Pubblichiamo un nuovo contributo di Silvia Lazzari (Bläuel Greek Organic Products), che spiega, in modo semplice e divulgativo, come si estrae l’olio dai semi.
Come si estrae l’olio dai semi esattamente? Da qualsiasi seme? La maggior parte di noi sa che è un procedimento che produce sostanze sospette e poco sane, ma dopo la lettura di alcuni materiali specializzati, probabilmente non toccherete mai più olio di semi! Tra l’altro, avendo olio d'oliva ovunque a portata di mano, chi ha bisogno dell’olio di semi?
Tutti i dettagli in questo articolo li ho estratti dal libro "Fats that Heal, Fats that Kill" (Grassi che Curano, Grassi che Uccidono), di Udo Erasmus, un’esposizione molto completa e tecnica dei vari procedimenti di estrazione delll'olio di semi e le conseguenze in termini di perdita di valore nutrizionale e formazione di sostanze tossiche.
"Un sacco di cose strane capitano ai semi super-nutrienti fatti dalla natura sulla loro strada per ottenerne l’olio insapore che compriamo in un negozio. Le modifiche apportate dalla lavorazione hanno un impatto sulla nostra salute. L’elaborazione trasforma semi fragranti e saporiti in oli inodori, insapori e incolori che non si distinguono l'uno dall'altro. Gli unici oli che non subiscono questo genere di trattamenti sono gli oli di oliva vergini."
Pulitura e cottura
Dopo essere stati puliti meccanicamente, i semi destinati alla spremitura meccanica vengono cotti fino a due ore. Essi possono essere ridotti in poltiglia prima della cottura per rendere questo processo più facile. Una temperatura media di cottura è 120°C. La cottura rende l’estrazione dell’olio piú semplice distruggendo le cellule che contengono l'olio di semi, ma provoca anche crepe o rotture nei semi ed espone i loro oli all’aria, iniziando un processo di deterioramento (irrancidimento).
Estrazione per Pressione Meccanica (Expeller)
I semi cotti sono pressati meccanicamente in un expeller.... La pressione generata nella testa di una pressa expeller raggiunge diverse tonnellate per centimetro quadrato.
Il calore e la pressione espellono l’olio dai semi. Nelle presse giganti, il processo dura pochi minuti, di solito a temperature intorno a 85° a 95° C. A queste temperature, gli oli reagiscono con l'ossigeno 100 volte più velocemente rispetto che alla temperatura ambiente. Un forte deterioramento (irrancidimento) può aver luogo negli oli durante la pressatura.
L’olio esttratto in questo modo può essere filtrato, quindi imbottigliato e venduto nei negozi di alimentazione naturale e gastronomie, come naturale e non raffinato. Nella maggior parte degli impianti di estrazione però l’olio non é protetto da luce ed aria e la temperatura di pressatura è abbastanza alta da danneggiare gli acidi grassi essenziali [i grassi “buoni”] dell’olio.
Estrazione con solventi
Più efficiente, ma meno sano, questo metodo estrae l'olio dai semi utilizzando solventi come esano o eptano (benzina) a 55 a 65°C, mescolati all’impasto di semi finemente triturati. Questi solventi chimici possono essere utilizzati anche per aumentare la resa in olio.
Una volta che la miscela olio-solvente è stata separata dal seme, il solvente viene fatto evaporare ad una
temperatura di circa 150°C.
Tracce di solvente possono rimanere negli oli estratti in questo modo.
Gli oli grezzi risultanti dai processi di estrazione a pressione o tramite solventi passano attraverso ulteriori stadi di elaborazione - degommatura, raffinazione, decolorazione, deodorizzazione - per arrivare allo status di oli raffinati.
Degommatura
La degommatura rimuove I fosfolipidi, tra cui la lecitina, alcune gomme naturali, composti di tipo proteico, e carboidrati complessi. La lecitina viene isolata e venduta separatamente come un supplemento (che quindin paghiamo due volte). La degommatura rimuove anche clorofilla, calcio, magnesio, ferro e rame dagli oli raffinati. La degommatura è effettuata a circa 60°C con acqua e acido fosforico.
Raffinazione
Durante il processo di raffinazione, gli oli sono mescolati con una base estremamente corrosiva, idrossido di sodio (NaOH), soda caustica o con una miscela di NaOH e di carbonato di sodio. La miscela viene agitata, poi separata.
La raffinazione elimina gli acidi grassi liberi, ma anche fosfolipidi, sostanze proteiche, e minerali vengono rimossi durante la raffinazione. La temperatura di raffinazione è di circa 75°C.
Decolorazione
Gli oli vengono trattati con filtri, 'terra di Fuller', e/o argilla allo scopo di rimuovere i pigmenti - Clorofilla e beta-carotene.
Nel processo, altre sostanze naturali e policiclici aromatici vengono rimossi. La decolorazione avviene a 110°C, per 15-30 minuti. Durante la decolorazione si formano, perossidi tossici e acidi grassi coniugati.
Deodorizzazione
La deodorizzazione è distillazione a vapore sotto pressione e sotto vuoto. Rimuove gli oli aromatici, gli acidi grassi liberi, e le molecole che conferiscono odori pungenti e sapori sgradevoli che non erano presenti nell'olio naturale prima della trasformazione.
La deodorizzazione avviene ad una temperatura elevata e distruttiva - 240 o 270°C - da 30 a 60 minuti. Una volta che l’olio viene riscaldato a temperature superiori a 150°C, gli acidi grassi insaturi diventano mutageni, il che significa che possono danneggiare i nostri geni. Sopra i 160°C, iniziano a formarsi gli acidi grassi trans-saturi.
Sopra i 200°C, si formano acidi grassi trans-saturi in quantità considerevoli. A più di 220°C, il tasso di produzione di acidi grassi trans-saturi aumenta in modo esponenziale.
La deodorizzazione rimuove alcuni dei perossidi prodotti durante la raffinazione e la decolorazione. I Tocoferoli (Vitamina E), i fitosteroli e alcuni residui di pesticidi e tossine vengono eliminati. L'olio ora è (finalmente!) insapore, e non può essere distinto da oli ricavati da altri semi che sono stati trattati in modo simile.
Alle alte temperature necessarie per la deodorizzazione, si formano molti isomeri innaturali degli acidi grassi insaturi.
Queste molecole modificate non sono presenti negli oli che si trovano in natura. Il nostro corpo non è ben attrezzato per gestirli.
Oli derivanti da tali processi sono carenti di vitamine e minerali.
Al supermercato
Per prolungarne la durata, agli oli raffinati venduti nei supermercati possono essere aggiunti antiossidanti sintetici.
Questi sostituiscono gli antiossidanti naturali beta-carotene, e vitamina E che sono stati eliminati dalle varie fasi della raffinazione. Dell’antischiuma è anche aggiunto, e l'olio viene imbottigliato e venduto.
Si può passare attraverso un altro passo chiamato “winterizzazione”, nel quale l’olio viene raffreddato e filtrato ancora una volta per impedire che si intorbidisca quando viene raffreddato in frigo.
Silvia Lazzari
BLÄUEL: Pyrgos-Lefktrou, 24024 Messinia, Grecia. T: +30 27210 77711 / F: +30 27210 77590
