! Parola di Antonio, Paola, Riccardo e Christiana.
Per informazioni e prenotazioni rivolgersi a Paola Malanga (paola@cultivia.it) oppure consultate i siti
www.cultivia.it www.locabianca.it primolio.blogspot.com www.antoniolauro.com

Mono, l'extravergine di oliva in purezza di Cultìvia.

Monovarietale, monocultivar, monotipo, monogruppo, monospecie... 

Qual è il nome più adatto da attribuire ad un olio extravergine di oliva prodotto "in purezza" a partire da un'unica qualità di olive?
Cultìvia, società romana che offre servizi professionali  rivolti a produttori e consumatori, ha risolto efficacemente l'annoso dilemma: MONO! Basta la parola.

E sarà proprio all'insegna dei "mono", che domenica 24 marzo 2013 si darà convegno, in due prestigiose location nei pressi della capitale. 

A presentare gli extravergine "rigorosamente mono" il Dr Antonio G. Lauro - capo panel di Cultìvia e di alcuni concorsi internazionali sull'olio di oliva (TerraOlivo Jerusalem - OLIVINUS Argentina) - che interesserà gli intervenuti sull'assaggio professionale degli oli extravergini di oliva in purezza, in accordo con la normativa di settore. 

Saranno presentate singole varietà - nazionali ed internazionali - con degustazione guidata di 6/8 oli ‘reali’. 

Come detto saranno due i seminari sulla valutazione sensoriale previsti: il primo dalle ore 10 presso la Cantina comunale in Porta Napoletana di Velletri (RM), il secondo alle 16 presso l'Azienda Agricola L'Oca Bianca di Località Fonte di Santo Stefano in Cave (RM).

Le sedute, ricordano dall'organizzazione, saranno certificate: per chi già in possesso dell’idoneità fisiologica all’assaggio attestazione di n. 1 seduta certificata di almeno 3 olii (DM 1334/2012) firmata dal capo panel; per tutti: attestazione di partecipazione al seminario. Il numero massimo dei partecipanti ammessi è di 25 persone per seminario e la quota per partecipante è di 30 € (Iva esclusa).

C'è tutto il tempo per prenotare un posto in prima fila. Vi aspetta un fascinoso viaggio nei "mono" d'Italia e del Mondo! Parola di Antonio, Paola, Riccardo e Christiana.

Per informazioni e prenotazioni rivolgersi a Paola Malanga (paola@cultivia.it) oppure consultate i siti www.cultivia.it www.locabianca.it primolio.blogspot.com www.antoniolauro.com