L'analisi sensoriale dell'olio vergine ed extravergine di oliva.

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Alla luce della prossima entrata in vigore (1 marzo 2014, salvo rinvii) del nuovo Regolamento d'Esecuzione (UE) n. 1348 del 16 dicembre 2013, meritava una revisione il mio articolo, ormai datato (anno 2008 data di entrata in vigore del Regolamento UE n. 640), sulla normativa relativa all'analisi sensoriale dell'olio vergine ed extravergine di oliva.
Come è noto, fin dal 1991, con l’entrata in vigore del Regolamento CEE 2568, la commercializzazione di oli vergini di oliva nelle categorie merceologiche Extra Vergine e Vergine è stata subordinata anche alla valutazione organolettica dell’olio (assaggio) da parte di un panel di assaggiatori opportunamente formato.
Nel tempo, la scheda ad uso degli assaggiatori di olio vergine di oliva, utile al fine della determinazione della categoria merceologica dell’olio, ha subito diverse modifiche ed oggi, nella sua versione definitiva, prende in considerazione taluni aspetti (attributi positivi e negativi) importantissimi per valutare correttamente la qualità dell’olio.
Per individuare e classificare in modo univoco e con l’esatta terminologia la percezione degli attributi da riportare sull’apposita scheda di valutazione degli oli, il giudice assaggiatore ha a disposizione un apposito vocabolario per l’olio di oliva vergine, predisposto dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) di Madrid ed adottato dall’Unione Europea.
Per ciò che attiene i cosiddetti “difetti” dell’olio, la distinzione può essere fatta anche in base alle cause che li hanno generato.
Difetti determinati dalle condizioni climatiche:
Olive gelate (legno umido). Fieno-legno.
Difetti determinati dal metodo di raccolta:
Terra.
Difetti determinati dalla inefficace strategia di controllo fitosanitario:
Verme.
Difetti determinati dallo stoccaggio delle olive:
Salamoia. Riscaldo/Morchia. Muffa-umidità-terra. Avvinato-inacetito/Acido-agro.
Difetti determinati dalle tecnologie estrattive:
Avvinato-inacetito/Acido-agro. Metallico. Cotto o stracotto. Terra. Lubrificanti. Sparto.
Difetti determinati dalle tecniche di conservazione dell’olio:
Cetriolo. Rancido. Riscaldo/Morchia. Grossolano. Acqua di vegetazione.
Sempre dal "Vocabolario specifico per l’olio di oliva vergine", sezione "Attributi negativi", ecco il dettaglio degli attributi negativi e come questi si originano.
Riscaldo/Morchia. Flavor caratteristico dell'olio ottenuto a partire da olive ammassate o depositate in condizioni che hanno favorito un forte sviluppo della fermentazione anaerobica, o flavor dell'olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione in serbatoi o vasche, che abbiano anch'essi subito processi di fermentazione anaerobica.
Muffa-umidità-terra. Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati in ambienti umidi per molti giorni o dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Avvinato-inacetito-acido-agro. Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
Rancido. Flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
Olive gelate (legno umido). Flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero.
Altri attributi negativi
Cotto o stracotto. Flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento, che si verifica in particolare durante la termo-gramolatura, se realizzata in condizioni termiche inadeguate.
Fieno-legno. Flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano. Sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
Lubrificanti. Flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
Acqua di vegetazione. Flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
Salamoia. Flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.
Metallico. Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di frangitura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Sparto. Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli di sparto nuovi. Può presentare caratteristiche diverse a seconda dello sparto utilizzato per costruire i fiscoli (sparto verde o secco).
Verme. Flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera oleae).
Cetriolo. Flavor dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, e che viene attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
Mentre, la sezione del "Vocabolario specifico per l’olio di oliva vergine" dedicata agli "Attributi positivi", riporta le seguenti descrizioni.
Fruttato. Insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
Amaro. Sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
Piccante. Sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola.
Terminologia facoltativa ai fini dell'etichettatura
Su richiesta, il capo panel può certificare che gli oli valutati corrispondono alle definizioni e agli intervalli relativi agli aggettivi di seguito elencati, in funzione dell'intensità e della percezione degli attributi.
Attributi positivi (fruttato, amaro e piccante): in funzione dell'intensità della percezione:
— intenso, quando la mediana dell'attributo è superiore a 6;
— medio, quando la mediana dell'attributo è compresa fra 3 e 6;
— leggero, quando la mediana dell'attributo è inferiore a 3.
Fruttato. Insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi senza predominanza del fruttato verde o del fruttato maturo, percepite per via diretta e/o retronasale.
Fruttato verde. Insieme delle sensazioni olfattive che ricordano i frutti verdi, dipendono dalla varietà delle olive e sono caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi, sani e freschi, percepite per via diretta e/o retronasale.
Fruttato maturo. Insieme delle sensazioni olfattive che ricordano i frutti maturi, dipendono dalla varietà delle olive e sono caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, percepite per via diretta e/o retronasale.
Equilibrato. Olio che non presenta squilibrio. Per squilibrio si intende la sensazione olfatto-gustativa e tattile dell'olio in cui la mediana dell'attributo amaro e/o quella dell'attributo piccante supera di due punti la mediana del fruttato.
Olio dolce. Olio in cui la mediana dell'attributo amaro e quella dell'attributo piccante sono inferiori o uguali a 2.
Dr Antonio G. Lauro – Panel Leader

Bibliografia:
REGOLAMENTO (CEE) n. 2568/91 dell'11 luglio.
REGOLAMENTO (CE) N. 796/2002 del 6 maggio.
REGOLAMENTO (CE) N. 1234/2007 del 22 ottobre.
REGOLAMENTO (CE) N. 640/2008 del 4 luglio.
REGOLAMENTO D'ESECUZIONE (UE) N. 1348/2013 del 16 dicembre.
Consiglio Oleicolo Internazionale Decisione DEC-21/95-V/2007 del 16 novembre 2007.
Consiglio Oleicolo Internazionale Risoluzione N. RES-2/93-IV/05 Valutazione organolettica dell'olio di oliva extra vergine a denominazione di origine.
Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 4/Rev.1 - 2007 Analisi sensoriale: vocabolario generale.
Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 5/Rev.1 - 2007 Bicchiere per l'assaggio di oli.
Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 6/Rev.1 - 2007 Guida per l'allestimento di una sala d'assaggio.
Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc.14/Rev. 4 - 2013 Guida per la selezione, l'addestramento e il controllo degli assaggiatori qualificati di olio di oliva extra vergine.
Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc.15/Rev. 6 - 2013 Valutazione organolettica dell'olio d'oliva vergine.
Consiglio Oleicolo Internazionale COI/T.20/Doc. 22 - 2005 Metodo per la valutazione organolettica dell'olio di oliva extra vergine a denominazione di origine.